venerdì 26 febbraio 2010

Food...dografando! - La Softbox

Premesse:

  1. NON sono un fotografo! :((
  2. Tutto ciò che dirò NON potrà essere usato contro di me! :))
  3. Se vi azzardate a dire in giro frasi del tipo: “Ma questa tecnica per fotografare l’ho letta sul blog dello Ziopiero” aspettatevi grasse risate in risposta ahahahah (e poi NON prendetevela con me…) :DDD

  4. Quello che ho appreso e riporto qui è frutto di svariate navigazioni in rete fatte negli ultimi mesi per cui mi è praticamente impossibile fare citazioni; quello che vi racconto è frutto di allegre ore passate a sperimentare, provare e giocare, ma non hanno nulla di didattico; sono soprattutto momenti di allegria! Se poi vi volete ispirare e fare come me, sarò ben lieto di saperlo!! :))

Inoltre

  • Mi piace invece imparare le cose sbattendoci la testa contro, documentandomi il più possibile, leggendo qua e là, accettando tutte le critiche e le osservazioni che possano farmi progredire, cercando di dare il meglio di me, altrimenti non ci provo neanche.
  • Mi piace metter a fattor comune i miei errori e la mia esperienza al fine di trovare un confronto per un miglioramento e, se anche una sola persona un giorno troverà un beneficio da quanto da me descritto, già sarò contento :))

Chiarooo? Nooo?
Ve lo ripetooo?
Vebbe’, Vabbe’, ho capito che avete capito!
:))))))

Antefatto:

Dopo 2 anni che Anisce continuava a insistere:
A ‘Pie’, ma quand’è che te ‘ompri ‘na reflecse e t’empari un po’ afffotografa’?”
finalmente qualche mese fa (novembre 2009, credo) mi son deciso al grande passo! Canon 450EOS + 50mm f/1.8

Il Battesimo:

2 giorni dopo che il pacco mi è stato consegnato:

Clicke-Clicke (suoneria del telefono di casa di Paoletta)
Anisceeeeeeeee!!!! So ddu giorni che sta lì impacchetata e non cio’ coraggio d’aprilla”
“Zioooo, make’ me stai a dddì? Deke’ me stai a parla’?”
“Anisceee, daaaa maghinetta fodografiga, eddeke, senno’?”
PER MILLE BLOGGHE!!!! T’è arivaaata da du ggiorni e tettu ‘ummelo disci?”
“Anisce, me vergognavo. Mo prima che riesco a capì come funziona…”
“A Pie’, lassa perde le istruzioni e senti amme: apri er pacco, metti in carica la batteria e chiamame fra ddu ore”

…2 ore dopo:


Blogghe Blogghe
(questa è la suoneria del cellulare di Paoletta)
Anisceeee!!!! So pronto
“Oggghei. Senti amme: la vedi la rotellina? Ecco comincia aggira’ quella! Poi metti su M e mo guarda dentro. Li vedi i numeri che cambiano?. Nummmette al centro, ma si devi fa na foto chiara, metti no stoppe piuddequa! Chiaro?”
…voi non ci crederete, ma mi era tutto incredibilmente chiaro!!!

E così fu che feci il mio primo click(e).

Adesso:
Certo di tempo ne è passato poco, è vero, ma di scatti ne son passati tanti…anche perché so aggratise! …se penso a quando c’era la pellicola e centellinavo i click per non oltrepassare il limite di un rullino da 24 (che poi se ne riuscivano a fare sempre 26) al mese…

Ripeto, NON voglio assolutamente tenere qui l’ennesimo corso di fotografia, ma discutere insieme su tecniche, trucchetti, strategemmi, prove o altro si, visto poi che essendo io un neofita, sicuramente posso comprendere meglio le difficoltà che altri neofiti potrebbero incontrare.…

Ora, come promesso, e si perché tutto è partito da una promessa, vi mostro come mi sono costruito la “soffetebocchese” casalinga.

Occorrente:

  • uno scatolone di cartone
  • Scotch trapsarente, anche se io non ce l’avevo
  • Carta da forno
  • Un taglierino, o una forbice o un coltellaccio


Aprite lo scatolone e prendete come riferimento la faccia aperta. Da qui inserirete i vostri soggetti; piccoli, eh? De certo un ragazzino nun ce po’ entra’, nun ce penzate nemmeno! :)))
Tagliate poi 3 delle 4 facce adiacenti a quella aperta, lasciando ovviamente intatta la cornice, pena la stabilità della “soffete” (altrimenti buttate lo scatolone e ricominciate dall’inizio)

Rivestite con della carta da forno (non c’è bisogno di ungerla!!!) le 3 facce appena bucate, fissandola con lo scotch. La quarta faccia adiacente, quella non rivestita, sarà la superficie dove appoggerete i vostri soggetti (vabbe, si er rigazzino ve c’entra, allora mettetecelo pure!)

Più o meno dovrà venir fuori qualcosa del genere:



A questo punto ci sono due scuole di pensiero: la mia e quella del resto del mondo!
Io NON ho bucato la faccia posteriore (e dopo vi spiegherò il perché)
Il resto del mondo, compresi i costruttori di softbox (questa volta parlando di quelle vere la parola va scritta come si deve), la buca e ci piazza altra carta da forno (soffetebocchese) o un materiale costosissimo (softbox).
Il vantaggio risiede nel fatto che in questa maniera si puo’ avere una fonte di luce anche da dietro.

Io non l’ho bucata per due motivi:
Primo: Non mi andava (pensavate ad un valido motivo tecnico, eh?)
Secondo: Usando praticamente sempre degli sfondi bianchi fatti di carta da disegno, il fatto che dietro sia bucata non mi cambia molto. Piuttosto, volendo avere luce da dietro, posiziono adeguatamente le luci.

Ecco, appunto, le luci: queste sono fondamentali per la vostra soffette (ormai, visto ci siamo in confidenza, la possiamo pure chiamare col diminutivo).

Inizialmente avevo comprato una lampada da 150 watt (6,50€). Illuminava quanto un cerino nella notte!!!

Poi ho trovato quella da 500 watt a 10€! Grande affare ma il filo ce l’ho dovuto mettere io e poi… occorre ingenarsi per farla stare in piedi. Io facevo così:


:DD

Poi, visto che mi volavano sempre 4 calzini dallo stendino (!!!) ho fatto il grande (ma mica tanto grande) passo. Queste:



il cui prezzo varia da 26 a 41€ l’una, a seconda del negozio.

Pagatele il prezzo che volete voi: ovviamente io le ho pagate 41€ (e grazie, appena viste non credevo ai miei occhi!!!); era sabato pomeriggio con la voglia di passare la domenica a provare la sofff (troppa confidenza?) e quindi ho optato per l’acquisto emozionale e non ragionato. Con 30€ in meno nel portafoglio e gli strumenti subito a disposizione a casa ho garantito una domenica serena e felice alle mie due donne, ma in compenso ho torturato la terza, si sempre lei, Anisce, raccontandole per filo e per segno i prodigi del neonato Zio Edison.

Dicevo...? Ah, si! Pagatele il prezzo che volete, purché abbiano queste manopole cerchiate di rosso nella foto:



cioè la possibilità orientare e fissare facilmente la lampada. Diversamente, lasciatele in negozio ;-)

Ecco come, con l'attrezzatura appena descritta (e qualche piccolo accorgimento in più) ho ottenuto foto come questa





o come quest’altra:



Che altro dire?
Per ora niente. Lascio a voi la parola. Uso della sofff, trucchi e altro ancora ce li raccontiamo nella prossima puntata.


Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

giovedì 25 febbraio 2010

La Pasta per Bignè (o Pasta Choux)

Lo sapete che i Profiteroles mi hanno sempre fatto impazzire??!!


Nei miei annali si narrano memorabili gesta compiute da ragazzo, quando mi facevo fuori anche 5 porzioni di fila senza batter ciglio, e quando ancora la mia tecnica di pasticceria era ristretta al Budino Elah e riuscivo a ingurgitare anche i sassi!!! :)))))

Poi le tecniche si sono raffinate, e anche i gusti, ma l’amore per i profiterolles è sempre rimasto intatto: così sono passato dalla versione pasticceria alla versione ommeid (fatta in casa, pe capisse); peccato che ogni volta che mi cimentavo con i bignè ero costretto a cedere il passo ed inevitabilmente finivo nel negozietto dietro l’angolo dove li acquistavo già pronti e confezionati.

Dove sbagliavo? Perché non mi venivano? Quante uova dovevo mettere esattamente?

Ho continuato imperterrito nei tentativi fino a quando sono approdato a queste dosi e procedimento:

180 gr acqua
130 gr burro
125 gr farina 00
20 gr latte
3 uova +1
pizzico di sale

Tagliate il burro a pezzetti e mettetelo in un pentolino con l’acqua e un pizzico di sale, a fuoco medio, finché il burro non è sciolto completamente; mi raccomando: durante questa fase fate in modo che  l’acqua non bolla, altrimenti inizia a evaporare sfalzando le proporzioni finali!

Appena il burro si è sciolto, alzate la fiamma, portate a ebollizione e solo in quel momento buttateci in un colpo solo tutta la farina setacciata. Girate rapidamente fino a quando il composto diventa una pallotta senza grumi.
A questo punto se possedete una planetaria, metteteci dentro la pallotta e avviatela con il gancio K montato, altrimenti continuate a girare a mano.
Versate subito il latte e fate assorbire. Poi inserite all’impasto un uovo per volta, aspettando sempre che si sia ben assorbito prima di mettere il successivo. All’inizio noterete che l’uvo sempbri “scappare” lungo le pareti, ma poi, come d’incanto, inizia ad essere assorbito.

L’impasto finale deve risultare morbido, cremoso, leggermente colante.
Se dopo il terzo uovo questo non accade (è altamente probabile) vuol dire che occorre inserire ancora altro uovo, ma non è detto che vada messo tutto intero!
Per cui in un bicchiere sbattete il quarto uovo e inseritene nell’impasto sollo una piccola parte, sempre continuando a mischiare energicamente. Se necessario ripetete l’operazione, ma senza fretta e senza esagerare con le dosi. Aspettate sempre che il composto si sia ben amalgamato prima di decidere. La quantità di uovo da inserire la dovete decidere Voi!!! E dipende da tanti fattori variabili, quali le dimensione delle uova o la capacità di assorbimento della farina.
Per non sbagliare diciamo che un impasto un po’ più cremoso è meglio di un impasto troppo denso, anche se parliamo di minuscole differenze.

Fatto cio’ potete far riposare l’impasto fino a qualche ora.

Al momento di formare ungete la teglia con del burro (pochissimo) e asciugate poi con carta cucina. Formate con una sac a poche o aiutandovi con due cucchiai (il composto è comunque un po’ appiccicoso). Volendo potete rifinire bagnandovi la punta del dito e modellando meglio il bignè.

Forno a 220°. I bignè cresceranno molto rapidamente. Volendo potete poi abbassare la temperatura a 200°. Io non sempre lo faccio.

Ma, ora che ci penso, perché vi sto a raccontare tutto questo?!?!?!?

Guardatevi il filmato, che è molto meglio!!!!




Aaah, a proposito! Se fate i profiteroles, mi raccomando: fateli con la chantilly di zabaione ;-)


Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

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martedì 23 febbraio 2010

Quattro Chiacchiere dopo il Carnevale...

Quelli come noi appassionati di cucina spesso, anzi praticamente sempre, preparano dolci o altri piatti per svariati motivi: provare una tecnica nuova, assaggiare nuovi sapori, sperimentare intrugli vari, migliorare le proprie capacità.

Poi, come capita a tutti noi foodbloggers, una volta realizzato il piatto, muoriamo dalla voglia di rappresentarlo fotograficamente... ma il più delle volte (adesso parlo per me, si intende) vengono fuori delle foto piatte e insignificanti o, meglio, significanti solo per noi in quanto inevitabilmente ci rievocano le varie peripezie adottate nella preparazione o la gioia di aver ottenuto un buon risultato culinario; un po' come succede a quelle foto scattate durante le vacanze alle persone vicino ai monumenti : ci ricordano dei bei momenti, ma di fatto , la maggior parte di esse hanno uno scarso valore fotografico...

Ovviamente per rappresentare un piatto in una fotografia esistono varie tecniche e varie scuole di pensiero e la rete ci fornisce un’infinita lista di spiegazioni, tutte utilissime.

Personalmente non è molto che ho iniziato a dilettarmi con la mia nuova digitale (una Canon EOS450), ma una cosa adesso la sto imparando: la foto (e non solo quella del cibo) va pensata prima, e non dopo: in pratica non va improvvisata o scattata subito dopo aver cucinato.

Così l’altra mattina, guardando il barattolo di sanguinaccio regalatomi da Antonia, me lo sono immaginato colante sulle frappe....esattamente così:



Per cui ho fatto le frappe (o chiacchiere o bugie, chiamatele come vi pare tanto me le magno lo stesso!) appositamente per scattare questa foto.

Per gli amanti della tecnica fotografica posso dire che:

l’ambiente di scatto è una softbox appositamente da me costruita con cartone da imballo e carta da forno (costo totale 0,20€. In rete la potete trovare a partire dai 90€ circa)

due fogli bianchi da disegno formato grande

doppia illuminazione laterale (500W) e singola dall’alto (150W, quella avevo!)

ho fatto 3-4 scatti di prova con solo le frappe per sistemare meglio le luci e le varie impostazioni
infine ho scattato a raffica a 1/800 e 400ISO mentre la cioccolata colava.

Un immancabile colpetto di fotoritocco per ravvivare il tutto e voilà:

Ah, a proposito!
La ricetta delle frappe l’ho presa da Gennarino e la sintetizzo qui per vostra comodità:




400 grammi di farina
50 grammi di zucchero
40 grammi di burro
3 uova
1 scorza di
arancia e/o limone
2 bicchierini di grappa o rhum
1 presa di saleZucchero a velo




Impastare il tutto. Lasciare riposare 2 ore.
Stendere poi una sfoglia sottile con il mattarello e ritagliare le striscioline.
Lasciare riposare 30 minuti.

Friggere in una padella larga e olio di arachidi a 190°. Devono stare pochi secondi, giusto il tempo di dorarsi.
Spolverare di zucchero a velo solo dopo che si sono freddate e asciugate per bene.


Il sanguinaccio, come già detto, mi è stato regalato da Antonia, che però lo fa senza sangue :))
Riporto qui la sua versione pantagruelica:

1 lt.di latte
900 gr.di zucchero
250 gr.di farina 00
200 gr.di cacao amaro
8 tuorli
200 gr.di cioccolato fondente
cannella in polvere q.b
scrozette d'arancio.

per lo sciroppo
300 gr. di acqua
300 gr.di zucchero




in una pentola mescolare zucchero, cacao e farina setacciata; unire i tuorli e mischiare fino a formare una pastella; aggiungere il latte caldo lentamente continuando a mischiare; cuocere a bagnomaria fino a quando la crema è cotta e prima di togliere dal fuoco aggiungere il cioccolato a pezzi.
Mischiare fino a quando si sarà sciolto.

Tolto dal fuoco lasciarlo nella stessa pentola o in un contenitore d'acciaio; per non far fare la crosticina prendere con la forchetta un cubetto di burro e passarlo su tutta la superfice; quindi far raffreddare tutta la notte fuori dal frigo.
Il giorno dopo preparare lo sciroppo d'acqua e zucchero (ma visto che si deve raffreddare si può preparare anche dal giorno prima) e aggiungerlo alla crema un pò alla volta fino alla consistenza preferita, mischiando con una frusta a mano.
Alla fine unire la cannella e le scorzette.


...che altro aggiungere?



Frappe o Foto? Decidete voi. Alla fine si possono fare entrambe le cose ;-)

Alla prossima

Lo Ziopiero

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domenica 21 febbraio 2010

U Pani c’a’ Meusa

Oggi lascio la tastiera alla mia amica Nituzza, palermitana DOC, che ci ha condotti per Palermo durante il nostro breve se pur intenso soggiorno.

Per descrivervi Nituzza e l'affetto che ci lega non basterebb il blog intero, per cui lascio direttamente a lei le parole, lasciando voi immersi nell’immaginazione...

La nostra milza
di Anita

Si dice che, se uno "di fuori" viene a Palermo e riesce a mangiare la milza, addirittura a farsela piacere, si guadagni il titolo di "palermitano ad honorem".

Paoletta, (anzi Anisce!), Antonia e Pieruzzo si sono guadagnati questo titolo a pieni voti!

Il pane con la milza non è un cibo per chi ha gusti delicati: è un panino violento, ma se lo si sa dominare regala sensazioni speciali.

La piccola comitiva di intrepidi visitatori ha affrontato questa prova di iniziazione con coraggio e forza d'animo, cominciando dallo zoccolo più duro: La Vucciria.

Già entrare in questo vecchio mercato storico, ormai ridotto all'ombra di se stesso dalla speculazione che è nata intorno alla ricostruzione e dall'abbandono dei vecchi mestieri tradizionali, dà un bel colpo allo stomaco: case fatiscenti, botteghe da corte dei miracoli, banchetti improvvisati in ogni angolo che riempiono l'aria di odori forti e pungenti.

Pesce, carne, frittura, ortaggi, pane, olive, aringhe, spezie di ogni tipo formano un cocktail micidiale e antico per chi ci si avventura per la prima volta, tra improvvisi motorini sfreccianti.

E, in mezzo a tutto questo, imperturbabile, "lui", Rocky Basile...noto anche come Il Re della Vucciria.


Rocky, come tutti i re, si fa aspettare...il banchetto piccolo e unto è vuoto, ma lo strutto nel grosso calderone inclinato è caldo..."ora viene" ci dicono gli astanti e si sente nella loro voce una nota di deferenza. Aspettiamo.

E finalmente il Re arriva e ci guarda come a chiedere "che cosa volete?"...è riservato e poco incline alle confidenze, ma non sa chi ha davanti...pochi minuti con lo Ziopiero ed è disposto a raccontarci la storia della sua vita, con dovizia di particolari.

All’inizio vuol mostrarsi astuto e "contrattare" la cessione della propria immagine, che vanta come assai richiesta da televisioni, riviste e cast cinematografici, italiani e stranieri.

Alla fine, pero’, parla a ruota libera e si farà fotografare abbracciato a Piero e a Paoletta.





Persino il celeberrimo panino passa quasi in secondo piano...lo prepara in fretta, con gesti ripetuti mille volte...lo riempie, una veloce spremitura, un pezzo di carta da pane ed è fatto!

E' una versione ruvida e popolare, da operai, da garzoni che vanno di fretta, da sfaccendati che vogliono ammortizzare un po' il vino che berranno poi all'osteria più avanti.

Niente ricotta, niente formaggio, Rocky ci spruzza un po' di limone, senza neppure chiedere se lo vuoi.

Da noi si dice "quannu s'asciucano 'i balati d'a Vucciria"(quando si asciuga il lastricato della Vucciria) che sta a significare: "mai", proprio perchè queste pietre sono sempre bagnate dall'acqua che i pescivendoli usano per i propri banchi e con cui i fruttivendoli rinfrescano la propria merce nelle roventi giornate estive, o dall'intermittente getto della fontanella, o dalla pioggia. Per questo i “balati” della Vucciria non sono MAI asciutti.


Angela e Mariella devono aver pensato così "...mangeremo un panino con la milza quando s'asciucano 'i balati d'a Vucciria", ma...

...Angela finisce per assaggiarne un boccone e Mariella si fa immortalare nell'atto di "consàre" un panino, dopo avere impresso le proprie impronte sulle balate, a causa della lunga attesa.


Ma non puoi dire di avere mangiato il pane con la milza(anticamente si chiamavano "guastedde") se non hai provato la versione "maritata" e quindi la tappa alla Focacceria S.Francesco diventa d'obbligo.

Galvanizzato dall'atmosfera antica (e da otto chilometri di camminata), Piero con trasporto e convinzione abbraccia e bacia il "mevusaro" dal grembiule immacolato e il bancone scintillante.

Il suo slancio affettivo gli vale un cospicuo supplemento nell'imbottitura della "guastedda": taglio a tre quarti, cucchiaiata di ricotta, due/tre forchettate di morbida milza, spremitura e una vezzosa spruzzata di fili di caciocavallo stagionato, biondo come le chiome di una fanciulla.

Ci portiamo il panino come un tesoro al tavolino di marmo e ferro battuto e....via al godimento, sbrodolandoci mento e dita...un'esperienza appagante, ma non tanto da impedire a Piero e Paoletta di completarla con qualche crocchè di patate, un assaggino di arancine (giusto per fare il confronto con quelle del bar Alba) e un bel piatto di polpo bollito...

All'uscita il mevusàro ci saluta con fare quasi tenero...forse sa di essersi preso cura della nostra felicità per qualche minuto.

Per chi vuol provare o per chi è lontano e ne ha nostalgia,

LA RICETTA:
Panini con la milza, maritàti (guasteddi maritati) per 4 persone
400 gr di milza di maiale, bollita, spellata e tagliata a fettine
150 gr di strutto
400 di ricotta di pecora freschissima
100 gr di caciocavallo stagionato tagliato a fili(con la grattugia per le carote)
4 pagnottelle rotonde morbide(muffolette)
sale, pepe

Fondere a fuoco dolce lo strutto in un tegame, senza farlo friggere e immergervi via via le fettine di milza, ripassandole velocemente nel grasso.

Non devono diventare croccanti, quindi inclinare il tegame in modo che lo strutto vada tutto in un angolo e mettere la milza nell'angolo opposto, all'asciutto, facendo scivolare nel grasso caldo solo i pezzi necessari per confezionare un panino per volta.

Tagliare il panino per 3/4, mettere una generosa cucchiaiata di ricotta, la milza, spremere, aggiungere sale, pepe e una manciata di caciocavallo.




Spremere, schiacciando la milza con la forchetta o la schiumarola con cui la si è raccolta, serve ad eliminare l'eccesso di strutto.


Una volta, oltre alla milza, si metteva polmone e trachea(primùni e scannarozzàto), oggi questi pezzi non si trovano più in commercio.

NOTA: nessun intrepido visitatore ha riportato danni da queste ardite spedizioni.


Ciao a tutti.

Anita


Le mani che hanno preparato questo panino sono di Pippo Basile, altro mevusaro DOC.

Generosità e disponibilità alo stato puro: ci ha intrattenuti accanto al suo banchetto per oltre un'ora, con gioia e simpatia, trattandoci da vecchi amici, senza farci sentire affatto a disagio.
Lo potete trovare a giorni alterni in via dei Pannieri, angolo Via Vittorio Emenuale, sempre a Palermo.




Ah, quasi dimenticavo!
Se dalle sole mani non siete in grado di riconoscerlo, vi lascio un altro indizio:


Ciao, Pippo. ;-)

Grazie e alla prossima



venerdì 19 febbraio 2010

Quel giorno che lo Ziopiero fece le Piadine…

Non mi stancherò mai di parlarvi di quelle due splendide giornate che Antonia e Paoletta hanno passato a casa mia.

Vi dico solo che l’una non sapeva che ci sarebbe stata anche l’altra e che le quattro persone di Roma invitate a cena (Mariella, Silvia, Martina, Stefania) non sapevano nulla della loro presenza!!!

E’ stato tutto uno “Ziopiero, che sorpresa!” (mi mancava solo la parrucca gialla!!!)

Sapevo che Antonia avrebbe portato le mozzarelle di bufala da Fratta Maggiore (giuro le migliori che io abbia mai mangiato!) Prego notare:



…ancora ci sbavo sopra!!!

…e sapevo anche che la cena non sarebbe stata a base di brodino, per cui per pranzo ho pensato di di preparare una cosettina semplice, tipo qualche piadina….giusto per gradire.

Così, mentre Paoletta scattava a raffica (alla fine della giornata erano 750 le fotografie!!!!), io ho iniziato a impastare…

Le dosi che uso per le piadine sono queste:

Per ogni 100 gr farina 0 (zero)
18 gr strutto
20 gr acqua calda
20 gr latte caldo
2 gr sale 1 gr di bicarbonato



Ovviamente anche qui esistono numerose varianti a questa ricetta, tutte validissime; ma questa è quella che preferisco, anche perché me l’ha data una romagnola DOC coi fiocchi ;-)

Iniziate con lo sciogliere lo strutto scaldandolo in acqua e latte. Impastate.


Poi date una forma a cilindro e tagliate a fette:


..schiacciate quindi con le mani e lasciate riposare una ventina di minuti sotto un canovaccio.



Col mattarello stendete all’altezza che prefetite e cuocete sulla piastra bella arroventata.



Farcite a piacere. Noi, come avete letto, ci abbiamo schiaffato dentro prosciutto di Parma e mozzarella di bufala…ancora gocciolante…
A me piacciono molto con lo squacquerone e i fichi caramellati, ma anche con spinaci lessati e stracchino, o con la crema di nocciole cioccolatosa, con la marmellata di arance…insomma, le varianti per il ripieno sono veramente infinite!!!


Reggggi, sei stata con noi durante tutta la preparazione.
Questo post lo dedico tutto a te ;-)

Alla prossima

Lo Ziopiero

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mercoledì 17 febbraio 2010

Quel giorno che lo Ziopiero & Paoletta entrarono da Cappello…


Antefatto:
14 dicembre 2009. Chianciano. Clicke-Clicke (suoneria del telefono di Paoletta)
“Anisce, so io”
“Ohh Piero, che vvoi?”
“A San Valentino te porto a Palermo”
“Ma che stai addi’? Come ce annamo? Colla macchina, si?”
“Anisce, Palermo so 10 ore de maghina, mo te prenoto l’aereo, avverto Nituzza che nun piasse ‘mpegni e te faccio vede cose che manco te le sogni…”
“OOOOhhh Piero, io ll’aero ‘ull’ho mai preso, cio’ paura”
“Anisce, tranquilla. Te dico che guido io, fidate, no?”
“Vabbe’, Vabbe’, mo famme’ anna’ che cio’ d’aggiusta' er blogghe e du panettoni da ‘ncorda’”

La Vigilia11 febbraio 2010. Roma. UNZ UNZ (cellulare dello ziopiero che suona)

“Oh Piero, quann’è che dovemo partì pe quel posto?”
“Domani, Anisce. Sbrigate. Vatte affa li bagai”
“Per Mille Blogghe!!!! Oh Piero, ma qui sta pure a nevicà”
“Allora portate no zuccotto pette’ e uno pella digggitale! Sbrìììgate!!!”

Palermo
13-14-15 febbraio 2010

Per certe emozioni non esistono parole con cui si possano descrivere…
Per certe emozioni non esistono immagini con cui possano rappresentare…

Il cuore quando batte fa un rumore che senti solo tu…e chi ti sta vicino, molto vicino.

A Palermo il mio cuore batteva sempre più forte e chi mi stava vicino l’ha sicuramente sentito, tra un click e l’altro!

I primi click che vorrei presentarvi sono quelli scattati all’interno del laboratorio della pasticceria Cappello, Via Colonna Rotta, 68 – Palermo.

Appena dentro siamo stati accolti così:



Salvatore Cappello, il titolare della pasticceria che non abbiamo avuto il piacere di conoscere, esegue un'ottima versione della Setteveli e lo Ziopiero non poteva andar via da Palermo senza averla provata per voi:


Un connubio di sapori perfettamente equilibrati, accompagnati da un’arte estetica impeccabile. Erano anni che sognavo questo assaggio… Ne valeva l'attesa...

Un sguardo di intesa, una parolina col tono giusto, ed ecco che appare Giovanni, figlio di Salvatore.

Giovanissimo, due occhi come due cioccolatini, lucidissimi, vispi, svegli…e infatti ha subito capito che quei due infagottati con le macchine fotografiche al collo non si sarebbero mai accontentati delle vetrine nel locale…

Un altro sguardo d’intesa ed ecco che ci ritroviamo magicamente nel laboratorio


Dentro siamo accolti dalla consueta ospitalità siciliana, condita con l’amore per il proprio lavoro, un sentimento che si respira nell’aria e si gusta inevitabilmente poi sotto il palato.

Minuscole mousse tagliate ad arte da abili mani, che generosamente ci offrivano infiniti assaggi degustativi

Sfornate di pasticcini al mandarino il cui profumo ancora sento vivo nel ricordo e, come un riflesso incondizionato, la salivazione si mette subito in moto, anche ora che vi scrivo...

Amici, libidine allo stato puro!!!


Che dirvi di più?

Una mattinata veramente particolare, condivisa con Anita, Antonia, Mariella, Antonella e, naturalmente, Lei, Paoletta.


Alla prossima

martedì 16 febbraio 2010

Il Caramello

Quante volte avete fatto il caramello? E quante volte lo avete annerito troppo?...

Da piccolo mi cimentavo spesso nella Creme Caramelle, emanando odore di bruciato in tutta casa e lasciando tracce quasi indelebili del mio passaggio in cucina!!! Nessuno mi aveva mai spiegato come si fa il caramello e all’epoca internet non esisteva ....Certo di tempo ne è passato da allora...

Vabbe’, veniamo a noi: visto e considerato che abbiamo già parlato di alcune basi della pasticceria, come lo zabaione o il pandispagna, oggi ho preparato per voi un filmato su come fare il caramello, in modo da poterci poi addentrare in qualche realizzazione un po’ più sofisticata ;-)

Prima regola fondamentale: usate un ottimo pentolino! Io ne uso uno in acciaio.
Il pentolino va messo sul fuoco alto fino a farlo quasi arroventare.

Seconda regola: lo zucchero va messo un poco per volta e all’inizio non va assolutamente mescolato. Quel po’ di zucchero si dovrà sciogliere quasi subito al contatto del pentolino rovente; solo a questo punto ne va aggiunto dell’altro, più o meno nella stessa quantità del precedente, e questo si scioglierà a contatto con quello che trova già sciolto.
A questo punto una prima rapida mescolata e poi, appena sciolto, si puo’ aggiungere una quantità di zucchero al massimo pari a quella già presente (ma in questo caso andate a occhio, non vi fissate con le bilance); e così via. La quantità finale di zucchero la decidete voi.

In questa maniera, vedrete, sarà facilissimo fare il caramello.

Ma ora vediamoci insieme il filmato che ho preparato per voi; per semplicità non l’ho montato, così potete vedere esattamente i tempi che occorrono per realizzare il caramello.



Vabbe’, direte voi: e la terza regola? (c’è sempre una terza regola!!!)
Ok, Ok, ve la dico:

Terza regola: non vi ostinate a pulire il pentolino con pezzette o altro! E’ sufficiente tenerlo in ammollo nell’acqua semplice per qualche ora, anche una notte. La mattina troverete tutto il caramello residuo sciolto e basterà una veloce sciacquata per far tornare il pentolino come nuovo. Idem per cucchiaini, cucchiai di legno e forchette varie.

Alla prossima, dai che mo iniziamo a far seriamente!!!!

Lo Ziopiero

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venerdì 12 febbraio 2010

Lo Ziopiero va in Sicilia

Carissimi amici,

come molti di voi sanno andrò a stare 3 giorni in Sicilia a trovare Anita e Cinzietta. Con me ci saranno alcuni di voi. Un nome a caso? Provate a indovinare? :))))

Faremo tante foto e reportage e poi vi racconteremo tutto.

Godetevi questo blog e, mi raccomando, fate i bravi.

Io da fuori difficimente potrò rispondervi, per cui fate tutte le domande che volete ma pazientate. Le risposte le avrete da martedì prossimo 16 febbraio, giorno in cui pubblicherò anche il prossimo video ;-)

Alla prossima

Lo Ziopiero

giovedì 11 febbraio 2010

Il Pan di Spagna

Prima di tutto: si scrive tutto attaccato o sono tre parole?!?!? Confesso che in tanti anni non mi sono mai voluto documentare, però in compenso di versioni ne ho provate molte e quella con cui mi son trovato meglio è la seguente:

5 uova
150 gr zucchero
62 gr farina 00
62 gr fecola di patate
Un pizzico di sale

...e poi sapete che vi dico? Per me si puo’ scrivere pure una sillaba per volta, poco cambia! E’ una delle basi della pasticceria e bisogna saperlo fare come si deve!

Prima punto importante: il pandispagna si fa senza lievito!
Non deve crescere per un effetto chimico, bensì grazie all’aria che facciamo incorporare all’impasto e che si scalda in cottura, creando quelle piccole minuscole alveolature che lo rendono soffice e morbido.

Altro piccolo accorgimento che suggerisco di adottare e che ho imparato guardando Montersino (si, sempre lui): le uova con lo zucchero vanno inizialmente montate scaldando il composto sulla fiamma. Non per tanto tempo, un minuto, massimo un minuto e mezzo è più che sufficiente; per i fortunati che possiedono un termometro, la temperatura deve raggiungere i 40° e non superare i 45°.

A questa temperatura la proteina dell’albume ingloba molta più aria che, come abbiamo detto sopra, aiuta il processo di crescita del nostro pan di spagna.

Ma a questo punto direi di lasciar spazio alle immagini, che ho curato per voi con il mio solito sistema con-una-mano-cucino-con-l’altra-riprendo!



Il pandispagna (questa volta lo scrivo tutto attaccato per par condicio!) puo’ essere tranquillamente conservato congelato; inoltre in questa maniera è molto più facile tagliarlo con precisione (usate il coltello del pane) per farci, ad esempio, un bel diplomatico!

Spero di esservi stato utile ;-)

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

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mercoledì 10 febbraio 2010

I Cannoli dello Ziopiero


Quando tempo fa scaricai questa foto dalla digitale al Pc, davvero pensai: “mo me magno ‘o schermo!!!”

Fare i cannoli richiede tempo, ma anche in questo caso basta organizzarsi: per esempio l’impasto si puo’ fare la sera e conservarlo in frigo avvolto nel cellophane; le scorze possono essere fritte in anticipo e conservate in una scatola di latta. Il ripieno lo potete preparare 24 ore prima (anzi, è altamente consigliato fare così).

L’importante, la regola fondamentale, è che il Cannolo va riempito solo un attimo prima di essere divorato per cui lasciate il ripieno direttamente nella sac a poche, pronto per un uso anche imprevisto. Fino a 3 giorni si conserva bene in frigo. Di più...ma ddeche? Dopo tre giorni ancora non l’avete ancora finito?!?!?!!? Neeeaahhh, non dura così tanto, ve lo assicuro!!!! Noi ce lo litighiamo prima ancora di metterlo nei cannoli!!!!

Ora è doverosa una precisazione: ricette di cannoli ce ne sono un'infinità con numerose varianti (cosa che accade praticamente per tutte le ricette); se andate in Sicilia (a proposito, sto per tornarci, eh?), troverete che non solo i cannùla sono diversi da città a città, ma anche da quartiere a quartiere (in tutti i palazzi non sono entrato, ma son sicuro che pure da pianerottolo a pianerottolo!!!); è normalissimo quindi trovare delle differenze tra la dose qui riportata e altre ricette, così pure nella formatura. Non vi preoccupate di fare necessariamente la mia, ma se tante volte volete chiedere a Paoletta o a Gaia o a chiunque altro abbia mangiato i miei...



:)))


Per le scorze:
250 gr farina 00
25 gr strutto
25 gr zucchero
1 gr sale
5 gr cacao
75 gr marsala
1 uovo

Impastate farina e strutto, quindi aggiungete gli altri ingredienti fino a ottenere un impasto bello liscio. Avvolgete in plastica trasparente e tenete almeno un’ora in frigo a riposare (o anche un giorno, come detto sopra).

Stendete poi l’impasto molto sottile e ritagliate forme ovali arrotolando nell’apposito cilindro in maniera che non aderisca troppo, altrimenti il cilindro non scivolerà via facilmente dopo la frittura.




Friggete in olio di arachidi a 180 gradi, avendo cura di sistemarli con l’attacatura in basso e di girarli a metà frittura.

Dopo fritti, per togliere il cilindro è sufficiente far pressione sui bordi del cilinfro stesso; in questa maniera si staccherà dalla scorza molto facilmente.




Ora se il cannolo presenterà tante bolle, allora è OK!






Per il ripieno:
1000 gr ricotta di pecora
400 gr zucchero a velo
gocce di cioccolato
Canditi
Zucchero a velo

Mescolate ricotta e zucchero. Io lo faccio nella planetaria. Qualcuno preferisce setacciare la ricotta e mischiare con la forchetta. La mia amica peccatrice (alias Anita, alias Nituzza, alias Tavernadeisettepeccati) suggerisce di mettere lo zucchero sopra la ricotta e lasciare lì per almeno 12 ore. Provateci e poi raccontatemi.

L’importante è che alla fine venga una bella crema densa.


Lasciate poi riposare in frigo anche 24 ore. Aggiungete le gocce di cioccolata. Se il cioccolato prefetite frammentarlo (come faccio io), attenti a non mettere le bricioline nella ricotta: queste si scioglieranno colorandola e facendole perdere il candore. Per i puristi dell’estetica questo non va bene ;-)

Riempite i cannoli con la sac a poche, farciteli con canditi e zucchero a velo


Che altro aggiungere? Ah, si! FAAATELIIIII ! ! !


Alla prossima ;-)


martedì 9 febbraio 2010

La Meringa Francese

Se vi facessi vedere come mi venivano le prime meringhe...beh, non credereste ai vostri occhi!!! Frammenti irregolari di colore ambrato (se non marroncino!) dalle vaghe sembianze di reperti archeologici.

Ci facevo sempre un semifreddo, avendo cura di nasconderle bene all’interno e a chi le vedeva e mi domandava: “e queste che sono?”...puntualmente rispondevo: “una ricetta segreta di mia nonna; sentito che specialità?”!!! :))))

Poi un giorno mi sono messo in testa di farle per benino e ho iniziato a documentarmi sul internet.

Parliamoci chiaro, fare le meringhe non è difficile, però bisogna attenersi ad alcune semplici regole.

Prima di tutto la temepratura di cottura: tra gli 80° e i 90°, per cui se avete un forno a gas, dovete tentare di cuocerle lasciando aperto lo sportello quel tanto da permettere all’aria esterna (più fredda) di compensare il calore interno. Qui vi dovete ingegnare voi per trovare il giusto mix al fine di ottenere la temperatura e quindi il risultato più idoneo.
Un altro sistema che possono adottare i possessori di forni a gas è quello di riscaldare il forno per un paio di minuti, spegnerlo, infornare e lasciare lì tutta la notte, con la lucetta accesa; quando ci ho provato io il risultato non è stato soddisfacente, ma l’acquisto di un forno elettrico era ormai nell’aria, per cui ho aspettato pazientemente il momento propizio.

Altra piccola regola fondamentale che ho imparato dal mio amico Dario Bressanini, alias Chimico: gli acidi favoriscono la montatura, per cui aggiungete qualche goccia di limone.
In questo articolo potete approfondire l’argomento.

Infine, come tutte le ricette di pasticceria, occorre bilanciare bene gli ingredienti.
In questo caso è facilissimo. Eccoli:

Albumi
Zucchero peso doppio degli albumi
Qualche goccia di succo di limone
Un po’ di amido di mais

Ora lascerei il posto alle immagini filmate che ho preparato per voi:


Grazie e alla prossima ;-)



Lo Ziopiero

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domenica 7 febbraio 2010

Un po' di "Diplomazia" non guasta mai!!!

Il diplomatico non mi è mai piaciuto. Il diplomatico rappresentava il dolcetto del pranzo della domenica, e quando lo finivo subito iniziava a scorrere rapido il pomeriggio che si portava via la festa della settimana...

Il diplomatico era triste, pieno di panna, e come l’addentavo mi saliva in bocca il sapore dolciastro di chissà quale mistura alcolica.

Poi, qualche giorno fa, mi sono chiesto: “Ma puo’ essere vero tutto cio’?” “Ma che razza di diplomatici mi propinavano quando ero piccolo?” ...e così, alla tenera età di quasi 48 anni, ho deciso di farlo io, il diplomatico...

Eccolo:

Beh, che dirvi di più? Mi sono dovuto ricredere!!!

Ettecredo!!! La ricetta e il procedimento l’ho imparato guardando un video del mitico Luca Montersino, il mio idolo (ma lui non lo sa!), per cui gran parte del merito e dei ringraziamenti vanno a lui. Di mio ci ho messo le mani e gli ingredienti!!! :)))

E’ un dolce che racchiude alcune delle basi della pasticceria, quali la preparazione del pan di spagna, la sfogliatura, le creme e la chantilly, l’uso, seppur semplice, della sac a poche.

Certo visto così il diplomatico sembra un dolce facile, lineare, senza troppi arredi, ma vi posso assicurare che se ben fatto nella sua semplicità è degno di occupare un posto di rilievo nella classifica del vostro palato.

Per farlo come in quello della foto vi serve :

Pandispagna (sapete fare, no? Come no? Be’, ditemelo, che così la prossima volta vi darò la ricetta con la quale mi trovo meglio e magari pure un bel filmatino!)
Pasta sfoglia
Chantilly di zabaione
Panna
Un po’ di cacao
Un po’ di marsala (o altro liquore) per la bagna
EDIT: aggiunto link al Pandispagna

Preparate la pasta sfoglia.
E’ inutile che vi dica io il procedimento; potete guardare direttamente quello spiegato benissimo da Paoletta nel suo post sulla sfoglia passo passo.
Una volta pronta, stendetela ad uno spessore di 2 mm e bucherellatela tutta, ma proprio tutta. Ce lo avete l’apposito strumento, no?

Io una volta mi ero ingengato con questa pallina che serve per i massaggi ma che non ho mai usato a tale scopo:


ma poi mi son concesso il lusso di spendere 7€ ed ho acquistato questa:

(con la quale, peraltro, i massaggi vengono benissimo!!!)

La sfoglia va poi infornata per un’ora a 160 gradi. Una volta cotta, cospargetela di zucchero a velo e rimettetela nel forno a 220° fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e inizierà a prendere colore.
Questa è la sfoglia caramellata, base ideale per creme senza che diventi moscia nel giro di poche ore.

A parte preparate uno zabaione con
5 tuorli
100 gr zucchero
140 gr marsala
15 amido di mais

Il procedimento con il filmato lo potete vedere qui

Preparate la chantilly unendo lo zabaione a 250 gr di panna montata e iniziate a costruire il vostro diplomatico così:

Strato di sfoglia caramellata.
Strato di zabaione (usare la sac a poche in modo da avere uno strato omogeneo e della stessa altezza)
Strato di pandispgna.
Spennellare con della sciroppo al marsala ottenuto facendo bollire per 6 minuti 60 gr d’acqua con 120 gr di zucchero, a cui va aggiunto poi il liquore (decidete voi se uno o due cucchiai)
Altro strato di zabaione
Ultimo strato di sfoglia caramellata.

A questo punto Montersino suggerisce di mettere il dolce nel freezer per almeno un paio d’ore.
Una volta tirato fuori, con un coltello a seghetta (come quello del pane) rifinite ai bordi il vostro capolavoro. Effettivamente da congelato si tagli a perfezione.

Sopra potete divertirvi con dei ghirigori di panna (vi consiglio di usare la bocchetta “saint honoré” ) e spolverateli con del cacao.

Se avete poco tempo a disposizione, non vi scoraggiate, potete suddividervi il lavoro in fasi molto brevi.

Io consiglio così:
Pandispagna (che puo’ essere tranquillamente congelato, peraltro così si taglia molto meglio)
Sfoglia cruda. Se ne fa una gran quantità e poi si congela in panetti
Sfoglia cotta: all’aria aperta dura un giorno; in scatole di latta qualche giorno, ma in questo caso occorrerebbe trovare un contenitore piatto e largo.
Zabaione: si puo’ fare il giorno prima mentre cuoce la sfoglia.

A questo punto non mi rimane altro che dirvi: FATELOOO!!!!

Grazie per l'attenzione e ...alla prossima ricetta

Lo Ziopiero

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venerdì 5 febbraio 2010

Lo Zabaione che fece svenire Paoletta (e non solo lei)

Ormai quasi tutti i lettori più affezionati di Anice&Cannella e miei sanno che giorni fa ho radunato a casa mia alcune vecchie conoscenze, le ho chiuse per un pomeriggio in cucina e le ho sottoposte a lunghe e torturanti maratone culinarie; ne ha infatti parlato Paoletta sia nel post del temperaggio del cioccolato sia in quello degli scones.

Ora durante questo tour de force si sono viste cose che vi lascio immaginare, ma una in particolare mi ha colpito per la sua spontaneità e imprevedibilità: Paoletta che a momenti mi sviene sullo zabaione!!!
...e meno male che avevo con me della cannella da farle annusare!!! :))

Guardate, vi dico solo che quando si è ripresa dall’assaggio ha pronunciato, giuro, queste parole:

“Per mille blogghe! Ocche’ tettu m’hai fatto?” “ ’no zabaione così bbono ‘un l’aveo mai provato prima!”

Così tutta la ciurma mi punta la ciotola dello zabaione e chi con un cucchiaio con cui ci stava girando il risotto di pesce, chi direttamente con le dita, la prendono d’assalto!!! Si sono viste scene degne di una festa d’asilo!!! ...e per giunta ho rischiato seriamente di non avere più zabaione per fare il C.... (e no no no, questo non ve lo posso svelare ancora!!!)


Intanto volete assagiare anche voi questo zabaione....?




“Ma allora, Zipie’, come lo fai ‘sto zabaione?”

Semplice: guardate il filmato e tenete gli altoparlanti accesi ;-)







Se volete, questi sono i miei appunti:
4 tuorli
80 gr zucchero
115 gr marsala
12 amido di mais


Montate uova e zucchero. Aggiungerci l’amido e continuate a montare
Portate a ebollizione il marsala, abbassare la fiamma e versarvi l’uovo montato. Rialzate la fiamma.
Appena il marsala comincia a far capolino dai lati, tenetevi pronti con la frusta. Ad un certo punto noterete che il marsala “forerà” da sotto l’uovo. Questo è il momento di iniziare a girare velocemente. Basteranno 20-30 secondi e il vostro zabaione sarà pronto.
Servitelo caldo o fatelo raffreddare rapidamente per una chantilly (che potrete fare incorpandolo a 250 gr di panna montata).

Il metodo sopra descritto l’ho imparato guardando i filmati di Luca Montersino, il mio pasticcere preferito. Chissà se un giorno passerà di qui a trovarci? Intanto lo saluto. Ciao Luca ;-)

Alla prossima

Lo Ziopiero

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mercoledì 3 febbraio 2010

Con una "Modica" spesa....

Il sapore del Cioccolato di Modica mi ha sempre fatto impazzire. Da quando ho scoperto poi un negozietto sotto casa che lo vende in tavolette da 100 gr con gli ingredienti più disparati, ne sono diventato dipendente....Il furbacchione del negoziante poi, da vero pusher, ha sistemato tutte queste belle tavolette in vista accanto alla cassa, per cui ogni volta che vado a pagare, immancabilmente cado nella trappola!

Sapete... da ragazzino ero abituato a vedermi dare come resto la caramellina (vi ricordate?) invece delle 20 lire (sigh!), e così sono rimasto dell’idea che un pezzettino di cioccolata messo lì vicino alla cassa avesse un valore economico pressocché irrisorio....ma quando ho scoperto che costava 3€ al pezzo mi si sono drizzati i capelli!!!

Così mi son detto: di disintossicarmi dal cioccolato di Modica proprio non se ne parla, per cui mi attrezzo e me lo faccio a casa!!!!

Viva internet e le sua infinite possibilità.
Ho trovato su Note di Cioccolato spiegazioni e dosi e vi assicuro è di una facilità estrema. Basta procurarvi la massa di cacao. Per il resto vi occorre solo zucchero e un'aroma a piacere (cannella, peperoncino, sale, pepe, quello che più vi aggrada).


Vi piacciono? Ma questo è solo il risultato finale...

Eeeh, si! Infatti la preparazione l'ho tutta filmata per VOI!!!!


Ah, quasi dimenticavo: i primi 3 chili di massa di cacao me li ha regalati Stefania, alias Cat, per cui la spesa è stata veramente “Modica” !!!

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

p.s. regalo confezione di Ottimini Divella, quasi nuova. (manca solo un biscottino) :D :D :D

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lunedì 1 febbraio 2010

I Bomboloni di Paoletta

Dunque, dunque, eccomi a voi con la prima ricetta ...da dove cominciare? Dall’inizio? Neeeaaaahhhhh.
Meglio dalla fine!!! Ahahahahah.


Si, da quella che è stata una delle ultime mie creazioni. Intendiamoci, quando dico “mie” intendo dire che l’ho fatta con le mie mani, non che l’ho inventata io! Certo ogni tanto lascio libero sfogo alla fantasia ....o meglio, prendo tutti gli avanzi del frigorifero è invento una ricetta, che se viene bene la catalogo per poi pubblicarvela, statene certi! ;-)

Così mi sembra giusto e doveroso iniziare con l’offrirvi i
Bomboloni di Paoletta

Aho, badate bene: questi mica sono dei bomboloni qualsiasi!!! Questi sono i bomboloni fatti con metodo e ricetta di Paoletta, Anice & Cannella in persona, mica Pizza & Fichi (oddio, spero non esista un blog che si chiami così!!!) Ma io scherzo, eh? :))

Per comodità riporto anche qua dosi e descrizioni del procedimento con qualche ulteriore nota di colore:

Per circa 10 bomboloni e uso di impastatrice

200 gr manitoba
200 gr farina 00
50 gr burro
70 gr zucchero semolato
100 gr acqua
150 gr latte
10 gr lievito di birra
1 tuorlo d’uovo
5 gr sale
Zeste di arancia
Semi di vaniglia

A parte:
una ciotola di zucchero semolato
Olio per friggere (circa un litro)

Togliete il burro dal frigo affinché inizi ad ammorbidirsi.
Scaldate il latte con la vaniglia.
Setacciate e mischiate le farine.

A questo punto va preparatevi un piccolo preimpasto fatto con:
100 gr acqua
100 gr farina presa dal totale
10 gr lievito di birra
presi dal totale degli ingredienti

Come vedete pari peso di acqua e farina, per cui vi verrà un composto piuttosto cremoso, che farete riposare 1 oretta.

Passsato questo tempo potete partire con l’impasto vero e proprio unendo al preipasto 2 cucchiaiate di farina, il tuorlo d’uovo e metà dello zucchero; iniziate a impastare con il gancio K e aggiungete, alternando, un po’ di latte e un po’ di farina fino a quando finiscono. Ora metete il sale e impastate fino a incordatura. Quindi mettete le zeste e vaniglia.

Adesso è arrivato il momento che più amo....ma state attenti, perché è anche il più delicato: occorre infatti incorporare il burro! E’ un’operazione che richiede pazienza, ma anche fortuna. Se l’impasto è venuto bene, allora sembra quasi che ve lo chieda; se, al contrario, non è venuto bene sembra rifiutarlo. Siete pronti? Cominciate con il primo pezzettino, ammorbidito. Non appena viene assorbito, contiuate piano piano con gli altri pezzettini fino ad esaurimento (del burro, eh? Mica il vostro!). Ci siamo? Bene, incordate di nuovo e alla fine cambiate il gancio inserendo quello ad uncino.

A questo punto l’impasto subirà un trattamento diverso rispetto al precedente, ma vedrete che presto riprenderà forza e voglia di starsene stretto stretto attorno al gancio. Quando ciò avverrà, liberatelo delicatamente dal gancio e concedetegli una bella dormitina.

Svegliatelo dopo 1 ora e 45 minuti e fategli trovare una spianatoia bella infarinata.

Adagiatelo sopra e sgonfiatelo con le mani come se lo doveste massaggiare; quindi prendete un’estremità e ripiegatela su se stessa al centro, pressando con in pollice; ripetete questo movimento prendendo l’estremità adiacente alla precedente e continuate fino a che praticamente avete ripiegato tutto l’impasto su se stesso, al centro.
Rigiratelo e rimboccategli le coperte (che equivale a mettergli le mani sotto proprio come quando rimboccate le coperte ai vostri bambini).
Con una carezza toglietegli la farina in eccesso e vedrete che si addormenterà di nuovo, e voi lo lascerete lì, per una quarantina di minuti.

Ora è quasi pronto per il gran finale, va solo formato!
Infatti lo troverete là che vi aspetta per esser steso ad un’altezza di 1,5 cm e coppato. (non accoppato, eh?)

Lasciatelo in bella mostra per un’ora: lui sarà orgoglioso di farsi ammirare e crescerà ancora.

Non avrà paura di esser gettato nell’olio (di arachidi) a 177°, anzi ne sarà così fiero che continuerà a crescere in cottura. Capirete voi quando girarlo.
Appena lo tirate fuori, asciugatelo rapidamente e altrettanto rapidamente buttatelo nella ciotola dello zucchero: sarà felicissimo di rotolarcisi dentro!

Mi raccomando: se non ha la striscia gialla in mezzo, non è un vero bombolone doc!



Alternativa:

Dopo coppati potete metterli in frigo al massimo per 12 ore oppure congelarli.
Se messi in frigo, una volta tolti potete friggerli dopo 60-90 minuti, non di più.
Se tolti dal freezer, dopo 2 ore o qulacosina di più.
In ogni caso una volta addentati, il loro interno si deve presentare più o meno così:

Questo, in particolare, è un bombolone congelato dopo la coppatura e lasciato scongelate 2 ore prima di esser fritto. Avevamo dei dubbi sul fatto che due ore fossero pochine, ma come vedete l’interno è ben sviluppato e gli alveoli belli aperti.

Ciao e alla prossima

Lo Ziopiero

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