mercoledì 31 marzo 2010

I Croissant di Paoletta


Tutti noi Food-Bloggers siamo abilissimi a mangiare con gli occhi.


E' forse la nostra attività preferita, che peraltro offre il notevole vantaggio di non farci ingrassare, almeno rispetto a tutto quello che vediamo.

Siamo dei gran divoratori virtuali di piatti degli altri...ma questi piatti, poi, come sono realmente? Di cosa sanno? Sono effettivamente così buoni come sembrano in foto o come ci vengono descritti o come ce li immaginiamo?

Per saperlo veramente c'è solo un sistema: assaggiarli.

Ma poi, ad onor del vero, solo un attento quanto esperto palato puo' dar una risposta competente.

Per esempio essendo io pressoché astemio non potrò mai dire "oggettivamente" e con competenza quanto sia buono un vino, anche se il suo sapore mi piace: mi manca la cultura del vino, mi mancano anni di assaggi, mi manca la conoscenza della materia. Per cui mi arrendo e taccio...sorseggiando ogni tanto qua e là.

...però c'è un prodotto lievitato su cui mi sento discretamente preparato perché per anni e anni l'ho mangiato nei vari bar o nelle pasticcerie, in una continua ricerca di quello che sarebbe stato a mio giudizio il migliore, il numero uno, quello per cui potrei perdere la testa; l'avete ormai sicuramente capito: sto parlando di Monsieur le Croissant

Adesso vi voglio racconare la storia dell'assaggio che mi ha fatto perdere la testa:

Sabato 27 febbraio 2010

Clicke Clicke (questa suoneria ormai dovreste conoscerla, ce l'ha solo LEI!)
"Pronto?"
"Anisceeeeeeee"
"Oh Pie', pe' Mille Blogghe! Me chiami sempre quando stoancorda'!!! Che vvoi?"
"Anisce, te ricordi che domani vengo a Fabbbbro appedala', si?"
"E certo! Me so messa 'npostitte sulla digggitale"
"Vabbe', allora se vedemo ae 4 quanno ho finito, senza che te richiamo"
"Ok, tanto da casa mia so diesci minuti!"

A parte che poi ci siamo sentiti altre 15 volte, ma la cosa che non mi sarei mai aspettato è che Anisce il giorno dopo, impavida delle mie eventuali critiche, alle 4 mi si presenta con due di questi:


"A Pie', me devi di' come so, però devi esse sincero"

Ecco, adesso io non so proprio come continuare...perché a volte per esser troppo sinceri si rischia di sembrare esagerati, di parte...ma ve lo devo proprio dire così come lo dissi a lei qul giorno:

Questo è il croissant più buono che io abbia mai mangiato in vita mia !!!

Chi mi conosce bene sa quanto io sia iperanalitico e ipercritico nei giudizi delle cose che assaggio, consapevole che poi la critica rimane pur sempre un fattore strettamente soggettivo.

Ma quando si ha la possibilità di esprimere un giudizio di eccellenza su un qualcosa che ritieni di conoscere bene, come il croissant, penso che non si tratti più di gusti personali, né tanto meno di amicizia, come quella tra me e Paoletta.
Qui si tratta di vero talento (il suo) e di un enorme gioia (la mia).

E si, la gioia finalmente di poter aver conferma direttamente dal mio palato di quanto sia brava Paoletta con i lievitati.

Il croissant della foto che ho messo sopra è quello che egoisticamente mi son voluto portare a casa per sezionarlo, fotografarlo e mangiarlo gustandomelo per bene il giorno dopo a colazione.

Paoletta, grazie. Grazie per aver provato e riprovato la sfoglia fino all'esaurimento, per aver dosato gli ingredienti a perfezione dopo ripetute ricerche di equilibri, per aver introdotto quelle minime varianti, per aver riprovato tante volte fino a far schizzare il colesterolo e per aver spiegato passo passo (anche qui alla perfezione) tutto il procedimento, per mettermi in grado fare i tuoi meravigliosi croissant ogni volta che lo desidero,

Questi, come sai, li ho fatti sabato scorso. Li riconosci? Te li dedico:



e questa è la foto dell'interno:



a nido d'ape, giusto? :)))

Note Tecniche:

Vi rimetto anche qui il link del post di Paoletta con tutte le spiegazioni.

Di diverso ho fatto solo 2 cose; la prima, suggerita dalla stessa Paoletta vista la mia voglia di mangiarli caldi appena sfornati la mattina successiva, considerato che avevo finito di formarli la sera...



è stata di metterli in frigorifero 15 minuti dopo la formatura, ad temperatura pari a 10 gradi.
Li ho tirati fuori dopo circa 7 ore e tenuti a lievitare un'ora e mezzo prima di infornarli (15' a 200° modalità ventilato).

Per farvi confrontare visivamente la differenza di grandezza tra un croissant cotto e uno appena formato (in questo caso è un pezzo congelato) ho scattato anche questa:



Il secondo cambiamento è stato quello di spennellare con albume, mischiato a latte un po' di zucchero, prima di infornare. E' una variante che preferisco; voi ovviamente fate come meglio credete....ma FATE!!!! ;-)

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

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martedì 30 marzo 2010

Fave e Cicoria - Variazioni sul tema

Tutti voi sicuramente conoscete questo piatto pugliese.

Ornella, tanto per fare un nome a caso, le fa "ammodosuo" così.

Ora, proprio dopo aver partecipato al Contest Puglia e Basilicata con una personale elaborazione di un piatto tipicamente pugliese, mi è tornata la voglia di un ritorno alle origini dei miei avi, e mi son detto: "perché non partire proprio da quel pure' di fave che tanto detestavo da piccolo?"

Così la scorsa settimana mi sono messo all'opera. Certo, rispetto alla pasticceria, la cucina salata è molto più veloce, ma le soddisfazioni per il palato non sono da meno, soprattutto se poi si ci si mette in testa di fare qualcosa di particolare...

Be', prima di tutto dopo tanti anni mi son dovuto ricredere sul pure' di fave...delicato quanto saporito, purché condito con l'olio giusto ;-)


Ok, vi sarete accorti che non ho usato le cicorie, ma la bieta, ma quando sono andato dal fruttivendolo le cicorie erano terminate, così ho apportato la prima variazione sul tema.

Piatto semplice, genuino, facile da preparare....ma, c'è sempre un ma in tutte le cose.

Vi avevo detto che volevo fare qualcosa di particolare, no?

Così nella mia testa mi frullava qualcosa, frulla qui che frulla lì, ecco che alla fine ho frullato davvero!!!

Cos' bieta e pure' sono finiti tra le lame del mixer con un'abbondantissima spolverata di pecorino romano, sia per amalgamare sia per dare forza ai sapori; Che ci ho fatto?
Semplice! Un piatto di rigatoni con un sugo raffinatissimo:



provateli, vi prego. Sono da urlooooo.

Ma non finisce qui!!!!

Il giorno dopo trovo la cicoria e con il pure' di fave strategicamente fatto avanzare, rifaccio lo stesso impasto eeeeeed ecco a voi:

Fritto di Fave e Cicoria!!!!



Ragazzi, farlo è di una semplicità disarmante; si friggono in 15 minuti (il tempo che mia figlia si è fatta la doccia e asciugata i capelli).

Dosi e procedimento? Tutto a occhio e sentimento. Gli ingredienti primari sono 3:

Pure' di fave
Cicoria bollita (ma va bene qualsiasi altra verdura a vostra scelta)
Tanto pecorino romano

Per il pure' di fave:
Per ogni 200 gr circa di fave secche una patata piccola tagliata a pezzettini.

Mettete il tutto in una pentola, meglio se di coccio, coprite con acqua almeno fino a due dita sopra e cuocere a fiamma bassa. Io non ho aggiunto sale. Alla fine passate il pure' nel passa verdura o nel mixer (verrà moooolto più cremoso)

Per l'impanatura vi suggerisco formare la massa e congelare prima il tutto. Poi una passata di farina, una nell'uovo e una nel pangrattato e via nell'olio di arachidi a 180°.

Orne', son sicuro che già hai messo su le fave per il pure'!!!!

Grazie a tutti e alla Prossima

Lo Ziopiero

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lunedì 29 marzo 2010

Lo "Strattu" e il Pranzo della Domenica

Sapete cos'è lo "strattu"?

La prima volta che ne sentii parlare fu da Anita e capii subito che lo "strattu" è una di quelle cose che per poterle gustare o sei siciliano vero, o devi essere amico di un siciliano vero (ma che dico? I Siciliani sono tutti veri!).

Anita tanto tempo fa me ne mandò un barattolino che inevitabilmente è stato via via consumato col trascorrere dei mesi, fino al suo esaurimento... :(

Era un po' che lo desideravo e immancabilmente qualcuno mi ha letto nel pensiero:
"Piero, appena vado giù mi faccio dare da mia mamma un barattolino di strattu e te lo porto"

Non stavo più nella pelle!!!! Non vedevo l'ora di entrarne in possesso.

Ma insommmmmaaaa, Ziopiero!!! Ci vuoi dire che cos'è lo "strattu"????

aahahahahaha! E' vero, non ve l'ho ancora detto!!!!

Lo strattu è questo:



ma la foto dice poco e niente...andrebbe descritto, anzi raccontato.

...e io ve lo faccio raccontare da Anita, chi meglio di lei? Leggete cose ha scritto per noi:

L'estratto di pomodoro, detto "strattu", "astrattu" e tradotto arditamente in "astratto", è un ingrediente base di molte preparazioni culinarie siciliane.
Si usa per il ragù all'antica di carni miste, quello che contiene tutti i pezzi possibili del maiale ('u sucu): polpa, salsicce, polpette, falsomagro, cotenne, costine etc...; si mette nella pasta "c'anciova russa", nella pasta alla palina, nelle lasagne "cacàte" del primo dell'anno e in molti altri piatti tradizionali.

Una volta si preparava in casa, nelle campagne, ma anche in città:
bastava un terrazzino o anche solo un balcone, su cui esporre le tavole di legno su cui era spalmata la polpa di pomodoro e il sole faceva il resto.

Certo, non c'erano polveri sottili nell'aria, al massimo un sentore di cacca di cavallo, visto che c'erano tante carrozze da nolo...e parlo degli anni '50 e '60, mica dell'Ottocento!

Mi ricordo che per tutto agosto si andava in giro e da ogni balcone, ringhiera, parapetto, spuntava un'asse di legno con l'estratto ad asciugare.

Lo faceva anche mia nonna, sul suo terrazzino appollaiato in cima ad un vecchissimo palazzo e mi ricordo che, affacciandomi da lassù (mi pareva un'altezza vertiginosa) vedevo tantissime tavole di legno, colorate di rosso vivo, sbucare in tutte le angolazioni possibili dai balconi di sotto ed altrettante occhieggiavano nei cortili.

L'odore...ve lo potete immaginare: prima aspro e vivo, poi via via più "mostoso", man mano che il pomodoro si asciugava.

Ogni tanto bisognava andarlo a smuovere col cucchiaio di legno, perchè i bordi e il centro asciugassero uniformemente e mi ricordo che la nonna, piccoletta, si alzava un po' in punta di piedi per arrivare bene all'asse poggiata sul parapetto.

La notte si ricoprivano accuratamente con veli sottili, perchè non prendessero umidità.

Alla fine, quando il colore era passato dal rosso vivo a un bel purpureo vinoso e la consistenza da semiliquida a pastosa, si raccoglieva la crema con le mani unte d'olio e la si sistemava in "burnìe", barattoloni di terracotta, ricoprendola con le foglie di alloro.

Era un lavoro lunghissimo e paziente, non meno di un mese e ogni tanto bisognava andare a controllare che mosche e altri insetti non vi si posassero sopra e, nei giorni dell'estratto, vigeva un tacito accordo tra le donne del caseggiato: nessuna sciorinava bucato, batteva tappeti, speluccava le scope dai balconi, per non inquinare la lunga nascita dell'estratto altrui.

Ci volevano tonnellate di pomodori freschi, quelli ricci, costoluti e piccoli, zeppi di sugo, per ottenere una palletta di "strattu".

Prima si facevano asciugare al sole spaccati in due e poi si passavano al passapomodoro(lavoro lunghissimo) e poi si metteva la passata ad asciugare.

Bisognava avere un "occhio" esperto per decidere quando i pomodori erano pronti per passarli: se erano troppo freschi l'estratto non si sarebbe consolidato e avrebbe potuto fare la muffa, se erano troppo secchi avrebbero dato poca polpa da seccare.

Oggi, purtroppo, queste cose in città non si possono più fare (in campagna, sì...beati loro), per questo ci teniamo strette le memorie di un tempo.

... ... ...

Vorrei avere gli occhi di Anita per rivedere quella sfilza di "tavole di legno colorate di rosso vivo"

Ora per fare un sugo "come si deve" , cioè con lo "strattu", ci vuole tempo, passione e sentimento.

Non basta pelare una cipolla, farla rosolare, buttare nella pentola la salsa di pomodoro e un anticchia di "strattu" e cuocere mentre bolle l'acqua per la pasta. No, questo non è il sugo come lo intendo io. Anzi, non è " u sucu ".
La stessa passione, lo stesso sentimento usati dalla nonna di Anita, devono continuare a vivere anche nella preparazione de u sucu

Per questo occorre anche del tempo, perché i sentimenti detestano la fretta, le passioni sono nemiche dell'orologio

La mia passione è iniziata con una mail.

"Cat, visto che lo strattu è di tua mamma, catanese DOC, io voglio fare esattamente il sugo come lo farebbe tua mamma. Appena puoi mandami la ricetta. :))"

eccehtelodicoaffa'? Manco passano dieci minuti (e questa è passione sfrenata, tipica di una sicula abituata a temperature quasi inumane!) che mi arriva questa mail di rispostaa:

"Allora... la morte sua, come si suol dire, è nel sugo di maiale. Da noi è un classico condirci i ravioli di ricotta. Per il sugo ci vuole più o meno 1/2 kg di maiale (spalla, coscia, anche le "coste", se vuoi. Mia madre ci mette anche la salsiccia, ma da noi è diversa, fatta col finocchietto. Con quella che vendono qui avrebbe un sapore diverso, vedi tu! Ovviamente più grassa è la carne, più il sugo viene saporito, ma anche più pesante!).
Rosolare in un po' d'olio la carne (la quantità di olio dipende da quanto è grassa la carne) facendole prendere poco colore e poi sfumi con vino, bianco o rosso (mia madre ci mette quello rosso). A parte fai rosolare una bella cipolla in un po' d'olio, poi unisci un litro di passata di pomodoro, (o pelati passati, quello che preferisci) e un cucchiaio di strattu. Aggiungi anche un po' d'acqua (un bicchiere circa) e poi unisci la carne con il suo sughetto, anche alloro, se ti piace.
Ti conviene salare alla fine perché lo strattu è salato e il sugo poi si riduce. Fai cuocere a fuoco lento per 2-3 ore, coperto. Se si asciuga troppo unisci un po' di acqua calda."


Vi è chiaro adesso? Solo che a mio avviso 3 ore di cottura son pochine, per un sugo come si deve. Il sugo "adda' pippia'" almeno 6 ore, se 8 o 10 è pure meglio.

E così mentre Cat mi tempestava di sms "AHO, ma l'hai tolto dal fuoco?", io continuavo imperterrito a tenere il sugo là, sul fuoco bassissimo, a pippiare tutto il giorno, girandolo ogni dieci minuti in quel pentolone in cui avevo triplicato le dosi indicate nella mail ;-)

Di mio ci ho aggiunto qualche chiodo di garofano e aggiunto carota e sedano alla cipolla. Sabato sera, quando ho spento, ero veramente soddisfatto! 10 ore di passione e sentimento trasmesse attraverso centinaia se non migliaia di girate...

Questo è u sucu!

...ma non finisce qui! Andiamo avanti.

Prima dell'alba di domenica, quando ancora tutti dormono, ho fatto l'ultimo impasto di un pane a buchi larghi (capissshh ammme' ;-) ) e poi mi sono messo all'opera con i ravioli.

Ricotta rigorosamente di pecora, addensata con un uovo per ogni 500 gr, rinforzata con abbondante pecorino romano (tanto Cat mi ha promesso il ragusano, eheheh), una spolverata di maggiorana, una grattata di noce moscata e una bella macinata di pepe.

Per i ravioli ho impastato 8 albumi (avanzati da un mega zabaione) insieme a farina di semola e farina 0 (pari peso per tutti e 3 gli ingredienti).

Steso sottile la sfoglia e formati di dimensione gigante (6x6 cm) in modo che ci potesse andare tanto ripieno!!!



Alle 11 ho infornato il pane
Alle 12 l'ho "uscito" fuori



Alle 13 ho servito questo piatto qui:



Sopra ci sono tante scagliette di ricotta salata.

Per me il pranzo della domenica, se si fa, si deve fare come si deve e il piatto deve essere una botta secca, unica! Così!

La sera, poi, a letto senza cena :)))

Grazie Anita
Grazie Cat

e Grazie come sempre a chi mi legge.

Alla prossima

Lo Ziopiero

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venerdì 26 marzo 2010

Food...dografando 4 - Te peso er bianco!

Eccoci qui. Onestamente non pensavo sarei arrivato alla puntata numero 4!!!
Per essere la brutta copia di un finto fotografo non è male, eh?
!!! hihihihihih !!!

Non so se l'ultimo articolo vi sia piaciuto.

Il fatto è che essendo stato pubblicato il giorno del mio compleanno, i commenti sono stati tutti di auguri e poco tecnici, per cui riscontri diretti ne ho avuti pochi...
Capisco che l'articolo era troppo lungo e forse pesantuccio, pero' a mio avviso rappresenta un punto di svolta: per andare avanti occorre passare da lì.

Orbene! Continuiamo?
Dunque, dunque, da dove iniziare? Ahi, si!!! Sentite questa:

L'altro sabato, in occasione appunto del mio compleanno, avevo fatto la setteveli e il millefoglie e quindi invitato un po' di persone (poche, eh? mica potevo rischiare la rissa intorno ai dolci!!!); come da copione sono arrivati tanti bei regalini....tutti graditissimi :)))

Poi, ad un tratto, suonano alla porta e mi si presenta Isabella con mio fratello Max e una busta di plastica:

Lui: "aho, scusa si nun te l'ho 'mpacchetato, ma nun sciavevo tempo e voja"
Io: "A frate', ma che sgherzi? Ciooosai che so contrario ali pacchetti: è tutta carta spregata"
...piccola pausa
Lei: "A Pie', nun te ce potevo più vede' affa' e foto dentro quer cartonaccio"


...quasi mi si gela il sangue...
"NNNOOOOO, NON DIRMELOOOO!!!!"

Ebbene Si. Avete capito bene!

Ho ricevuto una sòffeteb... ehm ehm una "Softbox"!!! Si, si proprio di quelle vere che usano i fotografi veri che scattano con le luci vere e le fotocamere da 10mila euri (veri)!!!!
Un accessorio che non mi sarei mai, ripeto mai, sognato di comprare!!!! Bellissimo-o-o-ooo.

Vi lascio immaginare la mia felicità!!!! :))))

"A Pie', ora però te devi 'mpara' a fotografa' come se deve"

Ahh, colpo basso. Ma come? Avevo appena deciso che tutto sommato il livello delle mie foto era più che passabile? Evidentemente c'è ancora molto da imparare...

Vabbe', tiriamoci su le maniche.

Nella puntata nr. 2 ebbi il coraggio di scrivere (mi autocito!):

Ma lo sai quante cose occorre fare prima di scattare una foto in studio, molte delle quali non necessitano della macchina fotografica? Vuoi un elenco?
Occorre "Pensare la foto" (ne abbiamo parlato da poco, ricordate?)
Giocare con la luce (Food...dografando 2)

Comporre la foto, o meglio la scena (di questo, forse, non ne parleremo mai!)

Darsi una regolata con i terzi (si, sapete quella che chiamano la Regola dei Terzi? Un giorno ne faremo un accenno, forse)

Mettere il BIANCO sulla bilancia:


ma non pesare una lampadina bianca!!! Che avete capito!!! Fare quell'operazione che quelli capaci chiamano "bilanciamento del bianco" (e qui finalmente entra in gioco la macchina fotografica)

Impostare l'esposizione: tempi, diaframma e ISO, cose complicatissime che richiedono intere giornate di lettura, ma che Paoletta è riuscita a spiegarmi per telefono in 5 minuti!!! (quindi telefonate a lei! ihihihhihihih)

Mettere a fuoco

Scattare.


Quindi, correte finalmente a prendere la vostra macchina fotografica!!!
Dopo alcune (noiosissime?) teorie su come preparare lo scatto, vediamo adesso cosa occorre necessariamente fare un attimo prima dello scatto, cioè il momento di guardare nel mirino.

Sicuramente decidere l'inquadratura, ma se avete pensato bene allo scatto questa fase l'avete ben chiara in mente.

Poi, dopo aver spassionatamente giocato con le luci, dovete mettere il bianco sulla bilancia!



Ma nooooo, vi ho appena detto che non dovete pesa' la lampadina!!!

Chiariamo bene questo concetto partendo come al solito da un aneddoto:

Quante volte avete visto delle foto che danno sul blu o sul rosso (o ancora meglio sul ciano o sul magenta)? Io MAI, fin quando un giorno la Paoletta prende coraggio e mi fa:

"OOO Pie', ma 'un vedi che la tu foto è blu?"
"NO"
"
Come nno?!?!?! Guardace bbene!"

"Ao, e nullo vedo!"

"'naggia pie', sei proprio capoccione!!! Aspetta du minuti"


(clicke clicke, blogghe blogghe, salva, copia, incolla, tarocca, invia)

"Vatte a vede' la posta, sciai due allegati"
"A Paole', ma che m'hai mandato la foto mia fatta blu?"

"No, piero. Guardace bene. Quella è la foto tua originale. Quella bella è la mia in cui ho messo a posto i bianchi!"
...
"O mammamia!"


E così, da quel giorno, tutte le volte che vedevo una foto mi sforzavo di capire se era blu, o meglio se aveva una "dominante" blu, o magenta o gialla o altro e subito dopo aprivo il programma di fotoritocco e cercavo di aggiustare i colori (sono arrivato a farlo pure con le foto non mie!!!).

Pero' vi dico subito che non si fa così: una foto deve uscire bene da subito, anzi NOI dobbiamo cercare di far uscire una foto con i colori giusti. Dobbiamo, cioè, bilanciare il bianco prima di scattare.
E questa operazione è possibile effettuarla praticamente con tutte le fotocamere digitali, sia reflex sia compatte.
:))

Ora Internet è pieno di letteratura a tal proposito, ricca di terminologia difficile e di teorie noiosissime quanto vere...pero' non mi voglio assolutamente sostituire a nessuno (certamente più bravo di me) né togliervi il gusto della ricerca in rete, per cui piuttosto che dilungarmi sulla teoria, vorrei passare direttamente alla pratica.

Guardate queste 6 foto.


Sono state scattate tutte con queste identiche impostazioni e condizioni di scatto:

Distanza Focale: 115mm
Velocità ISO: 200
Tempo: 1/125
Diaframma f/5.6
Esposizione: centrata (si dirà così? cmq sempre la stessa per i 6 scatti!)
Luci: due laterali 500 W e una sopra da 150W
Ambiente: sofbox (nuova :)) )

Vedete come sono diverse?
Quale vi sembra più vicina alla realtà?
Secondo me la nr. 5.

"Ma Ziopie', perché sono tutte così diverse se le impostazioni di scatto sono uguali?"

Semplice, perché nelle descrizioni delle impostazioni di scatto ne ho omessa una importante almeno come le altre: il bilanciamento del bianco.

Quasi tutte le fotocamere digitali hanno questa opzione tra gli strumenti in dotazione, White Balance: cercate la sigla WB da qualche parte sulla fotocamera.
Purtroppo quasi sempre ci si dimentica di adoperarla, per cui alla fine il risultato cromatico è spesso distante da quanto appare nella realtà, mentre invece:

Eseguire il bilanciamento del bianco è importante.

I nostri meravigliosi occhi hanno una capacità di adattamento ai colori automatica, la nostra pupilla si allarga o si stringe a seconda della luce e delle ombre e senza che noi dobbiamo star lì a premere tastini vari.
La fotocamera no, ma glielo possiamo dire, con apprezzabile approssimazione ;-)

La cosa più semplice da fare è impostare il bilanciamento del bianco in automatico (ogni fotocamera ha un modo diverso per farlo, eventualmente guardate sul libretto di istruzioni).

La cosa più difficile è impostare il bianco in maniera "personalizzata".

Poi ci sono delle impostazioni intermedie preimpostate, come "nuovoloso", "ombra", "tungsteno", "alogena" "flash"...che potete scegliere dinamicamente prima dello scatto e a seconda del tipo di luce che avete.

Torniamo alle nostre 6 foto:
Ora vi aggiungo le informazioni sulle impostazioni usate nel bilanciamento del bianco:

Foto nr. 1: Automatico
Foto nr. 2: Luce Diurna
Foto nr. 3: Ombra
Foto nr. 4: Nuvoloso
Foto nr. 5: Tungsteno
Foto nr. 6: Alogena

Ora sta a voi capire qual è l'impostazione che preferite per la vostra foto: all'inizio vi consiglio di scattare più foto e guardarvele nel display prima di capire quale impostazione scegliere per lo scatto finale.
Va da se che ambienti diversi con luci diverse danno risultatati diversi, per cui non esiste un'impostazione unica, ma occorre via via bilanciare il bianco per ogni ambiente in cui si opera e in cui cambiano le condizioni al contorno (non quello che se manga, eh?). Ad esempio nel caso su esposto ho anche fatto dei test con le impostazioni "Luce Diurna", "Nuvoloso" e "Ombra", che al chiuso in uno studio hanno poco senso.

Molti preferiscono lasciare l'impostazione in automatico, ma ben presto vedrete che questa impostazione non risolve mai al meglio la risoluzione dei colori, ma fa una sorta di media tra tante possibilità. In pratica decide lei quale è il bianco, ma non sempre ci indovina in pieno!
Se andate a rivedere i 6 scatti di sopra noterete che la foto 1 (Automatico) è peggiore della 3 (Ombra, che non ci azzecca niente in un interno), per non parlare del confronto con la 6 (Alogena) e la 5 (Tungesteno, la migliore della serie).

Ora sta a voi decidere se usare sempre l'impostazione WB in "Automatico" o variarla a seconda della luce e dell'ambiente. Come avete visto puo' fare la differenza ;-)

Facciamo ora un rapido accenno all'impostazione personalizzata:
In pratica in questa maniera diciamo alla fotocamera quale è il vero bianco nell'ambiente della foto e la fotocamera, di conseguenza, si bilancia i rimanenti colori.
Per impostare il bianco in maniera personalizzata vi consiglio di guardare il libretto di istruzioni, ogni macchina ha una sua sequenza di operazioni da fare (ma poi diventerete bravissimi e velocissimi a farle "al volo"); in pratica consiste nello scattare una foto su una superficie bianca (un giorno vi dirò che poi non è manco così bianca) nell'ambiente e con le condizioni di luci con cui scatterete poi la foto vera propria con il soggetto da voi scelto. Alla fotocamera direte, tramite una sequenza di tasti, che quella foto tutta bianca è il bianco di riferimento. Al resto pensa lei.

Va da se che se cambiate ambiente dovrete ripetere l'intera operazione, altrimenti la fotocamera tiene memoria dell'ultimo bianco impostato e vi sballa (a volte pure di tanto!) tutti i restanti colori (provate a farlo per divertirvi un po').

Ora, prima di concludere, vi voglio far vedere l'ultima differenza.
I più attenti si saranno sicuramente accorti che non ho ancora mostrato la foto scattata con il bilanciamente del bianco personalizzata. Eccola qui:



Notate le differenze? No? OK, vi affianco la 5 (Tungsteno), che mi sembrava la più decente, con la P (personalizzata):

Ora si dovrebbe vedere anche come la 5 lasci moooolto a desiderare...eppure ci sembrava decente!!!

Ovviamente dei 7 scatti, quello con il bianco personalizzato, a mio avviso, è il migliore, ma non è ancora un bianco corretto.
In fase di scatto avrei dovuto "sovraesporre" un pochino la foto, vista la massiccia presenza di bianco, ma di questo parleremo un'altra volta, per ora lasciate che gli dia solo un "tocco di ritocco" in più in post produzione, schiarendola appena appena, così (ovviamente delle due foto è quella di sotto):

Chiaro?
"Azzipie', ma ora possiamo scattare?
Ma perché, ancora non l'avete fatto? Aahahahah
Be', non sono certo io a potervelo impedire!!! :)))

Anche oggi sono stato moooolto prolisso, forse pure troppo.
Ho cercato di condirvi il tutto con qualche battutina in allegria, ma d'altra parte l'argomento era un po' tecnico e spero di averlo trattato in maniere "leggera"

Se volete la prossima volta parleremo di tempi di esposizione, apertura del diaframma, messa a fuoco, velocità ISO...troppe cose? Be' dai, la fotografia è anche questo ;-)

...aspettateeeeeeeeee!!!!
A momenti mi dimenticavo!!!

Come?!?!? Non siete curiosi di vedere la mia nuova sòffetebocchese!!!

Versione "pronta all'uso":


Versione "a riposo":


Bella, eh? Visto quanto diventa piccola? Comunqe il "quel cartonaccio" non l'ho buttato! :)))

Grazie della pazienza e alla prossima

Lo Ziopiero

mercoledì 24 marzo 2010

Le Setteveli dello Ziopiero



"A Pie', me devi da fa' a setteveli"

"Ahooo, ma me ce vo 'na vida! Scusa, ma poi te non vai tutti i mesi a Palermo?"

"Si, pero' io mo vojo da prova' a tua"

Quando un carissimo amico con cui hai passato tutti i pomeriggi dell'adolescenza ti fa una richiesta del genere, non ti puoi tirare indietro!!!

E' vero che da quel giorno per tenermelo buono gli ho propinato Cannoli, Diplomatici, Frappe, Panettoni, gelati a tutti i gusti (a proposito, tra un po' si riprende eh?) .... pero' è anche vero che la Setteveli non gliel'avevo ancora fatta.

La Setteveli più che un dolce è una maratona; più che una maratona è una sfida, più che una sfida è una tesi di laurea, che racchiude tante di quelle tecniche e capacità che ogni volta che penso di prepararla mi viene l'affanno!

E allora? Allora...sapete come si fa con un problema enorme e difficile? Lo si scompone in tanti problemi piccoli e di facile soluzione!

E infatti così va affrontata la Setteveli: un po' per volta, senza fretta, e vedrete che alla fine arriverete al traguardo senza neanche avere l'affanno e il Rettore vi conferirà la laurea a pieni voti e la vostra Sfida sarà vinta!

Cerchiamo prima di tutto di capire come è fatta:

E' una torta a strati, ed ogni strato richiede una sua preparazione separata.
Poi gli strati vanno messi uno sopra l'altro e la torta messa nel congelatore.
Infine si deve coprire il tutto con una glassa a specchio, di cioccolata.

Ingredienti e dosi ve li dico piano piano, altrimenti leggendo la lunga lista di sicuro molti di voi desisterebbero (come ho fatto io per tanto tempo!)

Vediamo allora come è composta questa Setteveli, partendo dal basso:

Disco di cioccolato
Disco di pan di spagna al cioccolato
Sottile strato crema di base per le bavaresi e panna
Altro disco di pan di spagna al cioccolato
Bavarese alla nocciola
Ultimo disco di pan di spagna al cioccolato
Bavarese al cioccolato
Glassa di cioccolato

Vi sembra più semplice? Tutto sommato si tratta di fare un Pandispagna al cioccolato e dividerlo per 3 (o per due, come ho fatto io questa volta). Dai, per il pandispagna vi ho anche fatto un filmatino...è sufficiente che voi aggiungiate del cacao all'impasto togliendo un po' di farina.

Ci siamo? Fate il Pan di Spagna in un momento qualsiasi della vostra vita e congelatelo. ;-) Fuori UNO!


A Zzzipie', ma cchede' sto disco de cioccolato?


Il disco di cioccolato è una libidine che è meglio che non proviate mai ad assaggiare. E' scientificamente provato che da assuefazione. Per disintossicarsi bisognerebbe mangiare almeno 4 cannoli al giorno per 3 settimane. Io infatti nella setteveli lo metto ma non lo mangio mai (seeeeeeeeeeeee, ahahahahah)

Per altro è semplicissimo da fare!!! Io lo faccio così, per un diametro di 24 cm:

120 gr cioccolato fondete
60 gr fiocchi di mais integrali
50 gr mandorle pralinate
Un po’ di burro


Scaldate i cereali con del burro (poco), quindi tritateli grossolanamente insieme alle mandorle pralinate. Unite il cioccolato fondente fuso e aiutandovi con una spatola appiattite il disco sulla carta da forno (dove precedentemente avrete disegnato la circonferenza); in breve il cioccolato si solidificherà. Sistematelo quindi nel congelatore.
Fuori DUE!!!

Apro una parentesi:
una volta provato questo disco, vedrete che lo userete anche per altre preparazioni ;-)
Chiudo la parentesi


Allora? Contenti? Non abbiate fretta, sappiate che siamo arrivati più o meno a questo punto:



Stanchi? Ma no. In fondo vi siete suddiviso il lavoro, no?

Terza Fase: la base delle bavaresi e la pasta di nocciole

BASE PER LE BAVARESI:
250 gr latte
100 gr zucchero
35 gr amido di mais
2 tuorli
essenza di vaniglia


Preparate la base come preparereste una qualsiasi crema.

La pasta di nocciole la potete ottenere semplicemente tritando in un mixer 75 gr di nocciole tostate e spellate. Il risultato deve risultare un composto molto denso e cremoso, possibilmente privo di bricioline.

Mettete entrambi i preparati in frigorifero, ma non aspettate più di 24 ore per la fase successiva, per cui regolatevi voi con i tempi e gli impegni.

In ogni caso possiamo urlare: FUORI TRE!!!


Fase quattro:
Questa è la fase che vi richiederà più tempo, un'oretta e mezzo circa!

Ammollate 8 gr di colla di pesce, strizzateli per bene e uniteli ad una parte della base di bavarese, precedentemente scaldata. Quindi unite la parte rimanente della base di bavarese. Questo composto vi servirà a fare le tre bavaresi successive:


BAVARESE AL CIOCCOLATO:
125 gr base bavarese
120 gr cioccolato fondente 70%
250 gr panna montata


Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato ed aggiungerlo alla bavarese di base.
Quando il composto si sarà freddato, incorporate la panna montata.



BAVARESE ALLA NOCCIOLA:
150 gr base bavarese
75 gr pasta nocciole
250 gr panna montata


Aggiungete alla bavarese di base la pasta di nocciole; se la bavarese è troppo solida, potete frullarla con le lame di un mixer. Incorporate anche qui la panna montata.



BAVARESE SEMPLICE
Il rimanente della base bavarese
130 gr panna montata



In pratica, come nella foto che segue, siete partiti dalle 3 ciotole in alto per arrivare poi alle 3 ciotole in basso, giusto?



Finite le bavaresi, inizia la fase costruttiva vera e propria, quindi, prima di urlare "Fuori QUATTRO!" dobbiamo tirar su il palazzo, glassatura esclusa!

Vi ricordate la sequenza? Ve la riassumo, partendo dal basso:

Disco di cioccolato
Disco di Pandispagna al Cioccolato
Sottile strato crema di base per le bavaresi e panna
Altro disco di pan di spagna al cioccolato
Bavarese alla nocciola
Ultimo disco di pan di spagna al cioccolato
Bavarese al cioccolato

solo che, giusto per far le cose difficili, la torta ora va montata all'incontrario!!! ahahahah

Vediamo un po'....Prima di tutto un consiglio sull'attrezzatura:
personalmente uso dei fogli di acetato e un cerchio di alluminio a dimensione variabile. Sistemo il foglio come nella foto che segue, fissato con due attaches che dopo toglierò. Poi parto con la bavarese al cioccolato (ora andrà in basso, dopo sarà in alto, ricordate?).
Per far le cose per bene adopero la sac a poche:



Poi disco di pan dispagna (questa volta l'ho omesso), quindi
Bavarese alla nocciola
Altro disco di pan di spagna al cioccolato
Sottile strato crema di base per le bavaresi e panna
Disco di Pandispagna al Cioccolato
e per ultimo il disco di cioccolato

Livellate per bene ogni strato cremoso ;-)



Ecco, adesso si puo' dire: "Fuori QUATTRO!"

Mettete tutto nel congelatore. Il grosso del lavoro è fatto.

Il giorno che vorrete gustare la vostra setteveli va stabilito in anticipo.

Infatti i tempi a questo punto diventano importanti. La glassatura vi potrebbe portar via anche un paio d'ore, non tutte di lavoro, eh?
Dopodiché la torta ha bisogno di un riposo in frigo di almeno 6-12 ore, anche se per essere gustata al meglio ho scoperto che 24 ore sono l'ideale. Regolatevi voi.

Adesso passiamo alla parte a mio avviso più delicata di tutto il processo: la glassatura.

La ricetta di glassa che va per la maggiore e che io preferisco è quella comunemente nota con il nome di "Glassa Fagiotto", che qui riporto:

175 gr acqua
150 gr panna
225 gr zucchero
75 gr cacao amaro
8 gr colla di pesce ammollata in acqua fredda


Mescolate per bene polveri e liquidi e portate ad una temperatura intorno ai 103/104°.
Fate raffreddare fino ad una temperatura di 50° . Unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata per bene.

Nel frattempo preparatevi un ciotolone, una griglia e un coppa pasta (o qualcosa di simile).

Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°, togliete dal congelatore la torta, posizionatela come nella foto che segue e iniziate a versare la glassa; fate in modo che coli per bene lungo i lati.



Per vedere meglio come versare la glassa a specchio su una torta guardatevi questo filmato.

Finita questa operazione la torta è finita anche se, come abbiamo detto, non è pronta per esser mangiata. La glassa che è colata nella ciotola mettetela in frigorifero. Attenzione, anche questa da assuefazione!!!!

Potete anche farcire il bordo della setteveli con delle foglie di cioccolato o altro; io preferisco non metterci nulla, anche se spesso questo comporta la visione di piccoli inestetismi dovuti ad una colatura non perfetta....ma avevamo detto che era una sfida, no?

Avanti, adesso tocca a VOI!!!

Ah, a proposito, ne è rimasta una fetta, chi la vuole?



Questa volta è stata lunga, comunque grazie per avermi seguito e alla prossima!

Lo Ziopiero

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martedì 23 marzo 2010

Crepes in Trippa (e non solo!)

Avete presente quelle serate che rientrate a casa, desiderate mangiare qualcosa di particolare ma non avete voglia di mettervi a pensare o a dedicare più di 15 minuti alla preparazione della cena?

Spesso, quando mi capita, metto su la pentola con l'acqua e finisco a pasta olio e parmigiano (che per me rimane una dei 10 piatti che "nun se battono"!!!), oppure mi scongelo qualche prelibatezza che mi ero oculatamente preservato proprio per occasioni come queste.

Ma l'altra sera, proprio mentre stavo riempiendo la pentola d'acqua, ho capito che la pasta non mi sarebbe andata...e così apro il freezer e ti trovo sugo, sugo, sugo, tanto sugo...

Forse era un segnale subliminale? Forse qualcosa mi stava avvertendo che avrei dovuto usare il sugo?!?!?

Ma come?!?!? Avevo appena detto che la pasta non mi andava e l'inconscio mi manda sti segnali?!?!!?? Mo manco l'inconscio funziona più?!?!?

Fammici riflettere un momento... MA SIIIII

Ecco cosa mi faccio: le crepes in trippa!!!!

Le conoscete? Sono semplicissime e per farle occorre veramente un attimo (a patto di avere un bel po' di sugo già pronto!)

Per ogni persona fate delle crepes con queste dosi:

60 gr di farina
125 gr di latte

1 uovo

1 pizzico di sale


Frullate il tutto fino a far amalgamare per bene polveri e liquidi (non ci devono essere grumi) e fate delle crepes molto sottili.

Impilatele una sopra all'altra e tagliatele a strisce larghe più o meno un dito, ok?

In un padellone mettete sugo in abbondanza (ma tanto, eh?), sbatteteci dentro le striscioline e fatele saltare a fuoco vivace.
Una volta sistemate nel piatto, una generosa spolverata di parmigiano e ...


Guardate che sono anche buone, oltre che semplici ;-)


....poi, se avete avuto modo di fare la Ziopierella, potete sempre conservarvi una crepe intera e farcirla così:



Visto? Cosa aspettate? Ci vuole veramente poco!!!

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

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lunedì 22 marzo 2010

Muffin a Colazione

La colazione per me è sempre stato un momento importante.

E' il modo di dare il buon giorno a te stesso e alla giornata intera.

Una buona colazione ti appaga per tutta la mattinata.

Ogni mattina, ovunque io mi trovi, dedico molto tempo alla colazione, iniziando col decidere cosa mangiare.

Nella mia dispensa c'è sempre di tutto, e tutto rigorosamente "ommeid" (fatto in casa, cioé): biscotti, fette biscottate, marmellate, torte, dolci, ciambelloni di tutti i tipi. Per non parlare poi di quando sforno qulacosa lì per lì, come i Bomboloni, o i Croissant o gli Skunzi (ricordi, Paole'?)

L'altra mattina pensavo tra me e me che era un po' che non facevo i muffin... Gli ultimi furono questi qui:



La prima volta che li ho mangiati feci una gaffe irrecuperabile... Ero a Chianciano insieme a tante altre persone tra cui - ovviamente - la padrona di casa. Si pensò di portare ognuno qualcosa e in men che non si dica la tavolata era piena di ogni leccornia.

Per tre giorni ho cercato di abbinare le varie portate ai vari autori, ma non riuscivo mai a collocare sti benedetti muffin, la cui bontà continuavo ad assaporare perché me li ero imboscati di nascosto ;-)

Allora chiamo Anice (clicke-clicke) e le dico:
"Ahoo, me de ghi erano li maffin?"
e lei:
"A Pie', ma che me stai a pijangiro?"
"Anisce, te ggiuro no! Me so piasciuti e volevo sape' de ghi erano pe chiede a ricetta"
"A Pie', ma so li miei!!! Vai sul mi blogghe che li trovi!!!"
"Anisceeeeeeeee, daero?!?!? So bbbboni da morììì!!! Me li so pure inguattati de nascosto e ancora me li sto a magna'! Mo li vado subbbito affa'!"

All'epoca l'uva fragola ancora si trovava, visto che era metà ottobre.

L'altro giorno mi è tornata improvvisamente la voglia, ma a marzo inoltrato che ce metto al posto dell'uva?

.....

Cosa ci meeeetto? Ma le AMARENE!!!!!

Così ecco qui un'altra variante sul tema:



Se volete rifarli, vi riporto qui le stesse indicazioni che ha dato Paoletta, mettendo in rosso le varianti che ho approtato:

Ingredienti secchi:
200g. di farina 0 100g. di farina 00 3/4 di bustina di lievito per dolci 1/2 cucchiaino di bicarbonato un pizzico di sale 130g. di zucchero

Ingredienti umidi:
100gr. di olio di semi di mais (100 gr di burro fuso tiepido)
1 uovo
buccia grattata di 1 limone (arancia)
125g. di yogurt bianco intero
(150 gr yogurt greco)
2 cucchiai di latte
(non l'ho messo)
1 cucchiaio di miele colmo


Ingredienti a pezzi:

75g. di gherigli di noci spezzettati

75g. di uvetta ammollata e strizzata
(amarene)
1 rametto di rosmarino tritato

1 cucchiaio raso di semi di anice


Procedimento: In una ciotola unite gli ingredienti secchi, e in un'altra grande quelli umidi senza mescolare troppo. Rovesciate gli ingredienti secchi su quelli umidi, mescolando velocemente con un cucchiaio appena qualche secondo. L’impasto deve essere non completamente amalgamato, e non importa se rimane qualche grumetto di farina: verrà incorporato durante la cottura e si dissolverà. Se l'impasto sembra troppo asciutto, aggiungete ancora un cucchiaio di latte. La consistenza giusta dell'impasto è quando cade a pezzi dal cucchiaio, non deve assolutamente colare. Aggiungete sempre velocemente gli ingredienti a pezzi, precedentemente preparati in una tazza. Versate il composto negli appositi stampini (io li rivesto con due pirottini) e cuocete in forno preriscaldato a 180-190°C per 20 minuti ca. Prima di sformare, lasciate riposare qualche minuto.


Ecco. A me altro non rimane che augurare Buone colazioni a tutti.

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

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venerdì 19 marzo 2010

Food-dografando 3 - Pensiamo allo scatto

Eccoci qui!

Immagino che ormai abbiate preso confidenza con la sòffete e con le luci, giusto?

Bene: sappiate che non io ancora no!!! So' di testa dura!!! Mi incaponisco.
Appena scopro o imparo una cosa subito dopo mi accorgo che posso far di meglio, e allora non demordo e continuo cercando una strada nuova, diversa, un miglioramento di una tecnica già acquisita.

Ora, se anche voi volete approfondire ancora un po' i due argomenti, vi propongo un link ad un filmato molto interessante, questa volta non mio, dove un fotografo coi "controflash", Mark Cleghorn, spiega l'uso della sòf... ehmm, in questo caso chiamiamola Softbox ;-)

Vi premetto che il filmato è piuttosto lungo, dura 22 minuti, ed è in inglese.

Ho tentatano di convincere Mr. Cleghorn a fare una traduzione solo per noi...ma lui mi ha assicurato che le immagini parlano da sole.

Come, non credete che ci ho parlato? Vi riporto uno stralcio della trascrizione della telefonata intercettata dai servizi segreti:

"A Marke, ma si quarcuno qui nun spiccia l'ingliscc?"
"Doonuorri, Oncle-Peter. Siiii de video e iu andestein"


Visto? Ok, torniamo a noi ;-)

Vi avviso subito: l'articolo, anche se colorito da qualche "ziopierata", è lunghetto e forse noioso e antipatico per cui preparatevi un bel cicarone di caffé e mettetevi comodi, alla fine non ve ne pentirete ;-)

"Pensiamo allo scatto"

Ovviamente, come ormai sapete, non sono assolutamente in grado di insegnarvi come si deve scattare una foto; al limite potrei aspirare a spiegarvi come NON si dovrebbe scattare una foto, per cui facciamo così: vi racconto tutti gli errori che penso di aver commesso in modo tale che, se volete, insieme possiamo fare delle considerazioni. (va da se che gli errori che commetto adesso non li conosco... spero di scoprirli subito, magari grazie anche alle vostre segnalazioni)

1. Come fotografavo (bei tempi)

Una domenica qualsiasi di trent'anni fa:
"aho, chi aaa porta aaa maghinetta peffa' e foto?"
"A Pie' (all'epoca non ero ancora Zio), ce penzi tu che nnoi nzemo bboni?"

Poi, nel momento meno opportuno della stessa domenica:
"Booooni, state feeermi. Ve dico che cio' (senz'acca) solo 3 scatti poi 'a pelligola è finida!!! Aaah Nando, feermo keee mano: nun fa e corna"

E così, dopo venti minuti di posa, alla fine il click arrivava inesorabile, così come l'indice e il mignolo alzati di Nando.
Sette giorni di attesa e poi meraviglie delle meraviglie.
"aho, che me ne fai ddu copie?"
"Anvedi come sei venuto da schifo? Me pari a brutta copia de dario argggento"

Bei tempi, dicevo. Non so se perché eravamo giovani, belli (tranne Dario Argento, ma lui in compenso è bravissimo con la cinepresa) e spensierati, o perché, tornando all'argomento dell'articolo, alla foto, una volta, ci si pensava!

Poi arriva...

2. L'era del digitale

Una domenica qualsiasi di dieci anni fa (circa)
"aho, chi aaa porta aaa maghinetta peffa' e foto?"
"A Pie', ce penzi tu che nnoi nzemo bboni?"

...diceee: ma non è cambiato niente!!!
Be', la spensieratezza è sempre la stessa, le incapacità dei miei amici pure, Nando ha messo le mani a posto, .... e...le foto non costano più nulla!!! Qualcosina, insomma, è cambiata!

"aho, fanne n'artra, dai scatta, tanto nulle paghi"
"A Pie', poi maa manni per imeil"

E fu così che i nostri hard disk sono diventati stracarichi di foto tutte uguali, esteticamente insignificanti, anche se ricche di significati emotivi ed evocativi per "noi che c'eravamo". (ricordatevi questo concetto)

3. Le prime foto di cucina

Poi arriva il momento magico: mi esplode improvvisa la passione per la cucina!!!

"Vabbe', tanto poi ti passa" , disse la mia signora qualche anno fa.

Forse passerà, un giorno, ma di sicuro quando mi prende una passione cerco sempre di dare il meglio di me stesso (è tutto relativo, eh?), cercando di applicarmi anima e core e aspirando a continui miglioramenti (è un'aspirazione, eh?, non è detto che poi ci riesca!).
Così approdai sul Forum di Gennarino nel 2006, proprio a marzo e da lì inizia la storia.

Cucinavo con entusiasmo e con lo stesso entusiasmo raccontavo, documentando, appunto con le immagini, i miei tentativi di riprodurre piatti e dolci di veri maestri.
Se avete il coraggio, andatevi a vedere le mie prime realizzazioni, le trovate nelle ultime pagine del mio flickr.
Anzi andatevele a vedere comunque, perché a mio avviso hanno un valore didattico non indifferente, sia per come NON andrebbero presentati alcuni piatti, sia per come NON andrebbero scattate le foto, soprattutto quelle di cibo. :))

Perché' ?
Ripeto, perché?

"Aahh, Zipie', ma che stai adddi'? Ma che te fai e domanne da solo? Tanto nun te sta a sentì nissuno!!"

Aho, ci siete? state sempre lì? Spero di si! :)) Vabbe, io scrivo lo stesso, alle brutte me leggo da solo!

Ora, prima di capire che le mie fotografie di cibo erano brutte, ci ho messo un bel po' di tempo, anche perché a me onestamente le foto piacevano. Ma perché mi piacevano? E' questo il punto.

Faccio un esempio (tanto posso scrivere quello che voglio, non mi sta leggendo più nessuno!)

Avete presente quando andate alla comunione del nipotino e scattate 20 foto tutte uguali e nel momento in cui le rivedete pensate: "che bello, come era carino, guarda come era pettinato bene"? e vi portate quella foto nel portafoglio o la piazzate sul como' nella cornice d'argento?
Anche io faccio così (e poi sono zio, no?)

Poi un sabato vado a cena da una coppia di amici e trovo che anche loro hanno piazzato una foto simile in bella mostra e penso tra me e me: che foto banale e pure brutta! Certo ci vuole coraggio a esporla... (cattivello, eh? eheheheheh)
Poi, tornato a casa, e rivedo la foto sul mio como'....al nipotino gli voglio bene, lo vorrei avere sempre con me...ma la foto tutto sommato è simile a quella dei miei amici, la stessa che non avrei mai esposto!!!!
Ma allora?!?!?!?

Ecco! Il punto è proprio questo. Spesso non ci accorgiamo della banalità di una nostra foto, ma il fattore emotivo, evocativo, ce la fa piacere e la foto rimane ricca di significati, ma solo per noi.

Torniamo alle mie foto di cibo: rappresentavano per me tante emozioni, come la gioia di essere riuscito ad eseguire una ricetta, le difficoltà che ho superato nelle varie fasi di preparazione, il ricordo del gusto il momento in cui ho assaggiato quanto realizzato, ecc ecc ecc, ma tutti questi fattori avevano significato SOLO per me. Per le altre persone le foto erano banali, piatte, insignificanti.

Questo, ahimé, l'ho capito tardi, ma l'importante è esserci arrivati per poi ripartire proprio da questo punto.

L'abilità del vero fotografo risiede non solo nella tecnica di base (luci, ombre, composizione, sfocature ecc) ma anche, e soprattutto, nel riuscire a suscitare in noi un'emozione, simile a quella che proviamo noi, ma solo noi, guardando la solita foto col nipotino.

Si, vabbe'! Ma come si fa? (ah ma allora siete tornati! :)))) )

Ovviamente non è facile. Non è facile acquisire la tecnica e non è facile far provare emozioni, ma possiamo sempre migliorare facendo piccoli passi in avanti.

Il primo passo che per me è stato importante è stato quello, appunto, di pensare allo scatto, cioè all'immagine che vorrei vedere, ma non un attimo prima di scattarla, molto prima, anche giorni prima!!!

Una foto che non sia "istantanea" puo' o forse deve nascere col tempo, attraverso un susseguirsi di approssimazioni successive di immagini che viaggiano nella nostra mente fino a fermarsi in un'unica immagine che decidiamo essere quella da realizzare. Il risultato visivo sarà quello che dovrà emozionare. Dopodiché dobbiamo ingegnarci per eseguire lo scatto al meglio (e questa è la parte tecnica)

Vi ricordate la foto della colata di sanguinaccio sulle frappe? Ve la riporto qui:



Vi ricordate che vi dissi che avevo fatto le frappe apposta per scattare questa foto?

"la foto (e non solo quella del cibo) va pensata prima, e non dopo: in pratica non va improvvisata o scattata subito dopo aver cucinato"
Per la foto delle frappe avevo "Pensato allo scatto", e fu la prima volta. In quel momento, quando vidi la foto nella mia mente, fui veramente soddisfatto perché è stato il frutto di un pensiero progressivo. Poi mi dovetti ingegnare per trasformare il mio pensiero in immagine, ma di questo parleremo in un altro post. Così come parleremo, se volete, della genesi e realizzazione della foto della Ziopierella o di quella degli "Gnocchetti Cruschi".

Adesso direi di fermarci qui con le parole e passiamo alla parte pratica, che possiamo fare comodamente nei prossimi giorni e senza aver bisogno della macchina fotografica!

Riprendiamo la solita rivista di cui abbiamo parlato nell'articolo precedente, magari l'inserto gratuito di un quotidiano, e soffermiamoci sulle foto pubblicitarie (praticamente il 98%!), meglio se ci sono oggetti piuttosto che persone. Queste foto - si suppone - sono state scattate da dei professionisti per cui possono tornarci molto utili.
Studiamole e analizziamole in questa maniera:

1. cerchiamo le ombre, se ci sono
2. cerchiamo di capire dove sono posizionate le luci (e queste ci sono sicuramente!)
3. cerchiamo di capire come è stato "pensato lo scatto" (tecniche, ambiente, composizione, ecc, ecc)

Solo queste tre cosettine, basilari, se poi applicate ai nostri scatti, ci possono sicuramente aiutare a migliorare il risultato delle nostre fotografie.

Proviamoci. Se ci prenderemo gusto, ci troveremo a farlo sempre più spesso, e non solo guardando le riviste, ma anche i cartelloni pubblicitari o una scena di un film o, peggio me sento, dal vivo(!!!) ;-)

Capisco che il metodo puo' sembrare un po' inusuale, ma in fondo stiamo anche giocando, no? E poi stiamo parlando di foto, per cui le foto LE dobbiamo guardare, soprattutto se fatte bene. :))

La prossima volta cercherò di immedesimarmi in un fotografo quasi vero e, se non vengo scannato vivo prima, metterò "Bianco sulla Bilancia" ;-) (e questa volta ci servirà la fotocamera!!!)
Tenetevi pronti!

Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero

giovedì 18 marzo 2010

Peperoni Cruschi e Baccalà

....diceeee, ma la ricetta originale parlava di "Baccalà e Peperoni Cruschi". Mica vorrai fare come gli americani?!?!?

....diceeeee: "ma che c'entra?".
Si, si, c'entra benissimo e ve lo spiego pure:

Avete presente gli americani che invertono tutte le accoppiate di parole? Un esempio? Come dite voi "Bianco e Nero"?
"Bianco e Nero", giusto?
Loro no! Nero e Bianco (Black and White)
Come dite voi "Sotto sopra"? "Sotto sopra", giusto?
Loro no! Dicono Sopra Sotto (Upside Down). Grrr
Ne volete sapere un'altra?
"Vivo o Morto" e loro "Morto o Vivo" (Dead or Alive).

Così ho invertito anche il "Baccalà e Peperoni Cruschi" :))), ma non per fare un'ammerrecanata, ma perché per me il pezzo forte di questo piatto è proprio il Peperone Crusco, e quindi è corretto conferirgli la giusta importanza!

La prima volta che sentii parlare di Peperoni Cruschi risale a qualche tempo fa, proprio da Tinuccia in questo suo post.
Poi, visto che ancora non conoscevo Angela e le sue innumerevoli ghiottonerie, sempre Tinuccia me ne portò un paccone in regalo direttamente da Potenza e da allora, con la parsimonia di una formichina, ogni tanto ne sfriggo un po', rendendoli i protagonisti del piatto, come è stato in occasione del Contest Puglia e Basilicata in tavola, dove mi sbizzarrii e li misi addirittura nell'impasto degli gnocchetti!!!

L'altra sera li ho sfritti per l'ennesima volta, accostandoli proprio al baccalà.



Questo è un piatto che in origine era povero, in quanto il baccalà rappresentava il pesce dei poveri (a tal proposito vi consiglio di leggervi le parole di Riviello riportate da Tinuccia sempre nel suo post); ora il baccalà se lo fanno pagare profumatamente...

...eeehhhh come cambiano i prezzi in funzione dei gusti e delle richieste. Ma perché non mettiamo in giro la voce che il baccalà non ci piace ;-)

Grazie, Tinuccia. Come avrai capito questo post è dedicato a te e alla tua simpatia.

Ciao e alla prossima

Lo Ziopiero

Piesse: ce li vojo vede' li ammerrecani e invertì l'accoppiata "Pizza e Fichi" o "Birra e Salsicce" ahahahaha
:)))))

Guardate anche le altre realizzazioni:

mercoledì 17 marzo 2010

Barattolo di Ziopierella

Un flash veloce veloce:

ve la ricordate la Ziopierella?

L'altro giorno l'ho rifatta e l'ho "imbarattolata".



Che ve ne pare? Vi piace l'idea?

Bene. :)))

Alla prossima (cioé domani)

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

martedì 16 marzo 2010

Crostata Ricotta e Arancia

In fondo cos'è la pasticceria?

Zucchero, Farina, Uova, Latte o un suo derivato, a volte del lievito, un'aroma e via...

..e già! Ci avete mai pensato? In fondo il tutto si fonda su questi semplici ingredienti di base.

Eppure queste basi, opportunamente dosate, trattate e amalgamate, offrono un'infinità di varianti, una meglio dell'altra.

Vogliamo fare una crema? Prendete uova, zucchero, latte e farina
Una frolla? Burro, farina, zucchero e uova
Una sfoglia? Farina, burro e acqua
Pan di spagna? Uova, zucchero e farina
Bigné? Uova, burro, acqua e farina
Profiteroles? In più abbiamo panna e cioccolato
Frappe? Farina, burro, zucchero e uova

Bomboloni? Un po' di lievito e stiamo lì
Panettone? Stiamo sempre lì, con qualche candito in più

Babà, Croissant, Maritozzi, Muffin...stiamo sempre lì... non si scappa.

Eppure...eppure ...eppure, nonostante gli ingredienti siano sempre gli stessi, il risultato che riusciamo ad ottenere non è mai lo stesso!!!

Così, quando un giorno Maria Grazia, in arte Caris, mi faaaa:
"Ziooo, prova questa crostata di ricotta e dimmi che ne pensi"

io lì per lì la prima cosa che penso è:
"seeee, e mo quando la faccio? Mo devo pure partire. E poi la prossima settimana ho il compleanno e ho in lista 3 torte. Nun se ne parla proprio"


...Poi, passano dieci minuti, e un tarlo inizia da dietro l'orecchio..."crrr, crrr"

All'inizio non ci faccio caso...poi ancora "crrr, crrr"

Uffa, questo rumore di fondo inizia a disturbarmi...meglio che faccio una pausa. E non appena stacco le mani dalla tastiera sento una vocina questa volta ben distinta: "crrrrostata....crrrrricotta"

Eeee già! Com'è che dicevamo all'inizio? Cos'è in fondo pasticceria?

In questo caso è una frolla di Adriano (sempre pronta nel congelatore) più 6 etti di ricotta, un paio di belle arance eee .... ecco che la fetta è già servita!



Che dirvi di più? Se la pubblico è perché a mio avviso ne vale proprio la pena.

Ah, quasi dimenticavo!

Per il ripieno, mentre la frolla cuoce da sola 20 minuti nel forno a 180°, mettete in una ciotolona 600 gr di ricotta, 2 tuorli, 8 cucchiai di zucchero, la buccia grattuggiata di due arance (o limoni, se la preferite al limone) e amalgamate per bene. Poi incorporate il tutto a 2 albumi d'uovo montati a neve insieme ad un cucchiaio di zucchero.
Tirate fuori la frolla giusto il tempo di versarvi dentro il composto. Continuate a cuocere intorno ai 180°. Quando sarà pronta ve ne accorgerete da soli. ;-)

Grazie Caris, e grazie pure per avermi un giorno regalato, fatta dalle tue manine, la più buona torta ricotta e pere che io abbia mai mangiato. Un dì parleremo anche di questo ;-)

Ciao e alla prossima

Lo Ziopiero


Guardate anche le altre realizzazioni:

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