giovedì 31 ottobre 2013

Due paroline sul LI.CO.LI.

Premessa:
Chi mi conosce sa che non ho mai avuto un buon rapporto con il lievito madre.

E' vero, l'ho usato diverse volte, ma alla fine la sua "gestione e manutenzione" non era compatibile con le mie varie attività per cui dopo aver iniziato più volte l'avventura alla fine ho sempre dovuto desistere fino ad abbandonarlo.

I fatti:
Poi, un giorno, arriva lei che inizia a farmi "na capa tanta" co' sto benedetto licoli (vabbe', "na capa tanta" me la fa ogni volta che parla, ma questo è un altro discorso :D :D :D ).

Poi ci si è messa pure quest'altra pazza qui, che lo ha ricevuto in regalo sempre da lei (e altra "capa tanta").

Infine, come se non bastasse, si è aggiunta l'ultima della serie...(ma lei è una "capa tosta")

Insomma, licoli di qua, licoli di là, guarda che è facile, ne occorre pochissimo, lo puoi tenere anche un mese in frigo senza doverlo rinfrescare, non ci sono sprechi, nessuna sovrabbondanza di produzione...e così, alla fine, mi hanno convinto ed è iniziata la mia avventura.

Conclusioni:
Adesso che ce l'ho da più di un mese posso dirvi che:
  • E' facilissimo da fare
  • E' facilissimo da gestire
  • E' facilissimo da usare
Insomma, tutto facilissimo.
E, come se non bastasse:
  • Non sporca
  • Non urla
  • Non pretende
Ma, soprattutto:
  • Se ne può conservare una piccolissima quantità (anche soli 20 g)
  • Lievita che è una meraviglia
  • Dà ottimi risultati
Ad oggi ho già fatto diverse cosettine che via via pubblicherò, per cui rimanete sintonizzati su queste frequenze che ne leggerete di belle!!! :)))

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Per adesso vi riassumo alcune nozioni pratiche che ci torneranno utili a breve.

Come si parte:
Gli occorrenti per iniziare: 
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Se non ve lo regalano, potete frullare in un barattolo acqua e farina* in uguale quantità (es. 30 g) e un cucchiaino-ino di yogurt o di miele, chiudete il barattolo con una garza (nessun coperchio),  in modo che i batteri arrivino e inizino la loro opera.

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Aspettate 36 ore circa, quindi unitevi 30 g di acqua e 30 g di farina*. Mischiate. Coprite con la garza:

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Questo è quello che potreste trovare dopo 11 ore!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
E' qualcosa di incredibile, miracoloso, non crederete ai vostri occhi!!!!

In 48 ore avrete creato un licoli che è una bomba!!!!

A questo punto lo potete già usare per il vostro primo impasto oppure  tappatelo e mettetelo in frigorifero.

* usate sempre una farina di forza, tipo manitoba e, preferibilmente, sempre lo stesso tipo.


Come e quanto si conserva:
In frigorifero.
Se per un mese non lo usate, allora fategli un bel rinfresco (vedi sotto) e rimettetelo in frigorifero.

Come si usa:
Come un normale lievito.
Il giorno prima di panificare, vanno fatti i cosidetti rinfreschi (vedi sotto).

Quanto ne occorre:
Ovviamente dipende dalla ricetta; quelle che pubblicherò saranno precedentemente da me testate per cercare di darvi la giusta dose.

Il rinfresco: Il rinfresco è l'unico impegno che vi richiede il licoli, ma come vedrete è un impegno da niente.
Consiste nell'aggiungere pari quantità di acqua e di farina e miscolare col il minipimer o con la frusta o semplicemente con una forchetta. .
Es. avete 20 g di licoli nel barattolo? Aggiungete 20 g di acqua e 20 g di farina e mescolate.

Il rinfresco viene fatto generalmente prima di utilizzare il licoli (o dopo al massimo un mese di non utilizzo).

Nel caso di lievitati semplici (es. pane) è sufficiente un rinfresco; nel caso di lievitati dolci meglio farne 2 o 3.

Per rinfrescare il licoli prima di tutto tiratelo fuori dal frigorifero, aspettate che arrivi a temperatura ambiente, pesatelo direttamente nel barattolo**  quindi, come detto sopra, aggiungete pari quantità di acqua e di farina e mescolate.
Lasciate il coperchio poggiato sopra in modo che passi un pochino d'aria e dopo una mezz'oretta chiudete.
Aspettate che raddoppi quindi o lo rimettete in frigo, o lo usate, o fate un secondo rinfresco a seconda dell'utilizzo a cui è destinato.


** ricordatevi di segnarvi da qualche parte il peso del barattolo vuoto o, se ne avete uno identico, pesatelo per fare poi la tara.
Licoli appena rinfrescato
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Licoli dopo il raddoppio
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Ricordatevi sempre di lasciarne una minima quantità da parte per gli utilizzi successivi, altrimenti la volta successiva sarete costretti a ripartire nuovamente da zero.

Suggerimento:
Se fate subito un secondo e/o un terzo rinfresco non è necessario rimettere la stessa quantità di acqua e farina rispetto al peso del licoli; l'importante è che le due aggiunte abbiano lo stesso peso. Es. 50 g di licoli possono essere rinfrescati anche con solo 20 g di acqua e 20 di farina. Tutto dipende da quanto ve ne serve. Consiglio di non esagerare.

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E quello che avanza?
Come abbiamo visto se vi regolate bene non ne avanza tanto e in ogni caso DEVE avanzarvene un po' per la volta successiva.
La cosa più semplice da fare con quello che avanza è una piadina-chapati; basta aggiungere un po' di sale e spalmarlo sulla piastra calda. Tre minuti di cottura per parte e voilà.

Allora, tutto chiaroooo???

Bene!

Tenetevi pronti, che a breve sfornerò altre cose, tra cui Focaccia Pugliese e...udite udite.. Panettone!!!

Ora vado a coccolarmi il mio licoli:
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Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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lunedì 28 ottobre 2013

Ziopiero, ma è vero che è magica?


Roma.
Primi di agosto.
38 gradi all'ombra.
Appena tornato da Londra.
Mi prudevano le mani...troppa astinenza dai fornelli
...e troppa astinenza dai blog!!!
Capito su questo post

Come è mai possibile?!?!?!??
Un unico impasto, versato nello stampo, e poi esce fuori una torta a 3 strati di diversa consistenza?!?!?

Ci devo provare.
Subito.

E infatti...ecco che si realizza la magia:
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Il primo strato, quello più basso, ha una consistenza budinosa; il secondo assomiglia ad una specie di crema densa, il terzo ricorda un pandispagna.


Copio e incollo la ricetta presa dal blog di Martina

Ingredienti:
per uno stampo 20x20 


4 tuorli a temperatura ambiente
4 albumi a temperatura ambiente
150 g di zucchero semolato
1 cucchiaio d'acqua
125 g di burro
120 g di farina 00

2 cucchiaini di estratto di vaniglia liquido homemade (o i semi di 1 bacca)
un pizzico di sale
500 g di latte intero
4-5 gocce di aceto bianco (o di limone)
zucchero a velo


Preparazione:

portate il forno a 160°. Fondete il burro a bagnomaria o al microonde e fate raffreddare. Intiepidite il latte in una casseruola e mettete da parte. Montate i tuorli con lo zucchero, fino a che diventeranno gonfi, chiari e spumosi; aggiungete ora il cucchiaio di acqua e poi il burro fuso e freddo e montate ancora per un paio di minuti. Aggiungere quindi la farina setacciata e amalgamare bene il tutto. Unire quindi l'estratto di vaniglia, il sale e in ultimo il latte poco alla volta. Mescolate bene.

Montate gli albumi con le gocce di aceto (o di limone) a neve non troppo ferma. Incorporate quindi gli albumi al composto preparato precedentemente mescolando dal basso verso l'alto delicatamente (consiglio di usare una frusta per questa operazione). Imburrate uno stampo 20x20, infarinatelo e versateci il composto. Infornate per circa 60 minuti o finché a superficie sarà ben dorata e la torta si restringerà leggermente staccandosi in qualche punto dalle pareti.
Sfornate, lasciate raffreddare e riponete in frigo per 3-4 ore, dopodiché spolverate con abbondante zucchero a velo e tagliate a cubotti. 


La torta va conservata in frigo.

Opinione personale: come torta non è un granché, però è una torta rapidissima da fare e anche simpatica da presentare.

Anche oggi vi saluto con una foto particolare. L'ho chiamata l'abbraccio timoroso.
Sì, perché quel rametto sulla destra, incantato dalla bellezza del fiore, sembra volerlo timidamente abbracciare... ma poi si ferma, come se avesse timore di sciuparlo:

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Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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martedì 22 ottobre 2013

Marmellata piccante ai peperoncini tondi

Vi ricordate tutto il discorso sul termine marmellata?

Dopo quel post ricevo una telefonata dalla ZiaTam, alias Tamara, che mi fa:

Ma tu la fai mai la marmellata coi peperoncini tondi?

Confesso che come nel caso dello sponzafriselle anche in questa occasione sono stato colto impreparato, solo che questa volta non avevo google a portata di mano, per cui mi sono dovuto arrendere subito.

Tama', che so' sti peperoncini tondi?

Cooome??? Non li conosci? Li devi assolutamente conoscere! E poi ci devi pure fare la marmellata!!! Guarda è semplicissima. Parti subito alla loro ricerca e sappi che non è facile trovarli!!

...E io li ho trovati:
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Li ho puliti:
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...cercando di lasciare qualche semino per farla hard! ;)

Poi li ho uniti ad un paio di mele tagliate a cubetti e irrorate con mezzo bicchiere di aceto di mele.
Il tutto l'ho coperto con dell'acqua e ho fatto bollire una decina di minuti.

Quindi ho frullato il tutto, setacciato e aggiungeto zucchero pari al 70% del peso della polpa.

Infine ho continuato la cottura come fosse una marmellata. Solita prova piattino e poi ho invasato:

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Tappato e capovolto:

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Come ogni marmellata sarebbe meglio aspettare almeno un paio di settimane, prima di aprirla...ma non ho resistito!!!

L'ho subito provata col formaggio:


...e che vi devo dire?

E' superlativa!!!! Fantastica!!! Buonissima!!!

Ma il bello è che potete spingervi oltre!!!!!

Volete qualche ideuzza?

Provatela sulle galettes!
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...o anche su un hamburger, magari con delle patatine fritte!!!

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E qui non vi dico che goduria....in pratica i vasetti me li sono spazzolati in pochi giorni!!!
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L'unico problema è che i peperoncini tondi non si trovano tutto l'anno, ma voi potete benissimo sostituirli con i peperoni rossi e l'aggiunta di un peperoncino, ma attenzione a non metterne troppo, eh?

Il resto del procedimento rimane invariato.

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Certo ora potrei nuovamente obiettare sul termine marmellata...ma questa volta in modo diverso rispetto a questo post.

E sì, perché questa è più di una marmellata, è più di una confettura, è più di una salsa...

E' una libidine allo stato puro!!!! E' troppo!!! E' Peccaminosa!!!

Sta bene ovunque!!! Provatela assolutamente e non ve ne pentirete!!!

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E se siete arrivati fin qui, non potete assolutamente perdervi il post di Tamara!

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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lunedì 21 ottobre 2013

Un condominio di svalvolate...




Zipie', ma che me significa 'sta foto?

Significa che oggi apre un nuovo blog di cucina!

...mmmmm famme capi' mejo!

Hai presente quelle tre svalvolate di ZiaTam, Esseppì ed Emmettì
Quelle che si sono conosciute virtualmente qui sul mio blog e che per mesi non hanno fatto altro che casciara qui da me?

...mmmm me pare de sì...sì sì, che poi ZiaTam sarebbe Tamara di Ciceri e Tria, giusto?

Ecco bravo. Ed Esseppì sarebbe Silvia ed Emmettì Maria Teresa, alias Guadalupe. 
Tanto hanno detto e tanto hanno fatto che alla fine si sono decise a farsi un blog tutto loro!!! E che blog!!!

Ma allora tocca annallo a vede', sto blog!

Ecco, bravo! Ora vai a vederlo e mi raccomando...guardalo bene!!!!

...e voi, che aspettate?

Guardate che le svalvol...ehm, le ragazze son brave assai! Mettetevi questo link nella vostra blog roll e non ve ne pentirete!



Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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giovedì 17 ottobre 2013

Panini all'olio veloci veloci

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Possibile che questi panini non li avevo ancora pubblicati?

Non ci posso credere!!!

In tre anni e passa di blog neanche un accenno??!?!?!

Fammi andare un attimo a vedere nella sessione dedicata ai pani...

Effettivamente non ci sono!

Bene, anzi male! Occorre subito rimediare.

Sono i panini che faccio più spesso, visto che spesso nei giorni lavorativi per pranzo mi organizzo con i panini e quindi me ne servono in gran quantità.

Per questo motivo faccio un pane molto semplice, mirando più alla velocità di realizzazione,  ma non per questo meno gustoso.

E' un impasto diretto, non richiede troppo tempo. Lo potete fare in meno di 4 ore, tutto compreso!

Ingredienti per 20 panini:

1200 g farina 0
630 g di acqua
80 g di olio evo
14 g sale
14 g di lievito di birra
1 uovo

Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiugente poi tutto il resto tranne il sale e iniziate ad impastare.
Dopo un paio di minuti aggiungete pure il sale.
Impastate fino ad ottenere un impasto morbido.
Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio circa.

Formate quindi i panini.
Formateli bene, eh? Non mi fate vedere quei panini orribili tutti bozzi...
Come?? Non vi ricordate come si formano?

Ok, ok, vi rimetto qui il filmato :)))) 


Dopo che li avete formati lasciateli lievitare coperti fino al raddoppio; quindi spennellateli con altro olio evo e cuoceteli a 240° per i primi 10 minuti, quindi portate la temperatura a 200° fino a cottura.

Potete farci panini, ma anche semplicemente inzupparli in altro olio extra vergine d'oliva...

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Vi saluto con una foto, che ho chiamato "L'incertezza"

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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giovedì 10 ottobre 2013

Facciamo i Cioccolatini? (Filmato!)


Se vi piacciono le storie lunghe, allora mettetevi comodi, perché questa storia viene da lontano....molto lontano...

Chi mi conosce sa che in cucina amo le sfide, ma non quelle competitive con gli altri, bensì quelle personali, con me stesso.

Non mi fermo mai davanti ad un insuccesso, ma nemmeno davanti ad un successo. Anzi, direi soprattutto davanti ad un successo.

C'è chi afferma che sia più utile e proficuo investire del tempo per migliorare le proprie capacità piuttosto che arrovellarsi per rendere accettabili le proprie incapacità.

Ma è anche vero che non si nasce imparati, e i primi passi, i primi tentativi, non saranno mai di successo, ma saranno comunque indicatori di passioni o tendenze che ci portiamo dentro.

Quando dieversi anni fa, senza saper né leggere né scrivere, sciolsi della cioccolata e la misi ad addensarsi dentro dei semplici stampini di silicone, per poi sfoggiare allegramente il risultato, mi sembrava di aver fatto un'opera d'arte (per vostra informazione i cioccolatini in questione sono quelli che vedete in alto a sinistra nel logo del mio blog).

Strafelice esibii il mio risultato a destra e a manca e solo una persona, cui devo un doveroso ringraziamento, mi disse:
"Piero, si vede che non sono temperati!"

Da perfetto ignorante pensai ad una battuta di spirito, alle quale risposi:
"Be' sì, si vede: ma d'altra parte come facevo a temperarli? Mica esistono temperini per quelle forme e dimensioni?"

Poi mi spiegarono alcune cosettine...del tipo "i cioccolatini non si temperano come la matite colorate";  altre le andai a ricercare in rete fino a quando approdai al blog del Nanni.

Così iniziò tra noi un simpatico scambio di mail nelle quali Nanni, anzi Nannibis come lo chiamo amichevolmente io, mi elargiva pazientemente consigli e conoscenze.
 
Poi un giorno il Nanni mi invitò ad un suo corso, di cui ancora conservo un nitido quanto piacevolissimo ricordo.

E dal quel giorno ho fatto e pubblicato diversi cioccolatini ma non mi sono mai dilungato troppo nello spiegare tecniche o sistemi.

Oggi penso che che sia giunto il momento di farlo, per condividere con voi questa esperienza che può portare a realizzare cioccolatini come questi:


(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Nel post sono racchiusi i passi principali per iniziare la lavorazione del cioccolato e per arrivare ad ottenere nel tempo dei cioccolatini di buona se non elevata qualità e fattura.

Il post l'ho suddiviso in una lunga parte teorica, che come tutte le teorie è utile soprattutto quando poi si è fatta un po' di pratica, e in un filmato autoprodotto dove provo a mostrarvi sinteticamente i passi principali da seguire.

Siamo pronti a cominciare questa avventura?????



Temperaggio del Cioccolato

Occorrente

Uno stampo in policarbonato con gli incavi per formare i cioccolatini
Tarocco rigido
Spatola a Gomito
Spatola a Triangolo (tipo muratore)
Sac a poche
Carta da forno
2 scodelle di vetro da un litro di ugual peso
Una scodella di vetro da mezzo litro
Termometro
Piano di marmo o acciaio o comunque freddo
Pentola che possa contenere le ciotole
2 spatole semimorbide
Bilancia

Ingredienti Copertura
500 gr cioccolato fondente 70% ottima qualità


Premesse e Consigli Vari

Il cioccolato macchia.
Le prime volte potreste fare delle vere stragi in cucina, per cui attrezzatevi per bene, vestendovi in modo appropriato e avendo sempre a disposizione della carta cucina vicino a voi.

Il cioccolato odia l’acqua.
Non usatela mai durante tutta la lavorazione, tranne quella della pentola di cui vi dirò dopo.

Il cioccolato temperato che avanza non si butta, ma si raccoglie, si conserva in un barattolo e si riutilizza la volta successiva (o si mangia così com’è).

In questa descrizione suppongo di sciogliere il cioccolato nel forno a microonde, ma potete ottenere lo stesso risultato fondendolo a bagno maria, stando ovviamente attenti a non far entrare in contatto il cioccolato con l'acqua.

E infine ricordatevi: la qualità del prodotto finale dipende molto dalla qualità del prodotto iniziale, ergo usate cioccolato di primissime scelta. ;)


Fase 1
Preparazione piano di lavoro e consigli vari

Il piano di lavoro deve essere pulitissimo
Se avete un ripiano in marmo è preferibile, anche se non indispensabile.
Tenete sempre pulitissima la Spatola a Triangolo. Ad ogni suo utilizzo, ripulitela sempre utilizzando il tarocco rigido, che andrà a sua volta pulito.
Predisponete una scodella vuota vicino al piano di lavoro; vi servirà per mettere dentro gli oggetti sporchi di cioccolata
Predisporre 4-5 fogli di carta cucina.

Versate dell'acqua nella pentola fino a metà  e scaldarla fino a 80 gradi circa.
Mettete vicino uno strofinaccio.


Fase 2
Sciogliere il cioccolato

Tagliate il cioccolato in scaglie piccole. Più son piccole meglio si scioglierà.
Mettete le scaglie in una scodella da un litro.
Misurate esattamente quanto cioccolato si va a sciogliere e appuntatevi questo numero.
Mettete la ciotola nel microonde alla massima potenza per 30-45 sec
Tirate fuori la ciotola e con la spatola iniziare a veder quanto cioccolato si è sciolto.
Se ha iniziato a sciogliersi, girare da sotto
Rimettete la ciotola nel microonde alla massima potenza per altri 30-45 sec
Togliete e mescolate sempre da sotto.
Ripetere queste operazioni fino a quando durante il mescolamento le scaglie di cioccolato rimanenti si sciolgono a contatto col cioccolato già sciolto.
Non abbiate mai fretta di sciogliere al microonde, piuttosto sfruttare il calore del cioccolato già sciolto.

Quando la massa inizia ad essere quasi tutta sciolta, rimettere nel microonde per 10 sec, togliere, mescolare e misurare la temperatura avendo l’accortezza di girare il sondino del termometro e mandarci sopra il cioccolato aiutandosi con la spatola.

La cioccolata dovrà arrivare gradualmente a 50°, mai superarli!  
Il termometro non misurerà mai all’istante la temperatura, per cui durante la misurazione occorrerà controllare quanto velocemente questa sale per capire più o meno quanto siamo vicini alla temperatura che si deve raggiungere.
La temperatura ideale per iniziare il tablage è 49-50 gradi. Ma già a 48 si può iniziare, onde evitare di correre il rischio di oltrepassare i fatidici 50°

Attenzione, al sondino rimarrà attaccato del cioccolato. Questo se si indurisce altera la misurazione della temperatura, per cui va pulito in continuazione o con la spatola o con della carta cucina.


Fase 3
Tablage

Lo scopo di questa operazione è di abbassare la temperatura del cioccolato fuso fino a 32°.
Per far ciò ci sono diverse tecniche; in quella qui descritta si divide il cioccolato appena fuso a 50° in due parti: 1/3 va nella seconda scodella da un litro e i 2/3 si modellano con il tablage. Durante questa operazione la temperatura scenderà. Deve arrivare circa a 27-28°, dopo di ché si unisce al terzo tenuto da parte e si mischia.
La temperatura dovrebbe essere intorno ai 32°. Se fosse più bassa, si immerge un terzo della ciotola dentro l’acqua calda della pentola per 5-8 secondi e si continua a mescolare. In questa maniera la temperatura dovrebbe arrivare a 32° Se fosse più alta, allora si continua a mescolare con la spatola fino a quando scende a 32°. Tutte questo operazioni devono esser fatte con estrema cautela e avendo l’accortezza di tenere sempre la temperatura sotto controllo.

Come si esegue il Tablage:

Si usa la spatola a gomito (mano destra) e quella a triangolo (mano sinistra).
SI versa tutto il cioccolato sul ripiano e con la destra si stende, come per spalmare, e con la sinistra si raccoglie verso il centro, pulendo di volta in volta le due spatole tra di loro e lasciando colare il cioccolato residuo sul tavolo.
Si ripete questa operazione 3 volte e poi si misura la temperatura, che va misurata al centro, dopo a aver ammucchiato la cioccolata. Se è più alta di 27-28°, si fa un altro passaggio, altrimenti si raccoglie tutta la cioccolata facendola scivolare dal marmo direttamente dentro la scodella dove si era lasciato 1/3 della cioccolata fusa. Si mischia per bene e si misura la temperatura.
Se è 32°, perfetto, si può fare la colatura.
Se è maggiore di 32°, si fa freddare continuando a mescolare.
Se è minore, allora si mette la scodella dentro l’acqua calda, fino a raggiungimento dei fatidici 32°, come già spiegatosopra.

Colatura
Questa operazione consiste nel far colare il cioccolato fuso e alla temperatura  di 32° dentro gli stampi.
Importantissimo: all’inizio di questa fase la spatola a triangolo deve essere pulitissima.
Usare il tarocco per ripulirla al meglio.

Versate la cioccolata negli incavi dello stampo in modo da riempirli tutti.
Poi vibrate energicamente lo stampo in modo da far uscire eventuali bolle d’aria.
Poi sbattete lo stampo 3-4 volte sul marmo.
La cioccolata tenderà a diventare più lucida.
Infine rigirate lo stampo di botto, facendo colare tutta la cioccolata sul tavolo di lavoro.
Per far uscire meglio la cioccolata aiutatevi sbattendo forte la spatola sul bordo dello stampo; uscirà molta altra cioccolata.
Quindi con la spatola a triangolo raschiate via tutta la cioccolata dalla superficie.
Importante: ad ogni raschiata pulite subito la spatola sul marmo, strisciandola letteralmente. Questo gesto deve seguire immediatamente la raschiata fatto sulla superficie.

A questo punto si mette lo stampo a faccia in giù sulla carta forno e si lascia 5-6 minuti.
Poi, quando la cioccolata si è un po’ seccata, si passa ancora la spatola a triangolo per rifinire eventuali piccole increspature.
Lo stampo dovrà risultare pulitissimo, tranne che negli incavi dove c’è la cioccolata.
Si copre con la carta forno e si mette in frigo per almeno 15 minuti, questa volta a faccia in alto.

I cioccolatini sono pronti per esser riempiti quando il cioccolato si staccherà dal fondo degli incavi.. Per capirlo basata guardare da sotto. Se si è staccato, si vedranno come delle striscioline bianche in corrispondenza dei disegni negli incavi.

Ripieno
Riempite i cioccolatini con un ripieno a piacere, usando una sac a poche o un apposito imbuto, arrivando poco sotto il bordo; se il cioccolatino è troppo pieno, sarà difficile chiuderlo, se è troppo vuoto, sarà predominante il sapore del cioccolato rispetto al ripieno.
L’ideale è riempirli fino a 2-3mm dal bordo. Con l’esperienza si capirà fin quando è giusto riempirli.

Copertura e chiusura
Per chiudere i cioccolatini occorre temperare nuovamente il cioccolato (vedi sopra).


Prima di tutto con la spatola a triangolo si raccoglie, raschiandolo, tutto il cioccolato colato sul tavolo e lo si rimette nella scodella, possibilmente spezzettandolo.
Una volta poi arrivati a 32°, si procede esattamente come si è fatto per la prima colatura, con la differenza che dopo aver pulito lo stampo, questo non va messo a faccia in giù, a a faccia in su.

E’ importante ora lisciare e livellare per bene la superficie al fine di non avere imperfezioni su quella che poi sarà la base del cioccolatino.
Se dovessero comparire dei minuscoli buchi, con la punta della spatola a triangolo raccogliete del cioccolato dal tavolo e tappateci il buchino.

Fate asciugare bene il cioccolato (10-20 minuti, volendo anche in frigo).

Smodellare
Questa è la fase che apparentemente potrebbe sembrare più difficile ma in pratica, se si è eseguito tutto alla lettera, è la più facile.
Impugnate lo stampo con due mani sui lati corti, tenendolo a faccia in su.
Torcete lo stampo; in realtà lo stampo non si torcerà, ma il movimento è quello della torsione e va fatto.

A questo punto, poggiate il lato lungo sul tavolo con la superficie inferiore rivolta verso di voi.

Con un unico movimento secco, voltate lo stampo sul tavolo facendolo completamente  sbattere con tutta la superficie da cui devono uscire i cioccolatini..

Se tutto è stato fatto a dovere, i cioccolatini usciranno tutti insieme.
Può capitare che qualche cioccolatino non sia uscito al primo colpo.
In questo caso ripetete l’operazione di rivoltare lo stampo sul tavolo.
I cioccolatini rimasti dovrebbero uscire tutti al secondo colpo.

Bene. La teoria finisce qui.

Altro non mi rimane che lasciare le parole alle immagini, augurandomi di esser stato chiaro e di avervi dato un piccolo stimolo per fare dei supercioccolatini!







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Questo post, ovviamente, lo dedico a Nanni ma anche a tutti coloro che vorranno cimentarsi in questo percorso!


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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lunedì 7 ottobre 2013

Lebkuchen, cioè i Biscotti di Kipepeo

Come sapete a me piace dare un volto a chi, puntualmente, passa di qui e commenta.

E non mi basta una vostra fotografia in un avatar.
Mi piace vedervi di persona. Guardarvi negli occhi. ridere insieme.

E così alla prima occasione cerco di incontrarvi.

Ci sono casi quasi irripetibili in cui incontro 60 e più blogger tutte assieme, giornate memorabili, alla fine delle quali se riesco ad accoppiare 3 volti a 3 nomi è già tanto! :)))

Ci sono poi altri casi in cui l'incontro è limitato a 2, 3 persone.

Altri casi, infine, in cui l'incontro è a 4 occhi, come nel caso di Kipepeo, alias Zia Farfallina!
E sì, perché kipepeo in lingua Swahili significa proprio farfalla; ed essendo lei un pochettino più grande di me, automaticamente l'ho eletta a zia, Zia Farfallina, appunto.

E' bello avere una Zia nel blog! :)))

Zia Farfallina era di passaggio a Roma proveniente dal "suo" lontano Kenia.
Quale migliore occasione per un incontro?

Ci siamo dati un primo appuntamento e proprio quel giorno a Roma si è scatenato un violentissimo acquazzone.

Forse voi tutti non sapete che quando a Roma fa due gocce d'acqua, la città si paralizza!
Figuriamoci con un acquazzone!!!
Già mi immaginavo arrivare a remi all'appuntamento e trovarmi Zia Farfallina appollaiata su un isolotto e coperta da una mantellina gialla con cappuccio!

"Zia, senti a me, forse è il caso di rimandare"

Non l'avessi mai detto! Questa mia rinuncia ha significato simpaticissime prese in giro da parte sua.

"Voi romani vi fermate alle prime piogge"
"Voi romani siete pigri!"
"Voi romani..."

Ok, ok! Ha ragione lei. Sta di fatto che, dopo un paio di rinvii, siamo finalmente riusciti a conoscerci!

Kipepeo non indossava una mantellina gialla, ma una simpaticissima magliettina con sopra disegnate tante farfalle! Che bella! :)))

Abbiamo fatto prima una lunga passeggiata per Trastevere,  visitando chiese come Santa Cecilia e Santa Maria in Trastevere, poi attraverso il rione Regola siamo arrivati fino al Ghetto. Oltre due ore di camminata e alla fine, dopo che ci eravamo salutati, la vedo che torna indietro baldanzosa e con un pacchetto in mano!

"Piero, questi sono per te. Li ho fatti io con le mie mani"

Voi sapete quanto sono sensibile a certi gesti... Quando qualcuna FA una cosa per te, cioè pensa di farla, si organizza per farla, recupera il necessario per farla, la fa, la confeziona e te la porta...insomma è un grande gesto di attenzione e generosità.

E il minimo che potessi fare è contraccambiare anche pubblicamente questo mio grazie con un piccolo omaggio.

Ecco a voi i...

Lebkuchen o, meglio, I Biscotti di Kipepeo

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ingredienti
180 g. di miele
100 g. di zucchero di canna chiaro
100 g. di burro
3 cucchiaiate d'acqua
1 uovo
300 g. di farina
60 g. di farina di mandorle pelate
mezzo cucciaino di lievito chimico
mezzo cucchiaino di bicarbonato
scorzette d'arancia candite in pezzetti piccoli
sale
tutte le spezie che ti piacciono in polvere (cannella, chiodi di garofano, zenzero, cardamomo, noce moscata, coriandolo, pepe della Giamaica, vaniglia, mezzo cucchiaino scarso di ciascuno con prevalenza di cannella)

Sciogliete a fuoco lento zucchero, miele, burro ,acqua e sale.
Lo zucchero non si scioglierà tutto, ma non importa.
Aggiungete le spezie e lasciare raffreddare.
Poi amalgamate bene con il resto degli ingredienti e lasciate riposare in frigorifero per una nottata.
Formate delle palline e schiacciatele leggermente.
Forno a 180 ma non cuoceteli troppo, devono rimanere morbidi.
Ancora caldi pitturateli da ambo i lati con una glassa piuttosto fluida di brandy e zucchero a velo.

Si conservano anche dei mesi!!!


Grazie, Zia Farfallina.

Questo post è dedicato tutto a te.

E a te, ovviamente, sono dedicate anche queste foto:

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Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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giovedì 3 ottobre 2013

C'è sempre una prima volta: pane con il LI.CO.LI.

Tu quando l'hai fatto la prima volta?

Io lo scorso anno
Io invece saranno almeno 3 anni che lo faccio tutte le settimane.
Io l'ho sempre fatto! Lo faceva mia nonna, lo faceva mia madre. Adesso lo faccio anche io! E in alcuni periodo lo faccio pure tutti i giorni!

E tu, Ziopiero? Quando lo hai fatto la prima volta...?
Be'..io l'altra settimana!
Comeeeeeeeeee??? E uno come te ha aspettato tutto questo tempo?!?!?!

Ebbene sì, lo ammetto. Ho aspettato tanto. Forse troppo.
Non mi sentivo preparato, ero insicuro, sfiduciato, avevo paura...

Poi senti che tutte le persone intorno a te lo hanno fatto e allora inizi a maturare l'idea...
Sai quando senti che è nell'aria, che hai gli stimoli giusti, i sensori attivi e pensi di esser pronto?

E cosa ti ha spinto alla fine?

Sai, come spesso capita in questi casi, penso di aver trovato la persona giusta, anzi le persone giuste.

Persone?!?!?

Be' sì, dopo un po' di chiacchiere con Michela, Maya, Francy, Emmettì, ZiaTam alla fine mi sono deciso!
E l'ho fatto!


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Ho fatto il mio primo pane col li.co.li.

Complice diretta è stata Maya, che mi ha donato un vasetto con qualche decina di grammi del suo li.co.li.

Il primo rinfresco è stato fantastico.

Partito da soli 50 grammi...
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...è stato sufficiente aggiungere 50 g di acqua e 50 g di manitoba, una bella frullata...

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e dopo due ore il bambinello era cresciuto vispo, arzillo, come la sua precedente padrona!!! :D :D :D

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Come molti di voi sanno, usarlo è semplicissimo.
Basta rinfrescarlo una, due o tre volte a seconda dei casi e di quanto è in tiro e poi lo si unisce all'impasto.

Si conserva in frigo anche un mese senza doverlo rinfrescare, quindi mantenerlo non è poi così stressante.

Inoltre è sufficiente averne pochi grammi a disposizione, anche solo una ventina. Ad ogni rinfresco si ottiene quasi il triplo della quantità iniziale e visto che per una preparazione media bastano tra i 70 e 150 grammi con due massimo tre rinreschi è bello che pronto.


L'importante è ricordarsi di conservarne sempre un pochino per la volta succesiva e se ne dovesse avanzare un po', allora si puo' sempre stenderlo su una piastra rovente, aggiungerci un po' di sale e farci una schiacciatina di pane! :))

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...che potete gustare in vari modi...come ad esempio con del formaggio e della marmellata piccante:
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Comeeee? Volete sapere la ricetta della marmellata? .....abbiate pazienza qualche giorno, adesso torniamo al pane. :)))
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Un pane semplice, senza troppi fronzoli. Giusto per prendere dimestichezza con il licoli.

Per partire ho dato un paio di rinfreschi all'amicomio, ne ho pesati 100 g e li ho uniti a 500 g ad un mix di farine, 350 di acqua, aggiunto un po' di sale, impastato e lasciato riposare in frigorifero una notte, accuratamente avvolto in uno strofinaccio infarinato.

La mattina l'ho formato, lasciato lievitare e poi forno a 240° per 15 minuti circa, poi son passato a 200° fino a cottura desiderata.Volendo gli ultimi 10 minuti si può lasciare aperto uno spiraglio dello sportello del forno.

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Be', come prima volta direi che mi è piaciuto, più di quanto immaginassi.

Avere quel barattoletto di licoli in frigorifero mi da una gioia particolare e la sensazione di avere un cibo vivo da curare, senza sforzi eccessivi.

Impastare poi con qualcosa di tuo è una soddisfazione che va vissuta!
Ec hi già la prova sa cosa intendo dire!

A questo punto che aggiungere ancora?
Preparatevi, che ci saranno nuove preparazioni in vista!!!!

:))))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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