giovedì 19 novembre 2015

Panbauletto Bicolore..o fette Bicolori?

Ve lo avevo già detto nell'ultimo post: in questo periodo ho poca fantasia culinaria.

Ma per non rimanere completamente inattivo, pur di cucinare qualcosa di nuovo, attingo dove son sicuro di poter attingere ad occhi chiusi. :)

E così, quando ho visto questo panbauletto non ho esitato un giorno!
L'ho fatto praticamente subito.



Ci ho messo molto di più a pubblicarlo, questo è vero... Ma cosa importa?


La ricetta non l'ho cambiata di una virgola....
...be...quasi di una virgola..
....magari anche di un punto...ecco l'ho cambiata di un punto e virgola.
E di un punto esclamativo, va!
(oddio, mi sembro Totò che detta la lettera a De Filippo!)


RICETTA

per uno stampo da plum cake cm 31x11x7,5

N.B. In rosso le mie varianti, ma voi fate come meglio credete: applicatele, non applicatele, fatele in parte, fate tutto di testa vostra.... qui tutto è lecito, a patto che poi vi venga bene!

100 g di lievito madre
75 manitoba (mia aggiunta)
300 g mix di farine (integrale, 0, farro, altre...)
200 g acqua (ho aggiunto 20 g per compensare la manitoba)
 50 g zucchero (aggiunti 10 g)
 10 g di zucchero invertito (tolto, non serve a nulla e poi il termine non mi è mai piaciuto!)
 60 g di olio girasole
 10 g di cacao amaro setacciato
   3 g di sale
2-3 g di bicarbonato (fidatevi delle capacità del vostro lievito madre)
farina di riso per lo spolvero (se ne può fare a meno)
latte per pennellare
fiocchi di avena tostati per decorare (non li ho tostati, tanto si sarebbero tostati in forno durante la cottura)

Ok, vedendo le scritte in rosso sembrerebbe che ho stravolto tutte le dosi...e se continuate a leggere scoprirete che ho stravolto anche il procedimento! :)))

Ma tanto è la somma che fa il totale, no?
(ancora Totò!)
  • Sciogliete il lievito madre in 50 g di acqua presa dal totale
  • Aggiungete tutti gli ingredienti restanti tranne il cacao, il latte e i fiocchi d'avena
  • Mescolate fino ad amalgamare il tutto
  • Togliete un 30-40% dell'impasto e mettetelo da parte
  • Incordate l'impasto rimasto
  • Prendete l'impasto messo da parte, aggiungete il cacao e incordate
  • Fate riposare i due impasti un quarto d'ora
  • Stendete l'impasto bianco fino a formare un rettangolo avente il lato lungo un po' più corto della lunghezza dello stampo
  • Stendete l'impasto al cacao e adagiatelo sopra quello bianco appena steso

  • Arrotolate e fatelo scivolare sui fiocchi d'avena
  • Adagiate ora l'impasto dentro lo stampo da plumcacke, ricoperto da carta da forno (io la uso e riuso più volte, come potete devere dalla foto)
  • Coprite e lasciate lievitare una notte
  • Al mattino il vostro bauletto sarà pronto per essere infornato a 180° per 40' circa
  • Sformate e aspettate che si freddi prima di affettarlo


Come da manuale aspettate che si freddi prima di tagliarlo e.....



Carino, vero?

Ora però si pone una questione: visto che è così bello, perché non farci delle altrettante belle fette biscottate?

Detto.
Fatto!


40' nel forno a 140° ed ecco che potete rendere la colazione del mattino ancor più allegra!



P.S inutile dirvi che la marmellata deve essere rigorosamente home-made!!! :)))))


Ciao e alla Prossima



Lo Ziopiero

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mercoledì 11 novembre 2015

Panini dolci al Latte (Lievito Madre e Impasto Diretto)

Ve lo confesso: in questo periodo sono pigro e con poca inventiva culinaria.
Succede.

Dopo 10 anni (o forse son 12?) di assidua frequentazione in rete, prima nei fora e poi nel mio blog, tra pubblicazioni, confronti, discussioni, foto, descrizioni "passo-passo" e impicci vari alla fine penso di aver dato davvero molto.
E ricevuto molto.

Il fatto è che negli ultimi tempi mi son trovato progressivamente a diminuire le mie pubblicazioni (ve ne sarete accorti) e di conseguenza anche la mia presenza nei vostri blog.
Non me ne vogliate.

Altri interessi mi stanno coinvolgendo, altri stimoli mi stuzzicano e mi incuriosiscono.

Spesso, mentre cucino, ho poca voglia di pensare anche di sospendere il flusso di lavoro per fotografare il "passo-passo" e poi il prodotto finito e poi correrre al pc per descrivere e pubblicare...

DiSceeee....ma mica molli tutto?!?!?!?

Ma noooooo!!! Diciamo, anzi diSciamo, che ho rallentato molto la produzione di cose nuove; nella mia cucina ho fatto e rifatto cose già pubblicate, cercando sempre di trovare dei miglioramenti o di semplificare procedimenti a volte troppo lunghi.

Così oggi vi presento qualcosa di simile a quanto già fatto.


Panini dolci al latte con lievito madre e impasto diretto



RICETTA

Impasto
150 g di licoli o di lievito madre
150 g di farina manitoba
320 g di farina W300

220 g di latte
100 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
120 g di burro 
zeste di arancia 

5 g di sale
  • Spezzettate il lievito madre 
  • Scioglietelo in 75g di latte preso dal totale (con il licoli questo passaggio non è necessario)
  • Aggiungete tutti gli altri ingredienti, sì tutti insieme!
 

  • Impastate fino ad incordatura
  • Lasciate riposare l'impasto per un'oretta
  • Formate i panini* e sistemateli sopra una teglia ricoperta da carta forno

  • Coprite con della pellicola trasparente
  • Lasciate lievitare una notte
 
  • Spennellate la superficie con dell'albume sbattuto mescolato con del latte
  • Forno a 180° fino a cottura ultimata. 

* la formatura di questi panini è diversa da quella classica che ho riportato nel filmato presente in questo post; qui l'impasto è particolarmente morbido e, di conseguenza, poco manegevole.

In pratica i panini li dovete formare "in aria", prendendo un pezzo di impasto e, con dei rapidi movimenti delle dita, pizzicare i lembi riavvolegendoli su se stessi fino ad ottenere una pallocchetta bella liscia.

Tutto chiaro? Spero di sì, anche perché non ho fatto alcun filmato!!!!

I panini si conservano in una busta per alimenti, rimanendo belli morbidi per 3-4 giorni.
Li potete surgelare (cotti) e scongelre sia a temperatura ambiente sia al micronde: torneranno morbidi, quasi come appena sfornati.



Sono ottimi da soli, ma la morte loro è con la marmellata, in questo caso di prugne, rigorosamente fatta in casa (vi prego, non chiamatela confettura!!!):



Tutto chiaro?
Li proverete?
Ma sì...dai!!!

Ciao e alla Prossima.



Lo Ziopiero

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martedì 3 novembre 2015

Pane con grano arso e glutatione

Glutacheeee?!?!?!

Glutatione!

Ekked'è er glu..glu...glu...'nzomma, quella robballà?!?!?

Ne ho sentito parlare per la prima volta un po' di tempo fa, sia nel blog di Adriano, sia in quello di Salvatore, e poi, più recentemente, da Tamara, che in un batter d'occhio ha tirato fuori questa ricetta a cui mi sono ispirato.

In pratica e senza soffermarci troppo sugli aspetti chimico/fisici, possiamo dire che il Glutatione serve a rendere più facilmente lavorabili le farine molto tenaci, come quella di grano duro e di grano arso.

Inoltre, grazie al Glutatione, il prodotto impastato avrà uno sviluppo maggiore, risultando più areato e quindi più soffice, conservando il sapore intenso dei grani.

Sì vabbè, ma ando' se compra sto glutatione?!!? Si vado dar pizzicarolo sotto casa de sicuro quello me sgrana l'occhi e me se mette a ride!!!!

Allora: la brutta notizia è che il glutatione non si vende.
La buona notizia è che ce lo possiamo fare in casa facilmente. :)))

Azzipie', ma mica ce farai 'na lezzzzione tipo art attack?!?!??!

Ma nooooo! Tranquillo! :)))
Basta un po' di lievito di birra fresco e del sale fino da cucina.

Azzi', mo' numme' di' che hai ricominciato ad usare il lievito di birra?!?!!?

In questo caso sì, ma attenzione: la capacità lievitante del lievito di birra viene inattivata dal sale.

Infatti il glutatione è presente nel liquido citoplasmatico dei lieviti; il liquido citoplasmatico si ottiene inattivando il lievito con il suo killer, il sale, che ne inibisce il suo potere lievitante.

In altre parole per ottenerre il Glutatione uccidiamo il lievito!!!
Per la lievitazione vera e propria useremo sempre il lievito naturale!

Ammazza zzzipe'! Prima i lieviti li creavi...ora li distruggi!

.....Vabbè...

Meglio se vediamo come ottenre questo pane:





LA RICETTA
 
La sera:
Prefermento:
75g licoli
190g acqua
95g farina manitoba
95g un mix di farine (io ho usato farro, saraceno, enkir, integrale)
  • Mescolate tutto insieme fino ad ottenere una cremina densa
  • Coprite e lasciate fermentare per una notte.



Autolisi:
300g grano duro
160g mix di farine (vedi sopra)
440g acqua
  • Impastate alla "meno peggio"
  • Coprite e lasciate riposare una notte.

Nota olfattiva: da questo impasto si è sollevato un profumo inebriante....

La mattina

Creiamo il Glutatione
(sottotitolo: Uccidiamo il lievito di birra!)

16g sale
10g Lievito di birra fresco
  • Sbriciolate il lievito di birra
  • Copritelo col sale
  • Aspettate 30' circa o fino a quando diventa una specie di cremina semiliquida.
 


Impasto
Glultatione
Autolisi
Prefermento
20g di acqua
120g grano arso
  • Unite il tutto e impastate fino a incordatura.
  • Fate riposare l'impasto un quarto d'ora
  • Formate due filoni e avvolgeteli con due canovacci infarinati con semola rimacinata
  • Sistemateli dentro due stampi da plume cake 
  • Aspettate il raddoppio
  • Adagiateli su una teglia in ferro (guardate come fare nel filmato qui sotto, anche se di un altro tipo di pane)
  • Infornateli sul piano del forno a 275°  per 10'
  • Spostate la teglia al piano superiore e abassate la temperatura a 240° per altri 10'
  • Infine abbassate la temperatura a 200° fino a cottura ultimata.


Risultato finale?
Parere personale?
Crosta perfetta, interno morbido e areato.
Sapore inebriante!!!!

E adesso tutti a uccidere il lievito e fare il Glutatione!!!!

Ciao e alla Prossima.




Lo Ziopiero

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