lunedì 12 dicembre 2016

Panettone Multicereali con Fichi e Cioccolato

Chi mi segue sa benissimo che post sui Panettoni ne ho pubblicati tanti, con innumerevoli varianti.

Feci anche un post riassuntivo con svariati consigli che possono tornare sempre utili.

Scrissi un articolo interessante in cui parlavo del prezzo a cui spesso vengono venduti i panettoni industriali e il loro relativo valore qualitativo (bleah!)

Mi lanciai nella produzione di panettoni col licoli

Pubblicai anche il procedimento per fare un panettone con impasto diretto a regola d'arte

E, sempre per rimanere in argomeno, feci anche il Gelato al panettone

E poi il Risotto al panettone...

Insomma quest'anno, in tutta onestà, pensavo di "passare", cioè di non pubblicare nulla.

Ma alla fine...
Sapete quando il tarlo inizia a rosicchiare?
Cri-Cri-Cri... cosa posso fare per i miei lettori?
Dai, inventati qualcosa di diverso...
Anche di leggermente diverso...

E così ho pensato al:

Panettone Multicereali con Fichi e Cioccolato


È un panettone la cui presenza della farina multicereali rende molto saporito, anche se meno alveolato, ma vi assicuro una delizia per il palato.

RICETTA
(dosi per un panettone da 1 kg)

Doverosa premessa, che faccio sempre a tutti i novelli impastatori: NON cimentatevi col panettone se prima non avete una notevole dimestichezza con impasti molto idratati o molto grassi e se non avete un'impastatrice (planetaria).
Il panettone, come il pandoro e la colomba, è un impasto molto difficile, che richiede paziena e, soprattuto, esperienza.

Primo Impasto:

 75g lievito madre
125g farina di forza (manitoba o farina panettone)
 40g farina multicereali
 60g di tuorli
 60g di zucchero
 70g di burro tagliato a tocchetti
 80g di acqua
  • Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria e montate il gancio a foglia.
  • Impastate fino a quando l'impasto non si stacca bene dalle pareti.
  • Togliete il gancio a foglia e montate il gancio ad uncino
  • Continuate a lavorare l'impasto fino ad ottenere una pallotta bella omogenea e lucida

Per avere un esempio su come impastare potete guardare questo filmato che feci sull'incordatura della pizza; è un po' datato (giugno 2009) ma il metodo è sempre quello:




  • Finite l'impasto lavorando a mano con la tecnica dello "slap and fold"


  • Rimettete l'impasto nella planetaria
  • Fate lievitare fino a quando l'impasto non triplica (dalle 6 alle 9 ore a seconda della temperatura)


Aroma Panettone

Molte pasticcerie e tutti le industrie usano il cosiddetto "Aroma Panettone", un surrogato che non ha nulla a che vedere con un prodotto di qualità.
Noi ce lo possiamo fare facilmente in casa

Queste le dosi per un panettone da un chilo.
Ovviamente potete fare dosi maggiori, conservandolo in frigorifero chiuso in un barattolo di vetro.

20 g di miele
20 g burro sciolto
20 g di arancia candita, possibilmente fatta in casa
10 g di sciroppo di arancia candita
1/2 baccello di semi di vaniglia
6/7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati
zeste grattugiate di 1 limone
  • Frullate tutto fino ad ottenere una cremina densa e omogenea

Visto come è facile?

Secondo Impasto

Tutto il primo impasto
65g farina multicereali
60g di tuorli
60g di zucchero
60g di burro tagliato a tocchetti non troppo spessi
15g di acqua
 4g di sale
35g di aroma panettone (vedi sopra)
120g di fichi secchi tagliati a pezzettini a ammorbiditi nel rhum
110g di cioccolato fondendete al 70% tagliato a pezzetti (o direttamente in gocce)
  • Unite ai tuorli lo zucchero e l'aroma panettone
  • Mescolate
  • Sciogliete il sale nell'acqua e versatelo nei tuorli zuccherati e aromatizzati
  • Mescolate
  • Montate il gancio a uncino
  • Avviate la planetaria per 3-4 minuti per far riprendere bene l'incordatura
  • Inserite, un cucchiaio per volta, quasi tutta la farina, continuando ad impastare a velocità sostenuta per almeno 10 minuti
  • A questo punto inserite a filo il composto con i tuorli. Attenzione: durante questa fase l'impasto non deve mai perdere l'incordatura; se la dovesse perdere, non allarmatevi e continuate fiduciosi
  • Finito di versare il composto con i tuorli inserite la farina restate, sempre con l'impastatrice in funzione
  • Senza fermare l'impastatrice, inserite il burro un tocchetto per volta
  • Finito con il burro, lasciate andare la planetaria per qualche minuto
  • Inserite fichi e cioccolato un po' per volta

  • Finito l'inserimento, togliete l'impasto dalla planetaria adagiandolo sul piano di lavoro precedentemente imburrato
  • Fate qualche altro slap and fold (vedi filmato sopra)
  • Lasciate riposare l'impasto una decina di minuti

  • Fate due pirlature a distanza di 15 minuti una dall'altra



  • Adagiate il panettone nel suo pirottino

  • Coprite con della pellicola per alimenti
  • Lasciate lievitare fino ad un centimetro dal bordo
  • Togliete la pellicola e lasciate all'aria per almeno una mezz'oretta, in modo da far seccare leggermente la superficie dell'impasto

  • Eseguite la "scarpatura", cioè effettuate 4 tagli a croce sulla cupoletta, sollevate le punte adagiandole sul bordo del pirottino, mettete al centro una noce di burro e richiudete il tutto:
Esempio di scarpatura su un panettone con uvetta e canditi
  • Scaldate il forno fino a raggiungere la temperatura di 160°
  • Spruzzate le pareti con acqua per creare un po' di umidità
  • Infornate per circa 50 minuti senza mai aprire il forno (se avete un termometro a sonda sfornate quando la temperatura dell'interno raggiunge i 92-94°)
  • Una volta sfornato, il panettone va fatto freddare capovolto (potete infilzarlo con dei ferri da calza o degli spiedini e poi sistemarlo tra due sedie)

Una volta freddo, potete, anzi dovete, conservare il panettone dentro una busta per alimenti e resistere almeno 15 giorni prima di mangiarlo; più aspetterete più diventerà buono. Ma non andate oltre i 30 giorni.

Allora, tutto chiaro?

FATELO!!!!

Ciao e alla Prossima



Lo Ziopiero

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mercoledì 7 dicembre 2016

Tonno Tataki in crosta di sesamo

Tatakeeee?!?!?!?!

Tataki! È una parola giapponese che in realtà non ha nulla a che vedere con il tonno.

DiSceeee..... E allora? Se non ci azzecca col tonno cosa ci azzecca con la ricetta?

Be', un pochino ci azzecca... 

Tataki in giapponese significa "sminuzzato" e si riferisce allo zenzero (ora lo vedremo) e non alla cottura, che in questo caso è più una scottatura che una cottura vera e propria.

È un piatto semplicissimo da fare, di sicuro effetto e gustosissimo.
Da inserire tra quelli Buoni e Veloci



INGREDIENTI

Trancio di Tonno freschissimo, alto circa 5-6 cm, precedentemente abbattuto*
Sesamo
Zenzero
Olio

*abbattuto qui non significa "ucciso", anche se ovviamente il tonno non va mangiato vivo! L'abbattitura, come molti di voi sicuramente sanno, è un processo preventivo che consiste nel portare molto velocemente il pesce crudo a temperature tra i -20 e - 40°C, per poi farlo restare a queste temperature per alcune ore. Con questa procedura si ditruggono le larve dell'anisakis, un parassita che se ingerito si impianta sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon, determinando una parassitosi acuta o cronica.
Tutto questo se si pensa di mangiare il pesce crudo o appena scottato sul fuoco.



Meglio anche ricordare che l'anisakis muore già a 60°, per cui il rischio (e la necessità di "abbattere il pesce") non sussiste se il pesce decidiamo di cuocerlo completamente.

DiSceee...ma dopo tutta questa pappardella ci vuoi dire come si prepara il Tonno Tataki?

Semplice!
  • Sminuzzate lo zenzero fino a renderlo pastoso (o polverizzatelo se vi torna più comodo)
  • Mescolatelo con il sesamo

  • Mettete il tutto in un padellino e tostate appena appena

  • Poggiate il tonno sopra il mix sesamo-zenzero per non più di 20 secondi.
  • Girate il tonno e ripetete l'operazione di scottatura su ogni lato (in tutto dovrebbero esser 6)

  • Togliete da fuoco
 
  • Tagliate a fettine sottili
  • Servite.
Questo piatto può esser servito in maniera semplice, senza condimento, oppure con dell'olio extravergine d'oliva o dell'aceto balsamico.


Ovviamente va mangiato rigorosamente con le bacchettine!!!



Ciao e alla Prossima



Lo Ziopiero

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lunedì 28 novembre 2016

Fagottino di Sfoglia con Cipolle Zuccherate e adagiato su Vellutata di Parmigiano


Oddio, scritto così il titolo sembra un film della Wertmuller!!!

MA questo, vi garantisco, è uno stuzzichino prelibato, la cui realizzazione è abbastanza facile, purché sappiate fare la sfoglia in casa.

E purché sappiate fare le cipolle zuccherate
E purché sappiate fare la fonduta di parmigiano.
E purché... no, basta purché!
Passiamo ai fatti, tanto son sicuro che tutte queste cose le sapete fare benissimo! :)))

Sulla sfoglia abbiamo ampiamente parlato qui.
Oggi posso solo che confermarvi che farla in casa è operazione davvero facile, purché... no, no senza purché! Fatela e basta! E vedrete: più volte la farete, sempre meglio vi verrà!

Cipolle Zuccherate

500g cipolle
70g zucchero semolato
80 g zucchero di canna
125g acqua

  • Tagliate le cipolle a fette sottili
  • Mettetele in una padella antiaderente
  • Aggiungete l'acqua
  • Spolverateci sopra lo zucchero

  • Coprite con un coperchio
  • Cuocete a fuoco lento girando ogni tanto
  • Spegnete il fuoco quando l'acqua è tutta evaporata e le cipolle saranno belle rapprese e dorate


 A questo punto preparate i fagottini:


  • Chiudeteli per bene 
  • Cuoceteli in forno a 180° per 20' circa o comunque fino a cottura della sfoglia ultimata

Nel frattempo preparate la 

Fonduta parmigiano 
per ogni porzione

70g latte magro
40g parmigiano grattugiato
5g fecola di patate 

  • Scaldate il latte e scioglietevi la fecola
  • Aggiungete il parmigiano 
  • Mescolate fino a far diventare il tutto una crema morbida e densa, senza grumi

Potete servire i fagottini ...



e, ovviamente, potete gustarli!!!



Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

p.s. sapete qual è la morte della cipolla? :)))))


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martedì 8 novembre 2016

Pasteis de Nata

Ne ho tanto sentito parlare.
Poi quest'anno, in Portogallo, ho potuto anche assaggiarli, appena sfornati.
Sì, perché andrebbero mangiati caldi o, meglio, tiepidi.
È uno dei loro dolci più caratteristici.
Lo potete trovare praticamente ovunque.

È un pasticcino di pasta sfoglia con dentro la crema, la cui superficie appare sempre bruciacchiata.



A Lisbona l'ho provato in 4 pasticcerie differenti, in modo da poter fare una giusta analisi e un corretto confronto.

Due di queste pasticcerie hanno superato il test: la Fabrica da Nata e la Pasteis de Belem i cui proprietari si vantano di avere la ricetta unica e segreta...

Seeeeeeee Vabbè!!!! Mo se la tirano troppo!!!

Di ricette dei Pasteis de Nata è pieno il web e quelle che ho visto, alla fine, si somigliano tutte.
Forse troppo.

Di fatto sembrerebe che basti foderare di pasta sfoglia gli stampi e riempire il tutto con la crema pasticcera.

Però... però... però... NON è così!

Già dall'assaggio il dubbio che quella fosse crema pasticcera mi era venuto.
Sì, ok, quasi tutti fanno li fanno così.

Però... però... però... NON è così!

Così ho voluto azzardare un procedimento diverso e il risultato a mio avviso è stato più che vincente.

La crema da forno, infatti, sempre crema è: Latte, Panna, Tuorli e Zucchero dosati opportunamente e addensati sul fuoco.
Ma quando poi la vai a metterre 30 minuti nel forno, questa subisce un altro processo di cottura e tende a diventare duretta.

E allora?

Semplice!
La crema la si fa cuocere una volta sola, direttamente nel forno e avvolta dal suo bell'involucro di pasta sfoglia!!!

E così risulterà delicatissima... mmmmmmmmmmmm

PASTEIS DE NATA dello Ziopiero

RICETTA
Per 8 pasteis

500g di Pasta Sfoglia
160g di latte
 80g di panna 35% di grassi
120g di zucchero
 15g di fecola di patate
  3 tuorli
Zeste di limone

  • Fate la sfoglia come spiegato qui
  • Foderateci poi gli stampi dei muffin

  • Livellate con un coltello

  • Mettete in frigorifero per almeno un'ora

Nel frattempo:
  • Montate uova e zucchero
  • Aggiungetevi la fecola di patate, mescolando per bene senza smontare il tutto
  • Scaldate latte e panna con le zeste di limone, senza arrivare a ebollizione
  • Versatele a filo nelle uova montate, continuando a mescolare per far amalgamare bene il tutto.
  • Prendete dal frigo i vostri gusci e versatevi dentro il composto


  • Infornate a 200° per 20-25', o fino a "bruciacchiatura" della crema. Al limite passateli 2' sotto al grill

Toglieteli dagli stampi (verranno via da soli)

Serviteli tiepidi (o caldi se amate bruciarvi la lingua!!!)



 Il bello dei Pasteis de Nata è che ne mangereste uno dopo l'altro!
Senza pudore!
Vanno giù che è una meraviglia!
Sono magici!
Vi si duplicheranno davanti ai vostri occhi!!!




Ah! Ovviamente i miei Pasteis de Nata sono i migliori di tutti!!!
E la ricetta - come avete potuto leggere - è segretissima!
:D :D :D :D :D





Ciao e alla Prossima



Lo Ziopiero

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lunedì 24 ottobre 2016

Crostata Caramello Salato e Cioccolato (by Ernst Knam)

"Piero, ho fatto una torta fantastica! La devi fare pure tu!"

"Tam è una vita che non faccio torte, qui stanno tutti a dieta!"

"Piero, ma questa la devi fare! È strepitosissima! Figurati se non trovi qualcuno che se la mangi!"

"Vabbè, ma di che si tratta?"

"Hai presente Rnst Knm, quello della Foresta Nera?"

"Chiiiiii???!?!?!"

"Rnst Knm, l'uomo senza vocali"

"Ma chi, quello del cioccolato?  Quello con gli occhiali vezzosi?"

"Sì, Sì, proprio lui!!! Guarda la torta è semplicissima. Ti mando una mail con le dosi minimaliste. Falla, però, eh?"

Dopo qualche ora...



"TAM, io l'ho fatta! Avevi ragione!! Oltre ad essere facile è pure strabuona!!!"

"Piero, ora però aspetti che prima pubblico io, ok?"

"Ooooooocchei"

...e così passarono 3 mesi prima che LEI pubblicasse, e poi un altro mese prima che mi decidessi a scrivere questo post, nonostante avessi messo in anteprima la foto da illo tempore!

Vabbè, sapete come vanno a finire queste cose, no? :))))

Per chi non l'avesse letta da Tam, ripubblico qui:

RICETTA
Fedelmente presa da qui

Ingredienti per torta di 20 (26) cm

Pasta frolla al cacao

200 (340) g di farina
125 (210) g di burro
125 (210) g di zucchero semolato
  55   (90) g di uova, circa 1 (1 e 1/2)
  40   (70) g di cacao amaro in polvere di ottima qualità
    5     (8) g di lievito in polvere non vanigliato
    2     (3) g di sale

1/2  bacca di vaniglia
  • Ammorbidite il burro e impastatelo con lo zucchero e i semi della vaniglia
  • Aggiungete lentamente le uova e la farina, il cacao, il lievito e il sale
  • Appena la farina si sarà incorporata, smettete di impastare
  • Con l'impasto ottenuto formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti
  • Fatela riposare in frigo per almeno 3 ore
  • Stendete quindi la frolla creando un disco delle dimensioni che avete scelto e adagiatela nella tortiera
  • Copritela con la carta forno e versavevi dentro dei legumi secchi
  • Con la frolla formate una lunga striscia alta 3 cm da far aderire al bordo del disco
  • Infornate a 175° fino a cottura (circa 20-25 minuti)

Mou salato

100 (170) g di zucchero semolato
100 (170) g di panna fresca
  90 (150) g di burro
    2     (3) g di sale
  • In un pentolino, scaldate lo zucchero senza toccarlo e lasciatelo caramellare (qui il procedimento)
  • A parte scaldate la panna.
  • Quando il caramello sarà di un bel colore bruno, unite la panna un po' per volta continuando a mescolare fino a quando sarà tutto amalgamato in un composto molto cremoso (Mou)
  • Togliete il pentolino dal fuoco
  • Incorporate il burro precedentemente ammorbidito e il sale.


Ganache al cioccolato

180 (280) g di cioccolato fondente 70% (guardate qui se volete farne una buona scorta)
150 (230) g di panna fresca liquida
  • Mettete la panna in un pentolino e portate a bollore
  • Unite il cioccolato tritato
  • Mescolate bene con una frusta per farlo sciogliere.

Preparazione torta
  • Una volta che la frolla è cotta, riempitela con il mou appena fatto e ponete il tutto in congelatore per circa un ora.
  • Quindi versatevi la ganache intiepidita
  • Frigorifero per freddarla
Gustatevi una fetta...


 Post mail:

"A Pie', mi raccomando le decorazioni!!! Magari con i rimasugli della frolla. Inventati tu qualche forma strana..."

"Aho, io ci ho fatto 'sti biscottini, e tu?  :))))"





Ciao e alla Prossima

(SLURP!)






Lo Ziopiero

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giovedì 6 ottobre 2016

Parmigiana di Zucchine e Mortadella

Chi mi conosce sa che sono allergico alle melanzane.
E così, ahimé, non ho mai avuto il piacere di gustare una pasta alla norma o una parmigiana di melanzane.

Però... però... però...

Una parmigiana di zucchine sì, l'ho gustata!!!


E così alla tenera età di 54 anni ho scoperto la bontà di questo piatto!!!
È proprio vero: non si finisce mai di imparare e di scoprire!!! :)))

Farla è semplicissimo, a patto di avere un po' di pazienza per la frittura, ma il risultato vi ricompensrà ampiamente del tempo impegnato!

RICETTA
Per una teglia di 20x32 cm

3 zucchine grandi
200 g mortadella
450 g di mozzarella
Parmigiano (un bel po'!)
Farina
3 uova
Basilico
2 litri di sugo semplice
  • Preparate il sugo come piace a voi
  • Tagliate le zucchine a strisce sottili
  • Passatele prima nella farina e poi nell'uovo (o anche prima nell'uovo e poi nella farina, o prima nella farina, poi nell'uovo e poi ancora nella farina...)
  • Friggetele

A questo punto componete la parmigiana:
  • Strato di sugo e parmigiano
  • Strato di zucchine
  • Strato di mortadella e mozzarella
  • Strato di sugo e parmigiano
  • Aggiungete qualche foglia di basilico sopra
  • Strato di zucchine
  • Strato di mortadella e mozzarella
  • Strato di sugo e parmigiano
  • Aggiungete qualche foglia di basilico sopra
  • Strato di zucchine
  • Strato di sugo e parmigiano

  • Aggiungete qualche foglia di basilico sopra 
  • Infornate in basso a 200° fino a quando la superficie inizia leggermente a bruciacchiare; volendo spostate la teglia sotto al grill acceso per 1-2 minuti


DiSceeee....ma come si può fotografare una parmigiana nel piatto?!?!?!

Effettivamente non è che sia poi così fotogenica. Alla fine ho fatto uno scatto banale banale...


Ma forse per rappresentarne la bontà non è tanto come la si fotografa, ma fotografare quel che ne rimane...


La farete anche voi...?

Ciao e alla Prossima




Lo Ziopiero

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mercoledì 21 settembre 2016

Tomino con Perline alle Ciliegie - Cucina Molecolare

DiSceee... Cucina Molecolare?

Molecochééééé?!?!?!???

Molecolare! Ne abbiamo già parlato qui, ricordate?

L'altra volta l'ingrediente magico era la lecitina di soia, questa volta sarà l'Agar Agar, un gelificante naturale ricavato dalle alghe rosse, ricco di minerali, ideale per dessert e aspic.

Viene venduto solitamente in polvere e la sua preparazione per l'uso è facile e veloce: è sufficiente infatti sciogliere l'agar agar in un liquido molto caldo e aspettare.

Come primo esperimento ho provato a fare delle perline di succo ciliegia, avanzato da questa marmellata, da accompagnare ad un tomino alla piastra.



RICETTA

100 g di succo di ciliegia*
100 g di olio di girasole o di arachidi
1 g di agar agar in polvere


*volendo si può usare un qualsiasi liquido, come del succo d'arancia o anche 50g di miele sciolti in 50g di acqua.
  • Mettete l'olio in un barattolo e quindi in frigorifero per un paio d'ore (deve essere bello freddo)
  • Mescolate per bene l'agar agar al succo (o al liquido che decidete voi) e scaldate fino ad ebollizione
  • Fate raffreddare
  • Lasciate cadere un paio di gocce nel bicchiere d'olio freddo
E qui viene il bello: le gocce, a contatto con l'olio freddo, si solidificheranno come per miracolo e quando arriveranno sul fondo saranno...delle perle!!!!



Appena avete preso confidenza con il procedimento, potrete far cadare più gocce, aiutandovi con un contagocce o anche con una siringa privata dell'ago.

A questo punto:
  • Rimetette in frigorifero il bicchiere con l'olio e le perle
  • Aspettate un'oretta
  • Recuperate le perle
  • Scolatele e sciacquatele

Per il tomino...be', mica vi devo dire io come si fa un tomino alla piastra, no? :))))

E voi? Vi cimenterete?

Ciao e alla Prossima





Lo Ziopiero

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