mercoledì 16 aprile 2014

Puccia Leccese


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Mia nonna era di Lecce
Mia mamma era di Lecce
Le due sorelle di mia mamma sono di Lecce

Vabbe', io sono nato a cresicuto a Roma, ma è naturale che dentro le mie vene scorra del sangue leccese e quindi mi sento molto salentino anche io, no?


Lu Salentu....
Lu sule...
Lu mare...
Lu ientu...

Cita un vecchio adagio...
Il sole, il mare, il vento....quando pronuncio queste parole mi sembra di sentire gli effetti nelle orecchie...sulla pelle...

Ma il Salento non è solo sole, mare e vento; è anche una terra ricchissima, di tradizioni, di cultura, di cucina (appunto!)

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A volte penso che non dedico mai abbastanza spazio alla cucina salentina.

Sì, ok ho fatto Ciciri e Tria e poi i Porcedruzzi e poi i Pasticciotti

Ma un pane leccese, tipicamente leccese, ancora non l'avevo ancora fatto!

E parlando di pane leccese, cosa c'è di più leccese della Puccia?

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Per chi non la conoscesse la puccia è un pane molto soffice, impastato con un mix di farine di grano duro e tenero e con olive nere "celline" (tipiche salentine).

E' un pane che i contadini consumavano durante il lavoro nei campi, per non perder tempo.

E ora vi dico anche una prima curiosità che caratterizza la puccia: la vigilia dell'Immacolata (l'8 dicembre) la puccia diventa il pasto principale poichè la tradizione vuole che in questo giorno si digiuni e si mangi al più una puccia, velocemente, per poi partecipare ai vari, interminabili, riti religiosi.

Negli anni la sua diffusione si è ovviamente estesa e oggi la si trova spesso, in versioni rielaborate, anche nelle paninoteche e nei fast food.

Ma questo pane non è fatto per chi non ha tempo.
Non è un pane da consumarsi velocemente.

Questo pane va gustato, piano piano, morso dopo morso, mollica dopo crosta, crosta dopo mollica.
Questo pane va assaporato lentamente.
Questo pane va goduto.

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Ma veniamo alla ricetta; non avendo mai fatto le pucce, ho pensato bene di rivolgermi direttamente ad una leccese DOC, DOP, POP e pure un po' TOC! :))))

Chi meglio di lei, la più svalvolata del web?


Ricetta
Dosi per circa 12 pucce:

Prefermento
150 g di acqua
150g di farina manitoba
40 g di lievito naturale (licoli o pasta madre) o 2 g di lievito di birra 

  • Impastate e lasciate fermentare per 12 ore circa (potete farlo la mattina presto e la sera prima di andare a dormire)

Impasto
Prefermento
100 g farina manitoba
400 g di farina di grano duro (dona alle pucce un sapore rustico)
100 g di semola rimacinata di grano duro (ammorbidisce un poco le pucce)
420 g acqua
14 g sale
2 cucchiai di olio evo
Tante olive col nocciolo, preferibilmente tipo leccese, qualità Celline
  • Impastate fino a incordatura
  • Lasciate riposare l'impasto per un'oretta
  • Formate le pucce seguendo questa tecnica
  • Lasciar lievitare fino al raddoppio
  • Infornare a 240° per i primi 10 minuti
  • Portare la temperatura a 220° per altri 10-15'
  • Continuare a 200° fino a cottura (il tempo lo decidete voi)

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Il colore che vedete all'interno è dato da un po' d'acqua delle olive.
Devo dirvi che è un colore che non mi dispiace.
Ovviamente potete farle venire molto più bianche, facendo sgocciolare per bene le olive ;) 

Le pucce possono essere gustate in vario modo.
Questa volta ve le propongo con un abbinamento particolarmente gustoso:

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Pomodorini secchi soleggiati e una caciotta toscana semistagionata.

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Vi assicuro una vera delizia! :)))

E con questa vi saluto.

Ciao e alla pr...

Azzzipieee' ?!?!? Ma la seconda curiosità?!?!?

....aho, ma a te nun sfugge niente, eh?

Allora: forse non tutti sanno che a Caprarica di Lecce ogni anno verso la fine di luglio si tiene la "Festa Te La Uliata", termine con cui si identifica prorio la puccia con le olive nere!

E durante queste serate - udite udite - si può partecipare alla "Gara dello Sputo del Nocciolo" che consiste nello sputare il più lontano possibile il nocciolo delle piccole olive nere!!!

Ora provate a chiudere gli occhi e immaginatevi i suoni che accompagnano questo tipo di competizione...contornati poi dalle risate e le urla di approvazione (o disapprovazione!)

Siete pronti per gareggiare?
Iniziamo gli allenamenti?

:)))

Intanto iniziate a prepararvi le pucce, ah! :))))


Ciao e alla Prossima.

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Lo Ziopiero

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mercoledì 9 aprile 2014

Tortelli di Zucca Mantovana


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Trovare la Zucca Mantovana a Roma non è facile.
La zucca si trova, intendiamoci.
Ma non è quella mantovana.

La Zucca Mantovana ha un sapore molto più intenso, particolare, quasi tendente al dolce.

E quando ne trovo una al mercato....la compro di corsa!!!!

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E poi....subito un ragù!

DiSceeee...ma come un ragù?!?!?
Con la zucca?

Ma nooooooooo!!!
Il ragù per condirci i tortelli, fatti appunto con il ripieno a base di Zucca Mantovana!!!

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Immagino sappiate tutti fare il ragù....veroooo?

Vabbe', a scanso di equivoci vi riporto la mia ricetta, tante volte volete farne uno come si deve.... :)))

Ragù dello Ziopiero
Macinato di manzo e maiale

Carota, sedano, cipolla.

Estratto di pomodoro

Salsa di pomodoro

Olio, sale, 2-3 chiodi di garofano.

Tempo...

Le quantità le lascio decidere a voi, ma per 400 gr di macinato non andate troppo oltre un litro di salsa.
  • Fate il solito battuto con carota, sedano e cipolla e soffriggetelo.
  • A parte scottate il macinato
  • Unitelo al battuto affinché i sapori si amalghino per bene. Se avete una pentola di coccio fate il ragù la dentro ;)
  • Aggiungete poi l'estratto di pomodoro. Se non avete questo, sarete costretti a comprarlo...
  • Idem per la salsa, che io aggiungo 5 minuti dopo aver messo l'estratto e un po' per volta...
  • Mettete poi i chiodi di garofano e portate la fiamma al minimo, coprendo la pentola ma non del tutto.
Lasciate andare per qualche ora, 5 almeno. Il sugo deve risultare bello denso. A questo punto avete il vostro bel ragù.


DiSceeee.... ma il ripieno?!?!!?

Ecco, appunto!

Ripieno di Zucca
Zucca
Amaretti
Mostarda di frutta tritata (facoltativa)
Poco pane grattugiato
Parmigiano grattugiato
Buccia grattugiata di limone

  • Tagliate la zucca a fette
  • Cucinatela nel forno per circa 40 minuti.
  • Sbucciatela
  • Tritatela insieme agli amaretti, il pan grattato e il parmigiano.
  • Riempite i tortelli
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DiSceeeee...sì, vabbé, ma i tortelli? Le loro dosi? La formatura?!?!?

Ecco, appunto!

I Tortelli

Qui si potrebbe aprire una discussione infinita, sul nome (tortelli, cappellacci, ...), sugli ingredienti (grano duro, farina 0, uovo sì uovo no), sulla formatura...

La verità è che ogni volta che faccio i tortelli (o la pasta a mano in generale), cambio sempre qualcosina.

A volte la faccio all'uovo con la farina 0, altre volte con l'acqua e la semola rimacinata di grano duro.
A volte la faccio solo con gli albumi, altre ci metto sia l'uovo sia la semola sia l'acqua.
A volte metto solo semola e uovo, a volte solo acqua e farina 0.

Diciamo che non esistono regole, e chi le vuole imporre sbaglia, perché alla fine le regole le stabiliscono i nostri gusti, e i gusti son diversi e pure cangianti.


Per questi tortelli ho fatto, per la parte liquida, metà acqua e metà uova intere.
Per la parte farinosa, che di solito deve pesare il doppio della parte liquida (ma anche qui dovete regolarvi di volta in volta a occhio) ho usato 30% di semola rimacinata di grano duro e 70% farina 0.

Impastato, lasciato riposare un'ora, steso, riempiti, formati....

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Non mi metto a fare filmati sulla loro formatura, anche perché un video molto istruttivo lo potete trovare qui. Se volete vedere solo la formatura andate direttamente a minuto 1'30".

A questo punto abbiamo tutto pronto!
Dobbiamo sole cuocere i tortelli e.....

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DiSceeee....ma i collage?

Ecco, appunto!


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DiSceeee....

No, non diSce niente!
Il post finisce qui! :))))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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mercoledì 2 aprile 2014

Pizza al Formaggio - Doppia versione

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Con questo post chiudiamo il tris dei lievitati pasquali.

Dopo la Pizza Dolce e la Super Colomba, (a proposito, cho non l'avesse ancora fatto consigilio vivamente di leggersi la sua storia!) adesso è il turno della Pizza al Formaggio.

E' una pizza tipica pasquale di origine umbra.
La faccio praticamente tutti gli anni.
In varie versioni.
Lo scorso anno feci una versione con il lievito di birra, forse la migliore che mi sia mai venuta ma che non ho mai pubblicato.

Poi è arrivato LUI!
Il Signor Licoli.

Con il quale ho fatto di tutto! Pani, panettoni, pizze, pizzette, focacce.

Potevo non farci anche la Pizza al Formaggio di Pasqua?

Certamente no!

Un semplice prefermento la mattina prima di andare in ufficio, un impasto la sera, un paio di pirlature e via a dormire. Al mattino la pizza era pronta per essere infornata.

Le differenze tra quella con il lievito di birra e quella con il licoli? Abissali, direi!
Guardate sia l'alveolatura, sia lo sviluppo (le dosi degli ingredienti sono le stesse).


(è inutile dirvi che quella a sinistra è la versione con il lievito di birra)

Diciamo pure, a beneficio di coloro che non hanno dimestichezza con i lieviti naturali, che anche la versione con il lievito di birra è comunque molto buona, a patto, però, di avere dimestichezza con l'incordatura. Quella è fondamentale (come le farine!).

La Ricetta

Prefermento
200 g farina manitoba
200 g di acqua
80 g di lievito madre o licoli - In alternativa 2 g di lievito di birra
  • Mescolate tutti gli ingredienti e lasciare riposare 10-12 ore

Impasto
Tutto il prefermento
300 g manitoba
120 g pecorino romano grattugiato
120 g parmigiano reggiano grattugiato
80 g provolone piccante tritato
50 g di olio evo
5 uova
Una macinata di pepe

  • Impastate fino ad incordatura
  • Lasciate riposare una mezzoretta
  • Ungete con un filino d'olio il tavolo da lavoro
  • Fate una prima pirlatura e lasciate riposare l'impasto 20'-30' (se non sapete come si esegue una pirlatura guardatevi il filmato qui sotto)


  • Fate poi una seconda pirlatura
  • Adagiate l'impasto dentro un pirottino
  • Coprite con del cellophane
  • Aspettate fino a quando l'impasto arriva a 2 cm dal bordo
  • Togliete il cellophane
  • Infornate a 160° per 50-60 minuti (dipende dal vostro forno)
  • Una volta fredda, riponetela in una busta per alimenti e non apritela prima di 3 giorni

Se fatta con il lievito naturale, la pizza in busta chiusa può essere conservata anche 15 giorni prima di essere aperta.
E anche una volta aperta può stare tranquillamente 15 giorni sempre nella sua stessa busta.
Ma sono sicuro che non durerà così tanto!
Soprattutto se vi verrà così! ;)

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E per finire, la mia carrellata di collage per voi!

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E se siete arrivati fin qui, allora una fetta ve la siete proprio meritata!

Ciao e alla Prossima. 

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Lo Ziopiero

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