venerdì 29 aprile 2016

Fruttoni Leccesi

Piero, tu che hai origini leccesi, li conosci i "Fruttoni"?

I Fruttoni?!?!? E che sono?!?!?

I Fruttoni sono una specie di Pasticciotti, ma si differenziano da questi ultimi per un ripieno diverso e una copertura di cioccolato:


E come sarebbe il ripieno?

Be', ci sono almeno un paio di versioni, anche se molto simili tra loro.
Prima di tutto c'è della marmellata  di cotogne o anche di pere, quindi uno strato sbriciolato di pasta di mandorle o di crema di pasta di mandorle.


La frolla, invece, è la stessa del Pasticciotto.

Da quando Tamara mi ha reso edotto di quest'ennesima leccornia salentina, non ci ho dormito fino a quando non l'ho realizzata!!!

Poi, come sempre capita, ci ho messo quasi un anno a pubblicare!!!!

Ho optato per la versione con la pasta di mandorle sbriciolata, mi ispirava di più.



RICETTA

Ingredienti per la frolla:
500 g di farina 00
220 g di zucchero
220 g di strutto
1 uovo

1 tuorlo  
Un cucchiaino di lievito
Un pizzico di sale
Scorza di limone grattugiata


Ingredienti per il ripieno di mandorle sbriciolate
300 g di mandorle pelate
200 g zucchero
Mezzo bicchiere di liquore all'amaretto o simile
  • Tostate leggermente le mandorle
  • Tritatele insieme allo zucchero
  • Aggiungete il liquore
Ingredienti per il ripieno di crema mandorle
300 g di mandorle pelate
200 g zucchero
4 uova
Cannella
  • Montate gli albumi a neve ferma 
  • Tostate leggermente le mandorle
  • Tritatele insieme allo zucchero
  • Aggiungete la cannella
  • Mescolate con i tuorli
  • Unite il tutto agli albumi
Altri ingredienti:
Marmellata di cotogne o di pere
250 g di cioccolato fondete
  • Rivestite gli stampini con la frolla
  • Farcite i con una strato di marmellata e poi uno strato di di pasta di mandorle (sbriciolata o crema). 
  • Coprite con altra pasta frolla.



  • Infornate a 180° fino a cottura
Per la copertura al cioccolato:
  • Sciogliete il cioccolato
  • Lasciate leggermente rassodare fino a farlo diventare molto denso
  • Colatelo sui fruttoni
Al contrario del suo Pasticciotto, il fruttone va gustato freddo.


Tamara, ma se un giorno verrò dalle parti tue quante cose mi farai mangiare...?  :))))

Ciao e alla Prossima.




Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

lunedì 18 aprile 2016

Panettone velocissimo con impasto diretto!!!


Lo so, non è Natale.

Lo so, il panettone vuole due impasti.

Lo so, molti storceranno il naso.

Lo so...lo so...lo so... Ma ritengo che dopo aver raggiunto risultati come questi, occorre andare avanti, provare strade diverse, osare, esser folli, cercare strade alternative, rendersi la vita più facile senza perdere in qualità, anzi guadagnandoci in tempo e salute!

Era da diversi mesi, anzi anni, che mi frullava in testa l'idea di un panettone con impasto diretto, senza dover rimanere schiavi della doppia lievitazione, del triplice rinfresco del lievito madre, dell'inserimento degli ingredienti tre grammi per volta.

Volevo qualcosa che infilavi tutto dentro e poi veniva fuori subito, pronto per la cottura.

E così, prova che ti riprova, sono arrivato a questo risultato.



DiSceeee...bello! LA cupola c'è. E pure la tovaglia natalizia fuori stagione. Ma la fetta?
Ci vuoi far vedere il dentro?

Eccolo!




Vi piace?
Volete cimentarvi?

Ve lo dico subito: occorre l'impastatrice e un po' di pratica.
Un bel po' di pratica!
Tantissima pratica!
E molta caparbietà!
Ma il risultato è di livello elevato e la mollica, come potete vedere, è proprio "ovattosa", come dovrebbe essere:



AridiSCeeee...ma ce voi di' come hai fatto?

Panettone in una botta sola!!!!

Son partito da questo impasto dei panini con uvetta e fichi approdando a questo primo risultato:


La struttura, come potete vedere, già non era male, ma non avevo osato troppo con la quantità di burro e uova. Insomma era lontano dal sapore di panettone al quale ero abituato.

Così piano piano ho osato, sono andato oltre, fino ad arrivare a questa alchimia:

RICETTA
(panettone da un chilo)

120 g lievito madre 
310 g di farina panettone
210 g di latte
100 g di zucchero
1 uovo
5 tuorli
190 g di burro
zeste di arancia 
20 g di Aroma Panettone
4 g di sale

Farcitura:
75 g fichi secchi ammollati nel rum
75 g uvetta ammollata e strizzata nell'acqua
75 g mandarini canditi
Oppure  
125 g uvetta ammollata e strizzata nell'acqua
125 g canditi
  • Spezzettate il lievito madre nella planetaria
  • Aggiungetevi 60 g di latte presi dal totale
  • Avviate l'impastatrice per un paio di minuti, fino a sciogliere il lievito nel latte
  • Aggiungete tutti gli altri ingredienti (sì tutti!!!) tranne ovviamente la farcitura
  • Riavviate l'impastatrice fino a quando l'impasto non risulterà bello incordato*
  • Abbassate la velocità al minimo e aggiungete la farcitura 
  • Togliete l'impasto dall'impastatrice e lavoratelo con le mani per dargli ancora più di forza
  • Fate due pirlature a distanza di 15' l'una dall'altra
  • Adagiatelo nel pirottino
  • Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare**
* Partite da una velocità lenta/moderata per poi aumentare fino ad una velocità più sostenuta. Non demordete, prima o poi incorderà. ;)

** Molti lettori ancora mi domandano quali sono i tempi di lievitazione delle varie preparazioni: ci tengo a sottolineare che NON esiste un tempo fisso preciso cui fare riferimento. La lievitazione dipende da diversi fattori, quali la temperatura, la forza del lievito madre, la forza della farina usata, il tipo di impasto.
Un impasto come questo che lievita a 28° potrebbe esser pronto dopo 6-9 ore; a 22° anche dopo 14-18 ore, sempre che farina e lievito siano di qualità. In buona sostanza soltanto la conoscenza del vostro ambiente e dei vostri preparati vi porterà a stabilire a priori quanto tempo ci vorrà.

Visto com'è veloce? In pratica ho impastato la sera, messo a lievitare e la mattina dopo ho infornato.
Quanto ci ho messo? Giusto il tempo di pesare gli ingredienti. Al resto ha pensato tutto l'impastatrice!

Sui panettoni ho scritto diversi post, per cui quello di oggi lo chiudo qui.
Ma se volete saperne di più, iniziate l'avventura da qui.

Ciao e alla Prossima.


Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

giovedì 7 aprile 2016

Pasta Sfoglia, Vol-au-Vent e Stuzzichini: 144 strati di leggerezza e croccantezza!!!

Lo dico sempre: non fermatevi mai al primo insuccesso. Fatevi coraggio, cercate di capire dove avete sbagliato e riprovateci: andrà sicuramente meglio.
E aggiungo: nonfermatevi mai neanche al primo successo!
Provate sempre ad andare oltre.

Certo, lo comprendo benissimo: quando non ci riesce una cosa ci scoraggiamo e pensiamo di non esser capaci.
E quando invece ci riesce siamo talmente contenti che pensiamo di aver raggiunto il massimo.

Ma quante volte, rifacendo un piatto o qualsiasi altra cosa, ci accorgiamo di aver acquisito maggior dimestichezza, praticità e notiamo che il risultato è migliore?

È successo con i Panettoni  
È successo con i Croissant 
E adesso è successo anche con la Pasta Sfoglia


Pensavo di saperla fare, ma dopo aver più volte seguito le sue indicazioni mi sono ritrovato improvvisamente una manualità e degli automatismi istintivi che in una giornata l'ho fatta addirittura ben due volte!!!
E senza neanche troppa fatica!

E così durante le feste natalizie ho rifatto Rustici Leccesi e Croissant a ripetizione.

Le regole son semplici ed il risultato, confrontato con i prodotti industriali in commercio, è uno di quelli in cui la differenza è davvero abissale!!!

Non lasciatevi impigrire e lanciatevi anche voi nella sfoglia fatta in casa.
Vedrete che alla fine è come fare una passeggiata nel vostro parco preferito!

E ricordatevi: più la fate e più vi verrà meglio!!!!

RICETTA  (presa da qui)

Si comincia facendo un panetto (impasto di burro e farina) e un pastello (impasto di acqua, farina e sale)

Dosi Panetto:
   425 g di burro freddo in pezzi (quello bavarese è il più adatto)
   125 g di farina

Dosi Pastello:
   350 g di farina per sfoglia (altrimenti 150 g manitoba, 200 g farina 0)
   200 g di acqua
     10 g di sale

Impastate il panetto e poi compattatelo tra due fogli di carta forno fino ad ottenere un quadrato di 20 cm di lato e di altezza costante e ponetelo poi in frigorifero per almeno un'ora.


Per semplicità e per avere i giusti punti di riferimento, vi suggerisco di disegnare prima il quadrato sulla carta forno e poi di modellare il panetto in modo da farlo coincidere come si deve (vedi immagine a destra, qui sopra).

Impastate e avvolgete poi il pastello in pellicola alimentare e sistematelo in frigo a riposare, almeno mezz'ora.

A questo punto dobbiamo far incassare il burro...ehmmm incassare, con la ESSE!!!
  • Stendete il pastello dando la forma di un quadrato di 30 cm di lato. Più è preciso il quadrato, megliore sarà il risultato finale. ;)
  • Ponete poi il panetto al centro del pastello, come indicato nella foto.
  • Ripiegate i quattro angoli del pastello verso il centro, sovrapponendo i bordi e sigillandoli con la pressione delle mani.
  • Iniziate a stendere l'impasto sempre dallo stesso lato, fino a raggiungere le dimensioni di un rettangolo avente il lato lungo almeno 45 cm:



Sfogliatura

I passi successivi consistono nella cosidetta "sfogliatura", che equivale a piegare l'impasto su se stesso per poi stenderlo di nuovo.

Noi faremo 4 volte la sfogliatura: la prima a 3 pieghe, la seconda a 4, la terza a 3 la quarta a 4.

Tra una piega e la successiva il nostro impasto sfogliato dovrà riposare in frigorifero almeno un'ora.
Almeno significa che potete farlo risposare anche molto di più, quindi se dovete uscire o è tardi e volete andare a dormire, non vi preoccupate. Il vostro impasto vi aspetterà fedelmente.

Più si esegue con precisione la sfogliatura, migliore sarà il risultato finale e, se l'aritmetica non ci tradisce, alla fine avremo 3x4x3x4=144 strati!!!

Piega a 3:
Una volta ottenuto il rettangolo, dividetelo mentalmente in 3 lungo il lato lungo.
Piegate quindi l'impasto come nell'immagine qui sotto.
Impacchettatelo nella carta forno e lasciatelo in frigo per almeno un'ora.

Piega a 3

Piega a 4:
Stendete l'mpasto fino ad ottenere un rettangolo, dividetelo mentalmente in 2 lungo il lato lungo.
Piegatelo ancora come nell'immagine qua sotto.
Impacchettatelo nella carta forno e lasciatelo in frigo per almeno un'ora.

Piega a 4

Attenzione: è importante il lato lungo il quale si stende l'impasto. Se immaginate l'impasto come fosse un libro, il lato lungo il quale va steso è quello della cosiddetta "costola" del libro.


Per eseguire la sfogliatura a regola d'arte occorrono poche e semplici regole, il resto lo farà solo la vostra esperienza.

Prima regola:
appena tirato fuori dal frigo, il burro all'interno dell'impasto sarà duro. Non stendete subito l'impasto ma cercate di ammorbidirlo dando sopra dei leggeri colpi col mattarello.

Seconda regola:
stendete l'impasto facendo rotolare il mattarello prima lungo la diagonale e poi lungo il lato da allungare. In questa maniera il rettangolo che otterrete sarà molto preciso (come deve essere!).

Terza regola:
nel caso non doveste ottenere un rettangolo preciso, rifilate i bordi con un tarocco o un coltello, altrimenti avrete una sfoglia non omogenea. Gli avanzi li potete sempre utilizzare cuocendoli al forno con sopra qualche delizia tipo besciamella, polpa di pomodoro condita, altro....


Ultima stesura e utlizzo.

Dopo aver effettuato le 4 sfogliature e l'ultimo riposo in frigo, il nostro impasto è pronto per essere utilizzato.

Gli utilizzi sono molteplici.
Abbiamo già visto i Rustici Leccesi.
Oggi vediamo come fare dei semplici stuzzichini e dei fantastici Vol-au-Vent:

Stendete la sfoglia ad un'altezza di circa 4 o 5 millimetri.
Con un coppapasta formate dei dischi
Sistmateli su una teglia ricoperta da carta forno (prego notare la carta forno ricilcata da questi panini!!!)
Per i Vol-au-Vent coppate un secondo dischetto, bucatelo al centro e schiacciatelo sul disco intero.



Infornate a 170/180 gradi per circa 30 minuti.

Gli stuzzichini potete farcirli prima di infornarli.

In questa maniera la sfoglia crescerà un po' meno.



Oppure potete anche cuocerli vuoti e farcirli dopo, bucherellando la parte superiore per far spazio al ripieno:


Questi invece sono i nostri Vol-au-Vent appena usciti dal forno:



ed eccoli ripieni:



Comeeee????
Volete vedere i 144 strati...?
Eccoli!!!!






Ciao e alla Prossima.



Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

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