lunedì 28 novembre 2016

Fagottino di Sfoglia con Cipolle Zuccherate e adagiato su Vellutata di Parmigiano


Oddio, scritto così il titolo sembra un film della Wertmuller!!!

MA questo, vi garantisco, è uno stuzzichino prelibato, la cui realizzazione è abbastanza facile, purché sappiate fare la sfoglia in casa.

E purché sappiate fare le cipolle zuccherate
E purché sappiate fare la fonduta di parmigiano.
E purché... no, basta purché!
Passiamo ai fatti, tanto son sicuro che tutte queste cose le sapete fare benissimo! :)))

Sulla sfoglia abbiamo ampiamente parlato qui.
Oggi posso solo che confermarvi che farla in casa è operazione davvero facile, purché... no, no senza purché! Fatela e basta! E vedrete: più volte la farete, sempre meglio vi verrà!

Cipolle Zuccherate

500g cipolle
70g zucchero semolato
80 g zucchero di canna
125g acqua

  • Tagliate le cipolle a fette sottili
  • Mettetele in una padella antiaderente
  • Aggiungete l'acqua
  • Spolverateci sopra lo zucchero

  • Coprite con un coperchio
  • Cuocete a fuoco lento girando ogni tanto
  • Spegnete il fuoco quando l'acqua è tutta evaporata e le cipolle saranno belle rapprese e dorate


 A questo punto preparate i fagottini:


  • Chiudeteli per bene 
  • Cuoceteli in forno a 180° per 20' circa o comunque fino a cottura della sfoglia ultimata

Nel frattempo preparate la 

Fonduta parmigiano 
per ogni porzione

70g latte magro
40g parmigiano grattugiato
5g fecola di patate 

  • Scaldate il latte e scioglietevi la fecola
  • Aggiungete il parmigiano 
  • Mescolate fino a far diventare il tutto una crema morbida e densa, senza grumi

Potete servire i fagottini ...



e, ovviamente, potete gustarli!!!



Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

p.s. sapete qual è la morte della cipolla? :)))))


Guardate anche le altre realizzazioni:

martedì 8 novembre 2016

Pasteis de Nata

Ne ho tanto sentito parlare.
Poi quest'anno, in Portogallo, ho potuto anche assaggiarli, appena sfornati.
Sì, perché andrebbero mangiati caldi o, meglio, tiepidi.
È uno dei loro dolci più caratteristici.
Lo potete trovare praticamente ovunque.

È un pasticcino di pasta sfoglia con dentro la crema, la cui superficie appare sempre bruciacchiata.



A Lisbona l'ho provato in 4 pasticcerie differenti, in modo da poter fare una giusta analisi e un corretto confronto.

Due di queste pasticcerie hanno superato il test: la Fabrica da Nata e la Pasteis de Belem i cui proprietari si vantano di avere la ricetta unica e segreta...

Seeeeeeee Vabbè!!!! Mo se la tirano troppo!!!

Di ricette dei Pasteis de Nata è pieno il web e quelle che ho visto, alla fine, si somigliano tutte.
Forse troppo.

Di fatto sembrerebe che basti foderare di pasta sfoglia gli stampi e riempire il tutto con la crema pasticcera.

Però... però... però... NON è così!

Già dall'assaggio il dubbio che quella fosse crema pasticcera mi era venuto.
Sì, ok, quasi tutti fanno li fanno così.

Però... però... però... NON è così!

Così ho voluto azzardare un procedimento diverso e il risultato a mio avviso è stato più che vincente.

La crema da forno, infatti, sempre crema è: Latte, Panna, Tuorli e Zucchero dosati opportunamente e addensati sul fuoco.
Ma quando poi la vai a metterre 30 minuti nel forno, questa subisce un altro processo di cottura e tende a diventare duretta.

E allora?

Semplice!
La crema la si fa cuocere una volta sola, direttamente nel forno e avvolta dal suo bell'involucro di pasta sfoglia!!!

E così risulterà delicatissima... mmmmmmmmmmmm

PASTEIS DE NATA dello Ziopiero

RICETTA
Per 8 pasteis

500g di Pasta Sfoglia
160g di latte
 80g di panna 35% di grassi
120g di zucchero
 15g di fecola di patate
  3 tuorli
Zeste di limone

  • Fate la sfoglia come spiegato qui
  • Foderateci poi gli stampi dei muffin

  • Livellate con un coltello

  • Mettete in frigorifero per almeno un'ora

Nel frattempo:
  • Montate uova e zucchero
  • Aggiungetevi la fecola di patate, mescolando per bene senza smontare il tutto
  • Scaldate latte e panna con le zeste di limone, senza arrivare a ebollizione
  • Versatele a filo nelle uova montate, continuando a mescolare per far amalgamare bene il tutto.
  • Prendete dal frigo i vostri gusci e versatevi dentro il composto


  • Infornate a 200° per 20-25', o fino a "bruciacchiatura" della crema. Al limite passateli 2' sotto al grill

Toglieteli dagli stampi (verranno via da soli)

Serviteli tiepidi (o caldi se amate bruciarvi la lingua!!!)



 Il bello dei Pasteis de Nata è che ne mangereste uno dopo l'altro!
Senza pudore!
Vanno giù che è una meraviglia!
Sono magici!
Vi si duplicheranno davanti ai vostri occhi!!!




Ah! Ovviamente i miei Pasteis de Nata sono i migliori di tutti!!!
E la ricetta - come avete potuto leggere - è segretissima!
:D :D :D :D :D





Ciao e alla Prossima



Lo Ziopiero

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lunedì 24 ottobre 2016

Crostata Caramello Salato e Cioccolato (by Ernst Knam)

"Piero, ho fatto una torta fantastica! La devi fare pure tu!"

"Tam è una vita che non faccio torte, qui stanno tutti a dieta!"

"Piero, ma questa la devi fare! È strepitosissima! Figurati se non trovi qualcuno che se la mangi!"

"Vabbè, ma di che si tratta?"

"Hai presente Rnst Knm, quello della Foresta Nera?"

"Chiiiiii???!?!?!"

"Rnst Knm, l'uomo senza vocali"

"Ma chi, quello del cioccolato?  Quello con gli occhiali vezzosi?"

"Sì, Sì, proprio lui!!! Guarda la torta è semplicissima. Ti mando una mail con le dosi minimaliste. Falla, però, eh?"

Dopo qualche ora...



"TAM, io l'ho fatta! Avevi ragione!! Oltre ad essere facile è pure strabuona!!!"

"Piero, ora però aspetti che prima pubblico io, ok?"

"Ooooooocchei"

...e così passarono 3 mesi prima che LEI pubblicasse, e poi un altro mese prima che mi decidessi a scrivere questo post, nonostante avessi messo in anteprima la foto da illo tempore!

Vabbè, sapete come vanno a finire queste cose, no? :))))

Per chi non l'avesse letta da Tam, ripubblico qui:

RICETTA
Fedelmente presa da qui

Ingredienti per torta di 20 (26) cm

Pasta frolla al cacao

200 (340) g di farina
125 (210) g di burro
125 (210) g di zucchero semolato
  55   (90) g di uova, circa 1 (1 e 1/2)
  40   (70) g di cacao amaro in polvere di ottima qualità
    5     (8) g di lievito in polvere non vanigliato
    2     (3) g di sale

1/2  bacca di vaniglia
  • Ammorbidite il burro e impastatelo con lo zucchero e i semi della vaniglia
  • Aggiungete lentamente le uova e la farina, il cacao, il lievito e il sale
  • Appena la farina si sarà incorporata, smettete di impastare
  • Con l'impasto ottenuto formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti
  • Fatela riposare in frigo per almeno 3 ore
  • Stendete quindi la frolla creando un disco delle dimensioni che avete scelto e adagiatela nella tortiera
  • Copritela con la carta forno e versavevi dentro dei legumi secchi
  • Con la frolla formate una lunga striscia alta 3 cm da far aderire al bordo del disco
  • Infornate a 175° fino a cottura (circa 20-25 minuti)

Mou salato

100 (170) g di zucchero semolato
100 (170) g di panna fresca
  90 (150) g di burro
    2     (3) g di sale
  • In un pentolino, scaldate lo zucchero senza toccarlo e lasciatelo caramellare (qui il procedimento)
  • A parte scaldate la panna.
  • Quando il caramello sarà di un bel colore bruno, unite la panna un po' per volta continuando a mescolare fino a quando sarà tutto amalgamato in un composto molto cremoso (Mou)
  • Togliete il pentolino dal fuoco
  • Incorporate il burro precedentemente ammorbidito e il sale.


Ganache al cioccolato

180 (280) g di cioccolato fondente 70% (guardate qui se volete farne una buona scorta)
150 (230) g di panna fresca liquida
  • Mettete la panna in un pentolino e portate a bollore
  • Unite il cioccolato tritato
  • Mescolate bene con una frusta per farlo sciogliere.

Preparazione torta
  • Una volta che la frolla è cotta, riempitela con il mou appena fatto e ponete il tutto in congelatore per circa un ora.
  • Quindi versatevi la ganache intiepidita
  • Frigorifero per freddarla
Gustatevi una fetta...


 Post mail:

"A Pie', mi raccomando le decorazioni!!! Magari con i rimasugli della frolla. Inventati tu qualche forma strana..."

"Aho, io ci ho fatto 'sti biscottini, e tu?  :))))"





Ciao e alla Prossima

(SLURP!)






Lo Ziopiero

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