martedì 18 novembre 2014

Cornetti sfogliati, impastati con il lievito naturale

Ve l'avevo detto, no?
"Quest'anno sarà l'anno del lievito naturale, liquido o solido che sia..."

E infatti pian pianino mi son messo a rifare con il lievito naturale tutte le ricette che prevedevano l'uso del lievito di birra (quello in cubetti, per intenderci).

E così abbiamo fatto insieme prima i Panini all'olio, poi il pane integrale con i semini,  i Babà, il Pandorlato, i Cornetti Integrali (non sfogliati, però), le Brioches col Tuppo, adddirittura i Bomboloni Fritti!!!
Tutti con il lievito naturale!!!

Poi, l'altra settimana, stavo giusto pensando a cos'altro potessi fare che ancora non avessi già fatto.

E così, sfoglia che ti risfoglia (e qui è proprio il caso di dirlo!) tra tutte le vecchie ricette pubblicate ecco che spuntano fuori questi cornetti sfogliati, fatti appunto con il lievito di birra (sempre quello in cubetti, per intenderci!).

A parte il fatto che erano anni che non facevo i cornetti sfogliati, ma poi vuoi mettere?
Sfogliare un impasto con il lievito naturale, sai che soddisfazione? :)))

E così mi son messo a tavolino con l'idea di metter in piedi una ricetta e un procedimento.

E alla fine sono usciti fuori questi:

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Che ve ne pare?
Possono andare?
:))))

Se avete dimestichezza con la sfogliatura, farli non è affatto difficile né impegnativo.

Però una cosa ve lo dico da subito: per far lievitare questi cornetti ci vuole pazienza. Potrebbero esser necessarie dalle 16 alle 20 ore.

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Ma poi verrete ampiamente ricompensati e farete una colazione super!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E poi, scusate: mica dovete stare lì a guardarli per 16-20 ore!!!! :)))))

Allora, siete pronti?
Partiamo!
Anzi prima di partire abbassiamo al minimo la temperatura del nostro frigorifero ;)


Ingredienti per 12 croissant

Prefermento 
30g lievito naturale (licoli o lievito madre)
120g acqua
120g farina manitoba
  • Sciogliete il lievito nell'acqua.
  • Aggiungete poi la farina.
  • Frullate per qualche minuto in modo da ottenere un blob omogeneo.
  • Coprite e aspettate 8 ore o fino a quando il nostro blog, una volta cresciuto, inizierà ad avere tante bolle in superficie.

Impasto
140g farina manitoba
210g farina 00
90g di zucchero
1 tuorlo (conservate l'albume)
40g di acqua
120g di latte
Semi di vaniglia
Zeste d'arancia
  • Aggiungete al prefermento tutti gli ingredienti.
  • Impastate fino ad ottenere un panetto bello liscio e omogeneo.
  • Sistemate in frigo per almeno un'ora.
Panetto grasso
250g burro freddo
70g farina 00
  • In una planetaria, o in una ciotola, unite burro e farina.
  • Mescolate fino a quando i due composti si siano amalgamati, facendo attenzione a non far sciogliere il burro (nel caso ciò dovesse avvenire, mettete il tutto in frigo per poi continuare l'impasto quando il panetto si sarà risolidificato).
  • Sistemate poi il panetto grasso tra due fogli di carta da forno e con il mattarello cercate di dargli una forma a rettangolo alto circa mezzo centimentro.Durante questa fase sarebbe meglio che non toccaste il burro con le mani, per evitare che il calore delle stesse faccia effetto sul burro.
  • Mettete in frigo per almeno un'ora.
  • Tirate fuori dal frigo l'impasto e stendetelo in modo da ottenere un rettangolo molto lungo e largo circa 25 cm.
  • Tirate fuori il panetto grasso e tenendolo sempre tra i due fogli di carta forno, lavoratelo col mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo 2/3 del rettangolo dell'impasto steso e largo un paio di centimetri in meno.
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  • Iniziate le sfogliature. Queste dovranno essere fatte per 3 volte con le pieghe a 3, ognuna con una pausa in frigo di almeno 45' ,  per arrivare così ai "canonici" 27 strati.
Se non siete sicuri di come fare, date un'occhiata a questo filmato che feci tempo fa, dove illustro tutto il procedimento della sfoglia, sia con le pieghe a 3 sia con quelle a 4, anche se queste ultime nel caso dei cornetti non vanno fatte.




A questo punto, dopo l'ultimo riposo in frigo, possiamo procedere alla formatura dei cornetti.
  • Stendete l'impasto cercando di formare un lungo rettangolo con un'altezza di 20cm circa.
  • Tagliate poi in modo da formare tanti triangoli, con una base di 8-10cm.
  • Fate una piccola incisione di un paio di cm al centro della base .
  • Prima di arrotolarli prendete con le mani le due estremità del triangolo (base e vertice) e tirate in maniera da estendere meglio l'impasto.
  • Iniziando dal basso iniziate ad arrotolare per bene per dare la classica forma del cornetto.
  • Sistemate poi a lievitare i cornetti con la punta del vertice sotto, altrimenti rischiate che in cottura si alzi e di corni alla fine ne avrete 3! :)))
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  • Coprite con un panno.
  • Mettete a lievitare in un'ambiente la cui temperatura non superi i 20°-22°, altrimenti il burro inizierà a sciogliersi e sarà un vero peccato. 
A questo punto dovete avere pazienza e fiducia.
Le prime ore addirittura i vostri cornetti potrebbero non crescere.
L'intero processo di lievitazione, considerata la grande quantità di grassi, è molto lento, ma nel nostro caso è un pregio. Ne guadagnerà il prodotto finale.

Alla fine, quando i cornetti saranno più che raddoppiati:
  • Sbattete, ma senza montarlo, l'albume che avete conservato.
  • Spennellateci per benino tutti i cornetti.
  • Spolverate dello zucchero semolato sopra i cornetti.
  • Infornateli a 200° fino a cottura (dovranno essere belli dorati). 
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
Il cornetto sfogliato va rigorosamente mangiato appena sfornato.
Per le successive 4 ore ancora è da sturbo.

Poi la sfoglia inizia a perdere la sua friabilità e vi rimarrà da consumare un buon cornetto, non ottimo.

Tabella di marcia

Proprio a causa della non certezza dei tempi di lievitazione, è difficile qui fare una tabella di marcia puntuale per avere i cornetti pronti al mattino.

Quella che vi riporto è la tabella di marcia che ho seguito io.


A questo punto altro non ci rimane che......

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Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:


martedì 11 novembre 2014

La Magia della Piadina Romana (DiSceeee......)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


DiSceeee.... Ma che a Roma se fanno 'e piadine?

Guarda che a Roma si fa di tutto...pure le piadine, solo che sono diverse da quelle romagnole 

DiSceeeee...e come so' le piadine romane? Se fanno colle bighe? Io null'ho mai viste!

Ma nooooo!!!! Niente biga e niente Ben Hur!
Sono piadine speciali e mentre le cuoci fanno anche una piccola magia che ti stupirà...

'na magggiiiaaaa?!?!?! E che mai faranno?!?!?! Li buchi der Colosseo?!??!

Tu stai buono lì, leggiti la ricetta, guardati il filmato e poi mi dirai.
(Ommamia, come devo fare con questo... )

Ricetta

Ingredienti per ogni persona

70 g farina 0
30 g farina farro integrale
50 g acqua
10 g olio
2 g sale

  • Impastate
  • Formate poi un cilindro
  • Avvolgete nella pellicola trasparente
  • Fate riposare due ore
  • Formate delle ruote*
  • Stendete le piadine
  • Cuocete
  • Fate la magia*
  •  ???*
*guardatevi il filmato, che è più semplice! (e capirete anche la magia!!!) :)))


Allora, avete visto la magia? La piadina si gonfierà come un canotto sotto i vostri occhi!
E poi nel buco che si è creato potrete metterci tutto quello che volete.
Nella foto di apertura ho messo yogurt greco, salmone e valeriana. :))

In quella che segue stracchino, fesa di tacchino e qualche foglia di insalata.



...DiSceee.... Però vedi cha alla fine so' bucate come er Colosseo...?!?!?

Aiutooooooooo!!!!!!  :))))))

Meglio che vada, che devo fare i cornetti sfogliati impastati con il lievito madre....
Tanto voi avete capito tutto, no?
Fatele, son facili, buone e veloci.
...e così poi mi direte se anche a voi è venuta la magia!!!! :))))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

martedì 4 novembre 2014

L' APE-Cornetto - La storia di una sfida!

DiSceeee.... ma cos'è? 
Una nuova versione dell'Ape-Maya? 
Un cornetto che al posto delle punte ha un pungiglione che ti si ficca nel palato al primo morso?!?!?!

Ma nooooo!!!! Ma cosa ti viene in mente?!?!?!
L'APE-Cornetto è questo:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Ammappelo!!! Sembra davvero un'ape!!! E la sfida qual è stata? Non farsi pungere mentre li formavi...?!?!?!? Dentro c'è il miele? Si fanno con la pappa reale???

(abbiate pietà di me, vi prego)

La storia di questi cornetti nasce a fine luglio da una mail di un lettore, Dario.


Ciao Ziopiero,

sono un appassionato frequentatore del tuo blog del quale apprezzo, oltre il dettaglio dei passaggi e la semplicità espositiva, soprattutto la leggerezza con cui tratti anche argomenti che potrebbero sembrare complicati, utilizzando anche con la giusta ironia nei post che serve a far prendere coraggio anche ad un hobbysta non esperto che vuole giocare a fare pasticci come te.

Ho provato moltissime tue ricette, tutte venute bene al primo colpo grazie al dettaglio delle spiegazioni, ma ti scrivo perché vorrei lanciarti una sfida ...

Ho provato a fare tanti tipi di cornetti, a pasta brioche, sfogliati, semi sfogliati ... carpiati, col salto mortale, con il nodo scorsoio, con le paillettes, fosforescenti, a LED ...  :-) insomma un po' di tutto, ma quello che mi sta facendo impazzire (ci sono andato vicino ma non è LUI!!!) è questo che qui a Napoli ho sentito chiamare cornetto ape. E' un cornetto - ovviamente per i miei gusti - fantastico : leggero, sfizioso, scioglievole, appena appena croccante fuori etc. etc.;

Praticamente è un cornetto fatto con due impasti (pasta brioches e pasta sfoglia) che vengono uniti, ti allego le foto perché sono certo che tu riuscirai a rifarli identici e così avrò la ricetta e la spiegazione dettagliata che mi manca (su internet non ci sono, io sono andato a tentativi); non è spennellato con albume o uovo, le versioni che ho fatto che più assomigliavano, sono quelle in cui ho spennellato o solo con latte o solo con burro fuso.
Io ho provato ad unire la pasta sfoglia classica con la pasta brioches della ricetta di montersino.

Dai Ziopiero, facci sognare, domina anche questo tipo di impasto !!!

Ciao e grazie per la pazienza che hai e per l'attenzione che vorrai dedicare.


Dario

E queste sono le foto inviate da Dario:




Immagino che anche voi riceviate tante mail dove vi chiedono spiegazioni, o semplicemente vi fanno i complimenti.

Ma con mail come questa, in cui ti viene lancita una sfida... occorre dare il meglio di sé!

E voi lo sapete bene: questo tipo di sfide sono sempre pronto a coglierle! :)))

E così è stato anche questa volta.

Devo confessare che Dario ha pazientemente aspettato che mi riprendessi da un'estate di svogliatezza estrema in cui al massimo ficcavo una fetta di pane sotto una di formaggio.

Poi un giorno, capìto che dovevo ancora esser provocato per benino, Dario mi scrive dicendomi:

"Piero, domani passo da Roma e vorrei farti assaggiare questi famosi cornetti-ape. Se ci sei te li porto"

Ovviamente c'ero!
E Dario, ovviamente, me li ha portati.

Adesso qualcuno di voi forse si starà chiedendo: ma come si sono riconosciuti? Ziopiero aveva un garofano rosso all'occhiello? Dario indossava un maglione a strisce gialle e nere orizzontali?

Niente di tutto ciò, tranquilli. :)))
È bastato uno sguardo, e ci siamo capiti al volo.
Oddio, finché Dario non è sceso dalla macchina qualche dubbio ancora ce l'avevo, ma quando ha aperto il portabagagli è salito su un profumo che sembrava di stare nel retrobottega di una pasticceria!
Era lui! Certamente! :)))

E come se non bastasse, oltre ad vassoio ricco di leccornìe, Dario, sapendo del mio smisurato amore verso la mozzarella di bufala, me ne ha portato una tale quantità che mi ha messo a tacere per almeno una settimana!

"Sai, sono di Caserta...volevo farti assaggiare le nostre specialità..." , sembrava quasi volersi giustificare, ma non senza una sottile punta di orgoglio patriottico :)

Dario, ma quanto cose hai portato?!?!?!? Kettepossino!!! :))))))

E mentre con una mano lo abbracciavo, con l'altra mi inguattavo il bottino! :)))

E subito dopo sapete cosa è successo?
Mi è tornata di botto la voglia di pasticciare!!!!

Così, una volta a casa, ho subito aperto il paccone! :)))

  Ape Cornetti Comprati
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Poi la sera, dopo un'abbuffata di mozzarella di bufala, ho vivisezionato un paio di cornetti e mi sono messo a studiare...

 Ape Cornetti Comprati - Interno
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Mumble mumble...
La doppia colorazione è data da due impasti diversi...
E sì, l'aveva scritto Dario...
La pasta...sembra pasta brioches...
Ma come faranno a venire le due strisce diverse....?
Ah, certo! Se cuocio a 160° la sfoglia rimane più chiara...ovvio.

Dunque pasta brioche più pasta sfoglia...
Poi le stendo separatamente, le unisco con la sfoglia sopra e formo...
Dovrebbe andare!

E così ho unito due mie ricette:

Pasta Sfoglia

Normalmente si fa con pari peso di burro e farina, ma in questo caso suggerisco di diminuire la dose di burro di 100g.

Panetto Grasso
400 gr burro
145 gr farina 00



Panetto Magro

355 gr farina 00
220 gr acqua fredda
10 gr sale


Tecniche, pieghe, mattarellate e riposi le potete vedere tutte in questo filmato che feci diversi anni fa, ma pur sempre valido ;)




Pasta Brioche

Prefermento
50 g licoli o lievito madre (25 g se fa molto caldo)
200 g farina manitoba
235 g di latte
  • Mescolate tutti gli ingredienti 
  • Coprite la ciotola
  • Lasciate fermentare per 8-10 ore
Impasto 
Tutto il prefermento
120 g farina manitoba
200 g farina 0
80 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
75 g di burro 
25 g di strutto sciolto 
zeste di arancia
8 g di sale
  • Sistemate l'impasto in ciotola e coprite
  • Lasciate riposare l'impasto per un paio d'ore
  • Stendete la pasta brioche 
  • Tagliatela in tanti dei triangoli isosceli 
  • Tagliate la pasta sfoglia dando la stessa forma dei triangoli
  • Stendete la sfoglia sopra la pasta brioche
  • Partendo dalla base formate i cornetti arrotolando i due triangoli sovrapposti
  • Adagiateli su una teglia facendo attenzione a posizionare la punta sotto
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
  • Coprite con la pellicola trasparente 
  • Lasciate lievitare per 8-10 ore
  • Infornate a 160° per circa 30' (controllate la cottura)
  • Sfornateli!
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Serviteli...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Vivisezionateli!

Cornetto tagliato col coltello
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In tutte le maniere...

Cornetto spezzato con le mani
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Ah, e poi mangiateli pure, eh? :))))

Difficilmente avanzeranno, ma nel caso ciò avvenga sappiate che questi cornetti si possono tranquillamente conservare in una busta per alimenti anche per 10 giorni.
Potenza del lievito naturale!


Dario, a questo punto spero che il risultato ti abbia soddisfatto.
Io penso che ormai ci siamo, tu che dici?

E intanto....ora...sono io che lancio una sfida a tutti voi...

Fate questi Ape-Cornetti!!!

...e vi propongo anche un piccolo suggerimento: provate a mettere un pochino di lievito nella sfoglia!
E poi fatemi sapere eh?  ;)

 
Ciao e alla Prossima.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Lo Ziopiero

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