mercoledì 10 febbraio 2010

I Cannoli dello Ziopiero


Quando tempo fa scaricai questa foto dalla digitale al Pc, davvero pensai: “mo me magno ‘o schermo!!!”

Fare i cannoli richiede tempo, ma anche in questo caso basta organizzarsi: per esempio l’impasto si puo’ fare la sera e conservarlo in frigo avvolto nel cellophane; le scorze possono essere fritte in anticipo e conservate in una scatola di latta. Il ripieno lo potete preparare 24 ore prima (anzi, è altamente consigliato fare così).

L’importante, la regola fondamentale, è che il Cannolo va riempito solo un attimo prima di essere divorato per cui lasciate il ripieno direttamente nella sac a poche, pronto per un uso anche imprevisto. Fino a 3 giorni si conserva bene in frigo. Di più...ma ddeche? Dopo tre giorni ancora non l’avete ancora finito?!?!?!!? Neeeaahhh, non dura così tanto, ve lo assicuro!!!! Noi ce lo litighiamo prima ancora di metterlo nei cannoli!!!!

Ora è doverosa una precisazione: ricette di cannoli ce ne sono un'infinità con numerose varianti (cosa che accade praticamente per tutte le ricette); se andate in Sicilia (a proposito, sto per tornarci, eh?), troverete che non solo i cannùla sono diversi da città a città, ma anche da quartiere a quartiere (in tutti i palazzi non sono entrato, ma son sicuro che pure da pianerottolo a pianerottolo!!!); è normalissimo quindi trovare delle differenze tra la dose qui riportata e altre ricette, così pure nella formatura. Non vi preoccupate di fare necessariamente la mia, ma se tante volte volete chiedere a Paoletta o a Gaia o a chiunque altro abbia mangiato i miei...



:)))


Per le scorze:
250 gr farina 00
25 gr strutto
25 gr zucchero
1 gr sale
5 gr cacao
75 gr marsala
1 uovo

Impastate farina e strutto, quindi aggiungete gli altri ingredienti fino a ottenere un impasto bello liscio. Avvolgete in plastica trasparente e tenete almeno un’ora in frigo a riposare (o anche un giorno, come detto sopra).

Stendete poi l’impasto molto sottile e ritagliate forme ovali arrotolando nell’apposito cilindro in maniera che non aderisca troppo, altrimenti il cilindro non scivolerà via facilmente dopo la frittura.




Friggete in olio di arachidi a 180 gradi, avendo cura di sistemarli con l’attacatura in basso e di girarli a metà frittura.

Dopo fritti, per togliere il cilindro è sufficiente far pressione sui bordi del cilinfro stesso; in questa maniera si staccherà dalla scorza molto facilmente.




Ora se il cannolo presenterà tante bolle, allora è OK!






Per il ripieno:
1000 gr ricotta di pecora
400 gr zucchero a velo
gocce di cioccolato
Canditi
Zucchero a velo

Mescolate ricotta e zucchero. Io lo faccio nella planetaria. Qualcuno preferisce setacciare la ricotta e mischiare con la forchetta. La mia amica peccatrice (alias Anita, alias Nituzza, alias Tavernadeisettepeccati) suggerisce di mettere lo zucchero sopra la ricotta e lasciare lì per almeno 12 ore. Provateci e poi raccontatemi.

L’importante è che alla fine venga una bella crema densa.


Lasciate poi riposare in frigo anche 24 ore. Aggiungete le gocce di cioccolata. Se il cioccolato prefetite frammentarlo (come faccio io), attenti a non mettere le bricioline nella ricotta: queste si scioglieranno colorandola e facendole perdere il candore. Per i puristi dell’estetica questo non va bene ;-)

Riempite i cannoli con la sac a poche, farciteli con canditi e zucchero a velo


Che altro aggiungere? Ah, si! FAAATELIIIII ! ! !


Alla prossima ;-)


45 commenti:

  1. sei stato davvero bravo a realizzarli ma ancor piu' bravo a spiegare che di citta' in citta' il cannolo cambia...e' vero c'e un po di lavoro ma se ci organizza bene sembra una passeggiata,i tuoi hanno le bolle che meritano un bel 10 e lode!!!bravo e saluti da una sicula(catanese)

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  2. Zio Piero sono bellissimi...chissà che goduria!!! se li facessi altro che 3 giorni...in un'ora vanno via!!!! bravissimissimo!!!

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  3. @Scarlett: marooooo!!!! 10 e lode non l'ho mai preso!!!! btw: sabato sarò a palemmo, ma questa estate un salto a catania lo farò ;-)

    @raffy: fanne di più ;-) ahahhaha

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  4. ok ok li faccio!!
    Anche perchè li adoro...c'è un ristorantino di siciliani vicino a casa mia che li fà... ooohhh...doc ocn la ricotta di pecora...che goduria!!!...ma ora potrei farli io dai!:)

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  5. ciao zio piero! sono laura (quella curiosona che si chiedeva perchè mai gli scones fossero quadrati.... :) )
    proprio belli questi cannoli! con queste dosi quanti ne vengono??? perchè noi si è in tre...e non vorrei ritrovarmi con una ventina di cannoli (anche se devo dir la verità non mi dispiacerebbe affatto!)
    Laura

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  6. Li ho già fatti seguendo alla lettera i tuoi consigli (e pure con la ricotta di bufala) e li rifarò sempre con questa stessa ricetta perchè vengono di un buono indimenticabile e
    son soddisfazioni!
    La porti un bacione a Palemmo

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  7. ehmm..
    si confermo. I pipini di ZioPiero sono buonissimi, da leccarsi le dita!
    Mi stai facendo tornare l'acquolina in bocca, al solo pensiero di quel che sono!
    mannaggia...

    PS. bon voyage e baci a Nituzza ;-)

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  8. @laura: ciao e benvenuta! Gli scones, anzi gli skunzi continuo a farli quadrati!!!, ma i cannoli no, meglio attenersi alle forme tradizionali!! ahahaha

    @Lizzy: sei adorabile. Lo sai che a breve faremo una nuova incursione dalle tue parti, si? :))))

    @Gaietta: chiediamo anche ai tuoi legumi? Quanto se ne mangiarono? ahahahaahah.

    P.S. Spero di confermare il 20 marzo a Firenze

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  9. Anche se non sono mai andata pazza per i cannoli, a vedere quella foto mi mangerei lo schermo pure io, a costo di rischiare un dente!
    Che spettacolo...

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  10. Bellissima anche questa preparazione. Di quelle da segnare e conservare per usare al momento della desiderio irrefrenabile di pasticceria siciliana ;)
    PS
    So che non hai bisogno di consigli, tutt'altro, sono io a necessitarne in cucina e nemmeno pochi ma se pubblichi con questa frequenza tutti questi piccoli capolavori non è facile starti dietro!! ehehehe Non ho nemmeno il tempo di studiarli che quando comincio a pensare di cimentarmi hai messo una altra cosa altrettanto invitante ehehee
    Scusa l'eccesso di confidenza:"...ma Zio Piero, tira il freno a mano ti prego!!..." ahahahaha
    Ovviamente scherzo! Un saluto e grazie per la condivisione sempre dettagliata ;)

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  11. Che buoniiii, complimenti......io non ci riuscirò mai.....ma ci proverò di certo!!
    Ciao, Laura :)

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  12. i cannoli erano un altro rito della cucina di mia nonna (quando ancora riusciva a cucinare) siciliana-africana-pantesca. Preparava le "bucce" e le conservava in una scatola di latta, e solo al momento di mangiarli correva in cucina e con il cucchiaio (il sac a poche chu e??) li riempiva per portarli in tavola.
    Per noi senza canditi ma solo con cioccolato.
    Il gioco più bello però era ripulire la ciotola del ripieno!!
    Se non sbaglio, e stasera glielo chiedo, nella sua ricetta delle "bucce" c'è anche la cannella!

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  13. Proverò a farli seguendo i tuoi consigli ma so già che non mi verranno come quelli siciliani...mamma quanto sono buoniiiiiiiii...i cannoli mangiati in silicia sono una meraviglia...è come se i profumi della terra venissero catturati nella pasta, nella ricotta, nelle scorzette di arancia!
    Certo che il tuo però non scherza ;-)

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  14. Mariiiiaaaa... questa foto a quest'ora!

    Comunque sono sicura che saranno buonissimi (la ricotta di pecora, lo zucchero lasciato a macerare sopra, il ripieno solo all'ultimo minuto..)

    A presto e saluti dalla (attualmente non troppo) soleggiata Sicilia!

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  15. Che foto divina! Io non ho mai provato a fare le scorze, forse perchè ho un problema con i fritti, ma la tentazione di avere dei cannoli fatti interamente da me è enorme!

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  16. Zio piero , mammai mia come sei stato bravo , sono meravigliosi , voglio uno .....!

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  17. ecco con questa ricetta mi hai punto sul vivo.. è il mio dolce preferito...ogni festa a casa dei miei nonni non era festa senza cannoli..vassoi succulenti che venivano divorati. Li ADORO e tu sei stato bravissimo. Io li ho fatti in casa una volta sola ed è stato un lavoraccio fatto tutto in un giorno. Seguiro ' il tuo consiglio di dividere il lavoro e provero' la tua ricetta! Grazie per questa visione. Loredana

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  18. @Gamby: ...be', e se ti dicessi che mi sto frenando con le pubblicazioni? Aho, eppoi so amico de anice&cannella, stessi ritmi pazzoidi, eh?

    @Alem: li rifarò mettendoci la cannella, tanto ce la metto ovunque (ieri pure nei cioccolatini di Modica che ho rifatto) ..e poi, lo sapete, mi piace da morire tutto ciò che riguarda la "cannella" ahahahaahah

    @mela: vedi di far uscire il sole che sabato sarò lì!

    @Lory...li rifarò il 20 feb...a buon intenditor... ;-)

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  19. Ok, allora allaccio la cintura di sicurezza! ehehehe :))

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  20. Complimenti...
    Davvero...
    Io questa delizia la adoro...
    E li hai fatti in maniera impeccabile...
    ;-)
    E bravo lo zio...
    Matteo

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  21. Mio padre ne va pazzo! A me non piace la ricotta...ma li riempirei volentieri di crema pasticcera! Siciliani perdonatemi!!!

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  22. Sei stato proprio bravo nel realizzarli e poi molto specifico nella spiegazione,grazie per i consigli.

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  23. @Angela: no no no. Nei Cannùla ci va la ricotta :))))

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  24. hai ragione...fan venir voglia di mangiare...anzi di sbranare lo schermo!!!!!!!!!!PAOLINA

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  25. mi dispiace per chi non li ha magnati, io sì, e ho le prove, ahahahahaha :))

    http://www.flickr.com/photos/paolettas/4349212173/

    http://www.flickr.com/photos/paolettas/4349212171/

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  26. Mangiati anche io, e preparati per ben due volte...squisiti!!!! Grazie Piero:)

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  27. Eggia' eggia', non potevano mancare i miei auguri per il blog e il mio commento, da brava catanese...
    Allo', anzitutto complimenti per il bloGGo che è stupendo! E poi... tiratina d'orecchie zio Pie'! La ricotta con lo zucchero non si deve mettere nella planetaria, suvvia... Per due motivi: perchè non è un metodo tradizionale e qui nessun pasticcere usa la planetaria per mescolare ricotta e zucchero: questo posso solo garantirlo. Setaccio e cucchiaio di legno.
    Punto secondo: la ricotta lavorata con lo zucchero dentro la planetaria, oppure con le fruste, si "piscia". In gergo, noi diciamo cosi': lo zucchero si liquefa' oltre modo e la ricotta diventa semiliquida (anche se il siero gliel'hai fatto perdere il giorno prima mettendola bagno con lo scolapasta, cosa che consiglio sempre) o comunque piu' liquida di quanto in realtà dovrebbe essere, e la tua foto lo dimostra: tende a colare verso il basso, ha una grana piu' lucida e una consistenza meno compatta di quella che dovrebbe avere. E il motivo è la planetaria :-)

    Dev'essere tutto un gioco di setaccio e sempre non si deve setacciare tantissimo, senno' si piscia lo stesso... soffre di incontinenza, che ce vuoi fa' :-) Prendi la ricotta, le dai una prima amalgamata con il cucchiaio di legno: poi aggiungi lo zucchero e setacci la prima e la seconda volta. Dipende anche dalla grana del setaccio cmq. Regolati. Metti in frigo e consumi il giorno dopo.

    Un bacio, Grazia!

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  28. Ps. Zio Piero ho provato a vedere il video sullo zabaiono fantasmagorico... ma non parteeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee!!!!!!!!!!!!!!!

    Vorrei tanto vederlo, mi interessa tantissimo!!!!!!!!!!! Ha un aspetto divino!

    Grazia

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  29. @Grazie Grazia! I tuoi consigli su come trattare la ricotta sono preziosi per noi tutti. Con i prossimi cannoli (prestissimo) adotterò questo sistema e poi ti farò sapere :))

    piesse: sto ricaridando il video sullo zabaione, spero più tardi torni a funzionare correttamente.

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  30. @Paoletta: ooo paole', non lo sapevo li avessi messi anche lì!!!! Dopo linko dal post ;-)

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  31. @Grazia: il video dello zabaione l'ho ricaricato: ora funziona, spero per sempre! Grazie per la segnalazione :))

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  32. Piero, io ti devo confessare che ti ho tradito con la ricetta dei cannoli di Montersino (per la precisione le sue erano sfoglie di cannolo), però, a mia discolpa, posso dire che ancora non conoscevo i tuoi! Però prima ci sono in lista quelli di Adriano, in rigoroso ordine di apparizione, credo!
    Cat

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  33. @Cat: Tranquilla ;-) Se vedi chi sono i miei Miti e i miei Maestri, il tradimento mi fa onore. :))

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  34. okay, faccio mea culpa...non ho resistito e li ho provati domenica!
    si è trattato però di cannoli mooolto eretici:
    -non avevo i cilindri (il negozio dove li vendono sabato pomeriggio era chiuso e la pasticceria non me li ha voluti proprio vendere, nemmeno uno grrrrr!!!. Mi sono quindi ingegnata e ho costruito dei cilindri con la stagnola :)
    -non ho messo i canditi (eh lo so, ci vanno, ma a me proprio 'un garbano)
    -non dico, per assoluta vergogna, con cosa ho sostituito il marsala

    a parte questo, erano assolutamente fantastici!!!
    come prima volta non penso di potermi lamentare, anche se devo lavorare un po sulle bolle! :)

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  35. zio Peiro, e questa te la copio sicuro!

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  36. Bene! Vuol dire che ti è piaciuta. :))
    Mi raccomando fammi sapere, eh?
    ;-)

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  37. Guarda, io mi accontento di ciucciarmi la crema....cmq complimentissimi sembrano proprio loro... mi sembra di sentire il sapore in bocca...mmmmhhh
    (sono di madre palermitana e ci sono cresciuta coi cannoli)

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  38. @fiorella: Come avrai capito amo molto la Sicilia e fino a ieri stavo lì. Negli ultimi 12 mesi ci sono stato 3 volte...ormai alla vucciria e a ballarò mi salutano tutti affettuosamente!!!! :)))

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  39. Quanti cannoli vengono con questa dose?

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    1. Oddio, lo sai che non me lo ricordo con esattezza? Son passati quasi 4 anni! Mi sembra una ventina. :))

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  40. Ops! Scusa, non avevo notato la data! :D Magari faccio doppia dose, me ne servono abbastanza! Dovrò fare anche doppia dose di crema o con le tue dosi ne avanza?

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  41. Fatti oggi pom... gnammm baci da catania

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