mercoledì 9 aprile 2014

Tortelli di Zucca Mantovana


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Trovare la Zucca Mantovana a Roma non è facile.
La zucca si trova, intendiamoci.
Ma non è quella mantovana.

La Zucca Mantovana ha un sapore molto più intenso, particolare, quasi tendente al dolce.

E quando ne trovo una al mercato....la compro di corsa!!!!

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E poi....subito un ragù!

DiSceeee...ma come un ragù?!?!?
Con la zucca?

Ma nooooooooo!!!
Il ragù per condirci i tortelli, fatti appunto con il ripieno a base di Zucca Mantovana!!!

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Immagino sappiate tutti fare il ragù....veroooo?

Vabbe', a scanso di equivoci vi riporto la mia ricetta, tante volte volete farne uno come si deve.... :)))

Ragù dello Ziopiero
Macinato di manzo e maiale

Carota, sedano, cipolla.

Estratto di pomodoro

Salsa di pomodoro

Olio, sale, 2-3 chiodi di garofano.

Tempo...

Le quantità le lascio decidere a voi, ma per 400 gr di macinato non andate troppo oltre un litro di salsa.
  • Fate il solito battuto con carota, sedano e cipolla e soffriggetelo.
  • A parte scottate il macinato
  • Unitelo al battuto affinché i sapori si amalghino per bene. Se avete una pentola di coccio fate il ragù la dentro ;)
  • Aggiungete poi l'estratto di pomodoro. Se non avete questo, sarete costretti a comprarlo...
  • Idem per la salsa, che io aggiungo 5 minuti dopo aver messo l'estratto e un po' per volta...
  • Mettete poi i chiodi di garofano e portate la fiamma al minimo, coprendo la pentola ma non del tutto.
Lasciate andare per qualche ora, 5 almeno. Il sugo deve risultare bello denso. A questo punto avete il vostro bel ragù.


DiSceeee.... ma il ripieno?!?!!?

Ecco, appunto!

Ripieno di Zucca
Zucca
Amaretti
Mostarda di frutta tritata (facoltativa)
Poco pane grattugiato
Parmigiano grattugiato
Buccia grattugiata di limone

  • Tagliate la zucca a fette
  • Cucinatela nel forno per circa 40 minuti.
  • Sbucciatela
  • Tritatela insieme agli amaretti, il pan grattato e il parmigiano.
  • Riempite i tortelli
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DiSceeeee...sì, vabbé, ma i tortelli? Le loro dosi? La formatura?!?!?

Ecco, appunto!

I Tortelli

Qui si potrebbe aprire una discussione infinita, sul nome (tortelli, cappellacci, ...), sugli ingredienti (grano duro, farina 0, uovo sì uovo no), sulla formatura...

La verità è che ogni volta che faccio i tortelli (o la pasta a mano in generale), cambio sempre qualcosina.

A volte la faccio all'uovo con la farina 0, altre volte con l'acqua e la semola rimacinata di grano duro.
A volte la faccio solo con gli albumi, altre ci metto sia l'uovo sia la semola sia l'acqua.
A volte metto solo semola e uovo, a volte solo acqua e farina 0.

Diciamo che non esistono regole, e chi le vuole imporre sbaglia, perché alla fine le regole le stabiliscono i nostri gusti, e i gusti son diversi e pure cangianti.


Per questi tortelli ho fatto, per la parte liquida, metà acqua e metà uova intere.
Per la parte farinosa, che di solito deve pesare il doppio della parte liquida (ma anche qui dovete regolarvi di volta in volta a occhio) ho usato 30% di semola rimacinata di grano duro e 70% farina 0.

Impastato, lasciato riposare un'ora, steso, riempiti, formati....

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Non mi metto a fare filmati sulla loro formatura, anche perché un video molto istruttivo lo potete trovare qui. Se volete vedere solo la formatura andate direttamente a minuto 1'30".

A questo punto abbiamo tutto pronto!
Dobbiamo sole cuocere i tortelli e.....

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DiSceeee....ma i collage?

Ecco, appunto!


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DiSceeee....

No, non diSce niente!
Il post finisce qui! :))))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

44 commenti:

  1. Ossignore svengo!
    Abito a Verona, spesso e volentieri ho mangiato tortelli con la zucca mantovana di qualsiasi tipo.
    Con gli amaretti, senza, solo zucca e ricotta, con tutto quelli che ci va (come i tuoi) però non li ho mai trovati nelle mie corde. Conditi solo burro e salvia non mi soddisfano. E qua arrivi tu con lo zio-piero-ragù a risollevare le mie sorti!!! Devo provare!!!!!

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    1. Come sempre son gusti...a me piacciono molto col ragù ;)

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  2. Mmmmh, adoro i tortelloni di zucca però io li faccio sempre senza la mostarda...buona giornata Piè!

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    1. Anche questi sono senza la mostarda :))

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  3. Faccio 'na figuraccia se dico che me li mangerei pure adesso? :D:D
    La prima volta che li mangiai fu proprio a Mantova.

    Mi sono andata a leggere tutta la storia dello strattu! Mille volte mi è capitata la foto sotto il naso e ti dirò, mi faceva pure un po' senso e invece scopro che dietro c'è una bellissima storia di sapori e tradizioni, che bello!
    A Pie' co' "u sucu" che ha pippiato per 10 ore m'hai fatto mori'!
    Interessante anche i vari modi di fare la pasta in casa.
    Sei sempre una fonte inesauribile di notizie! :)

    Alla prossima!

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    1. Ma quale figuraccia, Silvia!
      La fame è fame!!! :))))

      BaSci :)))

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  4. buoni zio!! però con burro e salvia è la morte loro per eccellenza!

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    1. Sì, vero, sono molto buoni anche con burro e salvia. ;)

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  5. Buongiorno Piero, pensa che io ne avevo sentito sempre parlare ma non avevo mai chiesto. Dalla tua foto ora son certa di averla vista in vendita al mercato di Val melaina. Mamma mia..è impressionante la precisione della tua sfoglia di pasta...neanche con la riga veniva così precisa! <Un bacione Piero...mi gusto questi tortelli ed anche quella pucciosa anteprima! baciotti

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    1. Ci sono vari tipi di zucca mantovana; l'altro giorno ne ho trovata una varde con le bolle...buonissima!
      Solo che non l'ho fotografata.. :((

      I tortelli son precisi? E certo! Li ho fatti con la riga!!! ahahahahaah

      BaSciotti

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  6. Mi hai incuriosito perchè anche io come in altri commenti qui sopra li ho provati solo con burro e salvia.
    Credo che ragù ci stia benissimo ;)

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  7. Mantovane no, però abbiamo delle buone zucche anche qui. dovrò omettere pure la mostarda, ma vengono buone lo stesso.
    Hai proprio ragione, l'impasto dipende dai gusti, dall'uzzolo del momento, dalla tradizione ecc. A me per esempio piace soprattutto quello di grano duro e solo uova, ma gli agnolotti piemontesi devono essere di grano tenero. Per questi tortelli seguirò la tua ricetta.

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    1. Sai che ogni tanto faccio anche io grano duro e uova...e vedo che tu sai bene quanto sia buono il risultato! :)))

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  8. Non sono una grande esperta delle diverse varietà di zucca...quanto mi piace però!
    e questi tortelli sembrano molto molto gustosi.
    nonchè molto belli, ben fatti!!!
    mi ha sempre affascinato la loro formatura...
    e riguardo l'impasto, mi è stato utile capire che ci sono tanti modi per farlo, tutti validi!

    chissà che prima o poi ci provo...ciao!!!!

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    1. Per la formatura dei tortelli il filmato il cui link ho messo nel post lo fa vedere molto bene. ;)

      Provaci, dai!!!

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  9. i tortelli di zucca sono davvero molto speciali nel sapore ogni volta che vado a bologna mia cognata me li fa sempre trovare ovviamente fatti da lei e sono divini..
    lia

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    1. Me lo immagino....da quelle parti hanno le mani fatate!
      ...e dimmi: come li condite?
      :)))

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    2. lei li condisce con il ragù alla bolognese :) ai loro figli ragazzi gli piacciono cosi ..

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    3. Be', allora andiamo d'accordo! :)))

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  10. Sono consapevole che la gente ne va pazza e dice che sono squisiti, ma a me non piacciono, sono troppo dolci per i miei gusti. Il ragù però ha un aspetto magnificamente appetitoso.

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    1. Posso confermare: il ragù è venuta davvero spettacolare. Merito della carne di ottima qualità, ovviamente! :))
      Se ti capita, prova questi tortelli proprio con il ragù, che contrasta bene quella nota dolce data dalla zucca. ;)

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  11. Ultimamente spesso passo, ma non lascio tracce...
    questa volta sì.
    ;-)
    domandina: ma i chiodi di garofano li lasci dentro per il fortunato commensale o li togli alla fine?
    :-))

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    1. Anche io passo spesso dai vari blog (il tuo compreso) senza lasciar tracce...vi controllo, sa? :))))

      I chiodi li lascio, tanto so' di garofano, no? :)))

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  12. Ecco, adesso tocca confessarmi... uno dei miei ex è mantovano e tra le chicche che cucinava (lui cucinava davvero bene) c'erano il fantastico risotto con la salsiccia alla mantovana e i tortelli con la zucca mantovana! una cosa troppo speciale... un ripieno a cui non siamo abituati... il gusto degli amaretti ad esempio a mia madre non piace... beh io ho imparato a mangiarlo con gran gusto insieme alla zucca sulle stesse note dolci... e nonostante mi piacevano da matti quei due piatti .... non li ho mai replicati! appena ho letto il titolo mi è venuto sa sorridere:)
    ma quando li preparerò li proverò certamente con il ragù dello ziopiero mi fido di questo abbinamento? :D
    ps sono alle prese con i lievitati in questi giorni, ho annotato un pò di ricette di pizze al formaggio tra cui anche la tua;)
    ti abbraccio Piero:**

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    1. Eccololà! Si scoprono gli altarini della Mirto! :D :D :D

      Come ho detto anche ad Elenuccia, il ragù contrasta bene quella nota dolce data dalla zucca. :)))

      p.s. butta le altre ricette di pizze al formaggio e fai direttamente la mia! :D :D :D

      BaSci :* :* :*

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    2. Provati sabato!! purtroppo non ho trovato la zucca mantovana mi sono accontenta dalla classica... avevo però questo tarlo dei tortelli... sopratutto la curiosità di provarli con il ragù! mi ha stupito sai? non credo mi sarebbero piaciuti così tanto:*
      bacione

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    3. Ma brava! Son contento! Certo poi di raqgù tu sei un'esperta, viste le tue origine :)))
      Adesso però devi trovare la zucca mantovana; credimi: il giorno e la notte! :)))

      BaSci! :* :* :*

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  13. Piero l'anno scorso sono stata a Mantova ed ho comprato questi tortelli in una famosa bottega, tornata a casa li ho cucinati nel modo classico e non mi hanno entusiasmato perché sembrava di mangiare un dolce con il tuo ragù che contrasta la nota dolce spiccata è sicuramente tutta un'altra storia.
    Notte

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  14. Ohi Piero!!!
    Quanto mi piacciono i tortelli di zucca...

    Li ho fatti solo una volta però, perché non ho trovato il consenso degli altri commensali... :////
    La prossima volta che li fai, me ne riservi un piattino???? :)))))))))))

    Grazie anche per la ricettina del tuo ragù che dev'essere proprio... slurp!!!

    BAsCIO grande! :*****

    p.s. la foto del primo piano dei tortelli sulla spianatoia è semplicemente meravigliosa!! :-OOOOOOOOO

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    1. Un piattino solo? :)))))

      BaSci!!! :* :* :*

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    2. Si dai..., mi accontento!!! :))))

      p.s. non farci attendere troppo per quelle pucce eh???

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  15. Questa settimana sono assente niente blog ma da te non potevo non passare e infatti trovo questa meraviglia! Allora i tortelli non li so proprio fare tu invece sei un artista sono stupendi,riguardo al ragu' invece e' uno dei miei piatti forti e la mia ricetta e' simile alla tua ma i chiodi di garofano negli ultimi anni li ho omessi e per la cottura io sono sulle 4 ore,lo sai una ricetta che mi hanno dato e mi piace molto e' quella del ragu' bianco tutto come nella tua ricetta ma niente pomodoro ,qualche ago di rosmarino e una foglia di salvia si bagna con brodo e cottura 4 ore ,te lo dico perche' io con questi meravigliosi tortelli ci metterei quello bianco! Sei forte mae' ,buon pomeriggio :))))

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    1. ...e infatti mancava il tuo commento!
      Grazie per essere passata! :)))

      Alla prima occasione proverò il ragù bianco con questi tortelli! :)))

      A presto!

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  16. Prova poi mi dirai nel ragu' bianco unisci anche poca pancetta tagliata sottile e prima di bagnare con il brodo sfuma con un po' di vino,da te passo sempre con gran piacere! Alla prossima :)))

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  17. Ciao, bravissimo come sempre. Mi hanno nominata per un premio ed io ho pensato a te come blog che seguo, spero ti faccia piacere
    http://sharecooking.altervista.org/blogger-awards/

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    1. Grazie e mi fa certamente piacere. :)))

      Però non me ne volere: non mi piace alimentare "catene di sant'antonio"... ;)

      Alla prossima :))

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  18. Io li adoro, me ne mangerei a quintali!! Quel sapore dolciastro, con il salato del sugo .... mamma che buoni!! Bellissimo post zio, bravo, come sempre. Non riesco più a passare a trovarvi come vorrei. :( Buon week end

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    1. CIao Terry! :)))
      Hai interpretato in pieno questi tortelli: contrasto dolce e salato!

      p.s. anche io sono molto assente in questo periodo, anche dal mio stesso blog! Ci rifaremo! ;)

      Buon Tutto! :)))

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  19. ziopiero cosa hai combinato??? foto pazzesche da buttarmi nello schermo a rubare un tortello rigorosamente crudo!
    mi piacciono un sacco i tortelli di zucca, sinceramente li preferisco in bianco per gustarmi al meglio il ripieno e poi penso che la mostarda non possa essere facoltativa.... ci va per forza!!!
    complimenti è un piatto stupendo!
    baScioni
    ps. pensavo: come faccio ad assaggiarli questi????? :))))))))

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    1. Provali con il ragù, il MIO ragù! Quello che pippia 4 ore, per capirci!
      Non quello alla scappa e fuggi di chi sappiamo noi! :D :D :D

      BaSci

      p.s. li devi fa' ;)

      Elimina

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