lunedì 4 giugno 2012

Pastorizzazione dei Tuorli - Filmato!!!

Rieccoci qui!

Dopo la Pastorizzazione degli Albumi, non poteva mancare il filmato della Pastorizzazione dei Tuorli.

Come sapete nella preparazione di creme a freddo (come quelle usate nei tiramisù), è importante che le uova vengano prima pastorizzate, onde evitare spiecevoli inconvenienti salutari.

Farlo in casa è semplicissimo e richiede veramente pochi minuti.

Guardatevi il filmato e aspettatevi a breve un bel po' di ricette!!!!




Visto come è facile?


Anche oggi vi saluto con un paio di foto scattate al Cimitero Acattolico;

Sono due semplici particolari di statue ben più grandi e imponenti; due mani dai significati diversi....

qui ci vedo abbandono, rassegnazione:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
...e qui speranza, ma anche tranquillità:


(Fare click sulla foto per ingrandirla)
E voi? Cosa ci vedete...?

P.S. se volete ulteriori informazioni sul Cimitero Acattolico, potete leggere il post "fuori pista" di Andrea! ;)

Vi ricordo sempre il contest in collaborazione con Stefania






..e se siete curiosi, andate a vedere le prime realizzazioni!!!


Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:


43 commenti:

  1. Ad essere sincero più che rassegnazione la prima mi sembra abbandono, saluto, insomma niente di bello o da continuare a raccontare.
    Di Lunedì avrei preferito altro ma visto il tono dimesso di quanto ci circonda va benissimo così.
    Ottimo, il raccontare con le immagini le basi, le stesse che mancano a molti che però cucinano piattì di chef stellati :P ehehehehehe

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  2. ma che è sto link che rimanda a wikipedia..? tzè ;) la prima sembra il mio braccio che pende dalla scrivania dell'ufficio questa mattina...quindi sì..concordo con la tua interpretazione!

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  3. e adesso che ci hai fatto vedere la pastorizzazione dei tuorli e delle chiare quale sarà il risultato finale ...
    dei due contenuti...?!?!?!
    baci zio..
    lia

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  4. E' davvero molto semplice...ma se uno non ha il termometro? Esiste un trucchetto per sapere quando lo zucchero raggiunge la giusta temperatura di 121°C? E chissà perchè proprio 121...Grazie Zio, senza di te come faremmo????? :-)))

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  5. Ciao Zio,
    la pastorizzazione dei tuorli la si può usare anche per preparare i gelati con base crema?
    Grazie e co 'sti video ci sfizi 'na cifra!!!!
    Cristiano

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  6. @Gamby: Si, vero: è anche abbandono oltre che rassegnazione.

    @Andrea: ops! Dai, che ho rimediato in extremis! ;)

    @Lia: ...intanto guarda l'anteprima... ;)

    @Kiara: ...se lo compra! :D :D :D E' uno strumento che non puo' mancare nella cucina di un food-blogger!
    (oppore fai a occhio, come spiegato qui)

    @Cristiano: Certo che si. Ma ancor meglio se fai la crema in maniera tradizionale e la lasci in frigo per 12 ore prima di metterla nella gelatiera ;)

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  7. ho già buttato l'occhio all'anteprima :))
    ma l'anteprima non rende come quando lo gusti al palato ;)
    e si scioglie in bocca e fai mmmmh ..
    lia

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  8. Zio, ma la ciotola in Kenlyte ce l'hai perchè hai la gelatiera o l'hai presa a parte? Interassenati i video sulla pastorizzazione...In effetti mi toccherò farla anche a me quando farò i tiramisù o smilari..:Fino ad ora m'è sempre andata fatta bene, ma non si sa mai...:)
    Ah, nella prima foto ci vedo l'abbandono della morte e nella seconda qualcosa tipo la mano di San Francesco o padre pio...:)

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  9. @Lia: Pure ingrandita non rende? mmmmmmmmmmmmmhhhh
    :))

    @Martina: La ciotola che vedi è della planetaria e la uso quando quella in acciaio è sporca e non mi va di lavarla. L'ho comprata a parte ad una cifra accessibile (quella in acciaio costava quanto un tagliando della mercedes!!!).

    Ti consiglio vivamente di pastorizzare le uova, anche perché a mio avviso ci guadagnano anche in sapore! ;)

    A me la foto della mano piace molto, ma a padre pio proprio non avevo pensato! :)

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  10. Nantra vorta aricordete damette er zucchero drentall'acqua e no er viceserva, sinò macario coe grandi quantità rischi che er zucchero nze bagna tutto cocconzeguenza de brusciallo.

    Eppoi tedodadì che c'è nantro piccolo erore, quanno dici che tocca sbatte i rossi. Eh no, tocca girà er nome ar femminile, sippermetti. ;)

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  11. La seconda mano mi ricorda la regalissima mossa di Elisabetta che saluta la folla durante la regata per i 60 anni di regno :-)))

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  12. @zio Cocchetto: esciai ragggione! solo che pe esiggenze cinnematografe ho dovuto invertì! Te ce vojo vede a pastorizza' con la digitale in una mano! :D :D :D

    @araba: E' vero! A mo' di benedizione, pero'! :)))

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  13. seeeeeeeeee la posso ingrandire quando voglio .. ma e la mia gola che non si accontenta... ^___^
    lia

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  14. Pastoriziamo...certo che la gita al cimitero..
    Io a milano vivevo vicino al Monumentale e a Buenos Aires vicino a quella della Recoleta che é l'equivalente.
    Della serie che ogni mattina dico carpe diem.

    A parte questo, le foto e i soggetti sono di struggente bellezza

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  15. e mo chi è 'sto zio cocchetto???? :)) non sarà elegante ma è bellissima quella dei rossi da sbatte... :D

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  16. @Lia: :D :D :D

    @Gluty: Dai, se vieni a Roma ti cerco una sistemazine vicino al Verano! :D :D :D

    @Zucchero: E' kokko, il mitico kokko! :))

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  17. Grande Zio!! Però ste musichette..ahahhah me fai morì!! Che dici ci sei per un ape? Però per la settimana prossima!

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  18. dove e andato a finire l'anteprima che cera ..?
    ora ce un altra anteprima..!!
    sono io che sono talmente stanca che non riesco a vedere bene o mi son persa qualche passaggio? ^__^
    lia

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    1. Accipicchia che occhio!
      L'anteprima l'ho tolta perché a breve sarebbe diventata publicata, come di fatto è stato! :))

      Ora goditi quasta nuova anteprima... ;)

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  19. e caro zio anche l'occhio vuole la sua parte :))
    p.s. ho avuto un invito per trascorrere una giornata e partecipare a un corso con il mitico tuo maestro Montersino ma con grande rammarico devo rifiutare mannaggiaaaaaaaa
    ti va di andare al posto mio ..?!?!? ^__^
    lia

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    1. Certo che si! Ma ci vado come Lia e come Ziopiero?
      :)))

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  20. Ziopiero, posso farti un appunto? Montersino suggerisce, quando si mescolano zucchero e acqua, di versare prima l'acqua e poi aggiungere lo zucchero, altrimenti c'è il rischio che...che...che non me lo ricordo, però un rischio c'è. E noi non vogliamo correre rischi inutili, no?!
    A me a vole quando pastorizzo, mi si formano dei fili di sciroppo coagulato quando poi verso nella planetaria. Sarà che non verso a filo bene come fai tu, e un po' mi va a finire nella frusta, e poi, per effetto centrifugo, come dice Montersigno, sulla ciotola. A te non succede mai?

    Tuo Arguzio

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    1. Certo che puoi farmi l'appunto. Se scorri nei commenti lo aveva già fatto anche ZioCocchetto, spiegandone pure il motivo. E io ho spiegato perché ho fatto il contrario, anche se non è corretta la sequenza! ;)

      Se ti si formano dei fili di sciroppo è segno che la temperatura è salita troppo.

      Inoltre cerca di non far finire lo sciroppo sulla frusta, altrimenti inizia a solidificarsi. Mescolalo solo quando è già a contatto con le uova, prima dolcemente, poi rapidamente.

      Le prime volte succedeva anche a me che si raddensasse un po' di sciroppo restando appiccicato alla ciotola ;)

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  21. Grazie zio.
    Puoi chiarire meglio questo concetto: " Mescolalo solo quando è già a contatto con le uova, prima dolcemente, poi rapidamente".


    Sto vedendo in questo momento un filmato di Montersino, preparazione del semifreddo moka. Fa una cosa che non gli ho mai visto fare: versa nei tuorli subito, tutta insieme, metà dello sciroppo di zucchero a 121 gradi e poi l'altra metà a filo.

    Arguzio

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    1. Intendo dire che prima versi lo sciroppo nelle uova e poi inizi a mescolare. Se lo versi mentre la frusta gira rapidamente rischi che la frusta te lo sbatta subito sulle pareti facendotelo cristallizzare.

      A si? Fa così? Ma allora ho delle spie in casa!!! :)))

      p.s. come avrai capito per fare questo filmato ho dovuto arrangiarmi; mi ci sarebbero volute 3 mani!!!

      :))

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  22. Grazie, adesso ho capito. A me infatti succedeva proprio come dici tu, lo versavo mentre la frusta girava e così andava a finire sulle pareti.

    Non vedo l'ora di leggere la tua Opera. Siete in pochissimi, nella rete, ad esservi cimentati nell'opera...prima di te solo due donne, mi pare.

    Arguzio

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    Risposte
    1. :))

      p.s. per l'Opera....quasi ci siamo! ;)

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  23. Guardando la tua Operà (con-l'accento-sulla-A) d'arte dolciaria e quella fantastica crema mi è venuto in mente una cosa che non ho ben chiara sulla base tiramisù pastorizzata. Ho potuto sperimentare che la meringa italiana, data la grande presenza di zuccheri, una volta messa in congelatore rimane morbida e si può usare all'occorrenza senza essere scongelata. Questo vale anche per la base tiramisù pastorizzata?...poiché non ho le idee chiare a riguardo l'ho sempre preparata poco prima di fare un dolce.
    Sara

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    1. Si, rimane abbastanza morbida anche la base tiramisù pastorizzata e quindi si può usare subito ;)

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  24. Ciao Zio Piero. Ieri ho provato la pastorizzazione per la prima volta (per un tiramisu) e la temperatura dell'acqua+zucchero non mi saliva oltre i 100°. Non riesco a spiegarmi il perché. Misuravo la temperatura con nun termometro a raggi infrarossi "a pistola" che in genere funziona abbastanza precisamente.
    Nella tua somma scienza... ti sovviene qualche indizio per aiutarmi a capire il perché??
    Grazie
    Cristiano

    PS
    Poi, anche se solo a 100°, ho continuato ugualmente come da tua descrizione.

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    1. Ciao, Cristiano. :)
      Intorno ai 100° l'acqua inizia il suo processo di ebollizione, abche se rallentato dalla presenza di zucchero. Durante questa fase la temperatura rimane pressoché costante (calore latente di ebollizione). Dai tempo al tempo e vedrai che dopo un po' la presenza dello zucchero fa si che comunque la temperatura ricominci a salire, insieme all'acqua residua.
      In pratica devi semplicemente aspettare e vedrai che dopo un po' la temperatura arriva ai fatidici 121° ;)

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    2. Zio Piero grazie mille!!! Riproverò quanto prima.
      Spero verrà un giorno in cui potrò manifestarti la mia gratitudine.
      Ciao
      Cristiano

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    3. ...be', sai come trovarmi! ;)
      Ciao e a presto! :)

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  25. ciao zio Piero! seguo il tuo blog con molto piacere non solo per la bontà delle tue ricette ma anche perché trasmette allegria .. Ti volevo chiedere alcune precisazioni sull'uso delle uova pastorizzate. Nelle tue ricette utilizzi i tuorli e/o bianchi pastorizzati come base per le preparazioni di tipo tiramisù, la quantità indicata contiene già lo zucchero utilizzato nella fase di pastorizzazione. Volevo sapere come mi devo regolare quando preparo altri dolci p.es. una mousse al cioccolato che richiede anch'essa l'uso di uova crude (che vorrei pastorizzare) ma con una minore quantità di zucchero.
    Julie

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    1. Effettivamente le mousse che prevedono l'uso di uova crude utilizzano dosi di zucchero assai minori (circa la metà) rispetto a quelle richieste nella pastorizzazione.

      A questo punto se vuoi andar sul sicuro potresti cuocere uova, zucchero e latte (o panna) come faresti per una crema, portando la temperatura intorno agli 85°. E alla fine ci aggiungi il cioccolato tritato (o fuso in precedenza).

      :)

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    2. ti ringrazio della tua risposta, proverò a seguire i tuoi suggerimenti.
      a presto,
      Julie

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  26. Ciao Zio, nel weekend mi sono data da fare con queste tue basi pastorizzate! Guarda qua:
    http://ominodizenzero.blogspot.it/2013/04/super-safe-tiramisu.html
    ...il risultato? che te lo dico a ffà? :)
    ciaooo

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    Risposte
    1. Bene! Son contento tu abbia adottato le pastorizzazioni!
      Vedrai, ora le farai sempre!!! ;)

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  27. Ma quanto si puo conservare il tuorlo o albume pastorizzato?

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    Risposte
    1. Nel congelatore anche 3 mesi.
      In frigorifero non andrei oltre le 72 ore.

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