mercoledì 16 gennaio 2013

UNA PIZZA ...DA URLO!!!!!


Non ci posso fare niente. E' più forte di me.

Ogni volta che torno da Bonci e mangio la sua pizza rimango incantato. E' troppo buona, sta troppo oltre. Non lo batte nessuno.

Badate bene: questa non è pubblicità (non ne ha certo bisogno e poi detesto farne); è ammirazione e stima da chi (e chi mi conosce lo sa bene) non regala mai niente in termini di complimenti e adulazioni.
Se li faccio, sono sinceri e pensati.

Così, ogni volta che esco dal suo locale inizio a pensare, rimuginare, riflettere. E finisco sempre con la stessa frase e lo stesso pensiero:

E' più buona della mia! E' pure più buona dell'ultima volta che ci son venuto! Devo migliorare anche io e lo devo raggiungere!

E quando parlo di bontà non parlo di condimenti, che sono eccezionali ma pur sempre alla portata di tutti.

Parlo di impasti, di lievitazioni, di tecniche, di cottura.


Non basta semplicemente mescolare acqua (tanta), farina (giusta) e lievito (pochissimo!!!)
Occorre anche saper mescolare, capire quando fermarsi o se è il caso di continuare e, soprattutto, non fermarsi mai al primo risultato.

La nostra pizza può e deve sempre migliorare. 

Se ripenso alle mie prime pizze ancora sorrido (si, mi faccio tenerezza da solo, per non dire pena!!).
Già quando ho aperto questo blog pensavo di fare delle gran belle pizze, come questa; ma poi ho voluto sperimentare, tentare, azzardare, come quando ho fatto quella al 101% di idratazione (o addirittura al 105%);

Poi ho cambiato tecnica, provando un sistema meno impegnativo e alla portata di tutti coloro che non hanno un'impastatrice ed i risultati mi ha più che soddisfatto.

Ma, come ho detto prima, il bello è non fermasi. Mai!

Continuare a provare, sperimentare, cambiare, azzardare, trovarsi tutti i difetti, confrontarsi e poi insistere fino a capire perché quell'alveolo non si è aperto e quell'altro è rimasto chiuso! Perché la pizza si è "seduta" o quale alchimia c'è dietro un retrogusto.

Voi direte:

"aho, ma questo è pazzo!"

Ebbene si, lo sono. :D :D :D

Sono maniacale fino all'inverosimile. Si può sempre migliorare, quindi non mi fermo!

E così, dopo aver fatto per un anno la pizza con la tecnica dei rigeneri son tornato a fare la pizza con una bella incordatura come si deve, con un'idratazione all'85% e solo un'idea di lievito.

E mi voglio ripetere: a me la pizza piace così:

(Fai click sulla foto per ingrnadirla)
Alta, ariosa, soffice e contemporaneamente croccante.
Per capire bisogna provarla, credetemi, non si puo' descrivere.

O meglio, credo di non essere in grado di descriverla, sono troppo di parte o coinvolto, ma visto che qualche amico / amica blogger l'ha provata, chiedo loro aiuto, viste anche le indiscusse capacità descrittive di cui sono dotati, sicuramente migliori delle mie; magari tra i commenti potranno sbizzarrirsi sicuramente meglio di me in un intero post.

Ma passiamo direttamente a dosi e procedimento, con impastatrice
(ma non disperate, se non la possedete presto vedrete delle novità interessanti!!!)

Ingredienti (teglia in ferro 30 x 40 cm)
480 g di farina di farro bianca (rigorosamente macinata a pietra)
410 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
11 g di sale
1,5 cucchiai d'olio

Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina e impastate sempre col gancio a foglia (o gancio K) fino ad incordatura. Sale e olio vanno aggiunti alla fine, l'olio ovviamente a filino filino.
Completate l'incordatura.

Girate poi l'impasto sul tavolo; dovrebbe apparirvi più o meno così: 

(Fai click sulla foto per ingrnadirla)

A questo punto lavorate di spatola (quella flessibile), infilandola da sotto fino a metà e poi rigirandola sopra l'impasto, in maniera energica e veloce; se lo fate bene, l'impasto non si appiccica.

Questa operazione in gergo "ziopieresco" viene chiamata: "MENA' AAA PIZZA"

Si, si, je dovete proprio mena' .

Dovete dominare l'impasto, costringerlo alle vostre dipendenze, fargli capire chi è che comanda.
Se l'impasto percepisce timidezze, incertezze o perplessità da parte vostra, allora farà di testa sua, se ne va dove vuole lui o vi si appiccica e non vi molla più, smollandovi alla prima occasione.

Ricordate: L'IMPASTO VA DOMINATO!!!

E alla fine si deve presentare così, completamente sottomesso:


(Fai click sulla foto per ingrnadirla)

Prego notare il tavolo pulito!!! ;)


Quindi: FARINA.... NIENTE!!!!


Sempre aiutandovi con la spatola, sistemate l'impasto in una ciotola con chiusura ermetica, leggermente oliata. Chiudete, aspettate 30 minuti (20 in estate) e poi in frigo a 4 gradi, non di più!

L'impasto deve maturare, non lievitare.

Dopo 20 ore minimo e max 36, togliete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente un paio d'ore.

Poi rigirate l'impasto sul tavolo da lavoro e date un paio di pieghe sempre con la spatola.

(Fai click sulla foto per ingrnadirla)

Prego notare sempre il tavolo pulito!!! ;)

Ma ancora per poco, però!
Per stendere l'impasto, infatti, spolverate il tavolo di farina, adagiatevi sopra il vosto capolavoro, altra lieve spolveratina sopra e iniziate a picchettare i bordi con i polpastrelli, in maniera decisa, come se stesse suonando un valzer al piano forte (pure se non sapete sona' avete capito, no?)


(Fai click sulla foto per ingrnadirla)


Poi piano piano, ma sempre sicuri di voi, iniziate a stenderla prendendola da sotto e tirandola leggermente; in pratica dovete infilare le dita e allargare piano piano. Se riuscite a farlo con le nocche ancora meglio ;)

(Fai click sulla foto per ingrnadirla)
 Portate poi l'impasto in teglia:
(Fai click sulla foto per ingrnadirla)


Per la cottura usate sempre teglie in ferro, NON oliate, al massimo spolverate appena con della farina rimacinata di grano duro.

Portate il forno alla temperatura massima e piazzate la teglia in basso, proprio sul ripiano, per un cinque sei minuti. Poi portatela alla prima tacca, girando la teglia, senza abbassare la temperatura.

Lo so: ci vuole pazienza e tenacia, ma dopo sarete ampiamente ricompensati.
Già dal primo morso l'impasto risulterà scioglievole e contemporaneamente croccante. Poi, man mano che procederete, vi sembrerà di avere una nuvola in bocca. Una nuvola croccante!

Vi chiederete come avrete fatto e inizierete a credere ai miracoli.

E si, miei cari, perché per me questa pizza ha del miracoloso, per quanto è buona.


Posso suggerirvi ora qualche condimento particolare?

La prima che avete visto (e non ditemi che non l'avete vista, eh? vabbe', vi rimetto la foto) è condita con stracchino e zucchine:
(Fai click sulla foto per ingrnadirla)
Tagliate le zucchine a rondelle e cuocetele in padella con olio evo e acqua abbondante, fino a quando i liquidi si saranno assorbiti e le zucchine diventeranno quasi pappetta, meglio se leggermente bruciacchiate. ;)
Se volete aromatizzarle, durante la cottura metteci le polveri che preferite. Io ho azzardato l'accoppiata menta e cumino e mi son trovato bene.

Lo stracchino va messo a cottura quasi ultimata, diciamo un paio di minuti prima. Le zucchine, se calde, a cottura ultimata, oppure un minuto prima di tirarla fuori.


Disceee...
Ma come faccio a capire prima che mancano due minuti?
...lo capisci, lo capisci!!!!! :))))

Passiamo ad un altro condimento che amo molto: la classica salsa di pomodoro con su la mozzarella.

(Fai click sulla foto per ingrnadirla)

Poco da aggiungere se non il suggerimento di mettere la mozzarella a crudo, meglio se di bufala, ovviamente. E non vi sognate di tagliarla a pezzettini col coltello: la mozzarella va strappata con le mani!

Altro condimento, rubato dal mio amico Kokko, è questo:

(Fai click sulla foto per ingrnadirla)
Zucca, ceci, pecorino e speck.

Cuocete la zucca (forno o a vapore), frullatela inisieme ai ceci, cotti anch'essi.
Aggiungente del pecorino (kokko dissentirà su questo, ma io ve lo dico lo stesso).
Il condimento andrà messo sulla pizza sempre un paio di minuti prima della fine cottura (dissentirà anche su questo, perché lui lo mette da subito) e lo speck una volta uscita la pizza (idem come sopra, ma lui dissente sempre su tutto! :D :D :D).

Questo ripieno vi assicuro è da urlo!

Poi c'è un'ultima idea, che parte sempre da un suggerimento di Kokko, ma che io, per sbaglio e distrazione, ho rivoluzionato.

(Fai click sulla foto per ingrnadirla)
(N.d ZP: questo piatto è un'orgia di pizze, che  l’Araba, Stefania, Gambetto, Eliana e Zucchero si sono bafati qualche tempo fa in uno storico incontro conclusosi con questa...)


La pizza in questione è quella in primo piano, un po "infettata" dal condimento di zucca e ceci.

L'idea originale sarebbe un sugo alla puttanesca (sapete fare si?).
Ecco, ero partito bene, solo che ad certo punto mi sono sbagliato e ho aggiunto pecorino a gogò, tipo amatriciana, avete presente?

E così alla fine è venuto una puttaciana o amatrinesca, o insomma, come la chiamereste voi???
:D :D :D

Bene! Penso che sulla pizza vi ho ammorbato parecchio e vi ho dato anche tanti spunti a cui ispirarvi.


E adesso, a conclusione di questo post (si lo chiudo davvero, non vi preoccupate :D :D :D), preso dall'entusiasmo vi saluto con una promessa (e chi mi conosce sa che difficilmente prometto...e se lo faccio mantengo!!!):

Vorrei riuscire a mettere in grado tutti voi di ottenere un incordatura come si deve senza l'aiuto dell'impastatrice!!! 

INCORDEREMO A MANO!!!!

Si, avete capito bene! A mano!!!
Allora che dite, ci proviamo insieme?  Faccio un filmatooo?!?!?!???

Ditemelo voi...



Vi abbraccio Tutti


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

115 commenti:

  1. Buoneeeeeeeeeeeeeeee!!! Anch'io adoro la pizza di Bonci, la preparo spesso perchè in casa ne andiamo matti! Ottimi i tuoi condimenti...li prendo come spunto! Un abbraccio

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  2. DIREI CHE SEI MITICO....E' SEMPLICEMENTE SPETTACOLARE,SEI MALATO QUANTO ME PER LA PIZZA !!!!COMPLIMENTI ,ASPETTO L'INCORDATURA A MANO..CIAO

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  3. Difficile un post più romano di così. Sai quando nell'Eneide gli antenati della città, dalla fame, si mangiano persino "la mensa", cioè la focaccia, grosso modo, su cui avevano appoggiato i cibi? Beh, il tuo uso della pizza ricorda assolutamente una mensa su cui si appoggia di tutto e tutto assorbe. Bonci non lo conosco, ma da un pizzaiolo/panettiere è pure legittimo aspettarsi certe cose, no?

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  4. Ti confesso che la pizza in teglia è una delle cose che faccio tutti i sabati ma che, arrivato ad un livello diciamo "accettabile" con un metodo manuale che prevede poco sbattimento, non mi sono mai sforzato di perfezionare.
    Un post come questo è perciò per me un bel pungolo e motivo di biasimo per la mia pigrizia... visto che è tempo di promesse, posso prometterti che approfondirò presto! :-D

    Buona giornata!

    P.S.: a Pie', la prossima volta che scendo però includiamo nell'itinerario anche una "significativa" merenda da Bonci! eheheh ;-D

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  5. Eh no caro Zietto...non sei pazzo..oppure lo siamo tutti e due!! Pure io non mi fermo mai e devo sempre provare cose nuove!
    Pensa che a casa mi brontolano perchè quando trovo una ricetta che piace a tutti la cambio..ehehe!!
    Va beh siamo così e guai a chi ci cambia! Intanto mi godo la tua pizza spettacolare!!
    Baci baci
    Morena

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  6. non solo le foto rendono alla grande le tue maestosità di pizze , ma questo e un post davvero dove illustrato (come un libro hihi) alla perfezione e spiegato passo passo negli utili dettagli ....
    dominare bella parola^__^ questi tuoi impasti dominano me invece :(
    cmq grazie per i preziosi consigli e tecniche..
    baci..
    lia

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  7. Zio queste cose al mattino non si fanno proprio. No no!!!
    Sono giorni che ho voglia di pizza, ma con questa mi hai proprio stesa... me ne mangerei volentieri un pezzo per lo spuntino di metà mattina!! Come al solito...spettacolare!!

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  8. Beh, ascolta: la tua pazienza e il tuo amore per questo impasto sono stati altro che ricompensati!!!! Il risultato é a dir poco commovente: io per una pizza cosí andrei in capo al mondo!!! Devo assolutamente provare questa tecnica d'impasto, dato che anch'io sono abbastanza fissata su pizzamenti vari....e sperimento parecchio!!! Ti faró sapere chi vincerá la sfida....
    Bacioni

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  9. Ciao Zio Piero, dovrò farne ancora tante di pizze prima che sia come la tua!!! L'incordatura a mano la vedo dura ma sono curiosissima!!!Buona giornata!!!

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  10. Anche a noi la pizza piace così.
    e non siamo mai stati da Bonci...o a casa tua...
    la voglia di Roma aumenta.
    ;-)

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  11. @Manu: Anche tu Bonci-Dipendente? :))))

    @nunny: Malatissimo, e non solo di pizza! :)))
    A breve incordatura a mano ;)

    @Pellegrina: Bella l’immgine della mensa. :)))

    @Nannibis: Devi approfondire! Così come dobbiamo andare da Gabriele ;)

    @Morena: Lo so, lo so che pure tu sei pazza, sa? Cambiare, cambiare, cambiare, non fermarsi mai! :D :D :D

    @Lia: Dominare, sempre! ahahahaahhah

    @Tery: Ma anche a colazione non sarebbe male, no? ;)

    @giuli: OK! Aspetto tue news!

    @Sabrina: Hai pazienza ancora qualche giorno? Ho diverse cosettine in attesa, tra cui quella crema che vedi in anteprima! ;)

    @Gaia: E che aspettate? Questa pizza è un’esperienza sensoriale… ;)

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  12. o.mio.Dio....tu sei un maestro!io devo studiare ancora molto!adoro la pizza..signor mastro panificatore!grazie delle dritte:)

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  13. Te lo sai come guardo questa pizza. Non so se è più forte la sensazione di invidia benevola, o più forte la voglia di fare e rifare fino a poter arrivare a qualcosa che possa somigliare a questo. Io sono sincera, anche con molta volontà, non credo di poterci arrivare, o almeno nutro forti dubbi. E lo dico avendo sperimentato.
    In ogni caso, leggere questo post mi fa molta simpatia, dopo il mio dedicato proprio a te. La sensazione di leggere una cosa che si sa è...bella. E mi sento molto fortunata!

    NIENTE OLIO - NIENTE FARINA - FARINE FON-DA-MEN-TA-LI! :D :D

    Dovrò anche andare ad assaggiare la pizza di Bonci...che vergogna che ancora non l'ho fatto!

    PS: io per la nuvola croccante sbando :')

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  14. Commento a Bonci
    Confesso che sono un grande estimatore della pizza di Bonci, perchè la sua 'base'(pizza base bianca) a Roma è davvero indiscutibile sul piano del confronto con altrettanti prodotti da forno similari. Magari le critiche sono affrontabili su altri piani ma non è questo il luogo adatto magari davvero ci scrivo un articoletto in merito :)


    Commento a Piero
    Cosa dire della pizza di Piero...beh poco, le foto parlano da sole e più che argomentare il risultato finale, mi piace sottolineare di quanto sia profumato e legato bene l'impasto nell'ultima sua fase, quello che vedete nella foto sul marmo sopra appunto. Per mia abitudine quotidianamente mi confronto con impasti basici per il pane o per la pizza e quindi con il tempo ho imparato che una ottima resa in termini di gusto e di consistenze sono tutti individuabili piuttosto facilmente prima della fase "cottura". Già entrando in cucina solamente stando attenti all'effluvio che l'impasto rilascia nell'aria si individua il suo livello di acidità e di maturazione e se il grado di aromaticità è tale da indurvi anche l'aquolina allora c'è solo il forno a separarvi da una vera gioia della tavola.
    I condimenti quelli fanno la differenza in dirittura d'arrivo ma anche saperli aggiungere al tempo debito è una piccola arte che si conquista man mano. Il provare la pizza dello ZioPiero ed il poter stare in cucina quando la prepara sono entrambi stati dei piccolo grandi privilegi, sedersi a tavola e mangiare mentre gli altri fotografano una piccola scugnizzeria invece...per poter arrivare primo al bis! :P ahahhahahahaha

    PS
    La puttaciana e quella con le cipolle...per me un livello sopra le altre :)

    PS2
    Bonci è bravo nel suo mestiere...ma con forni professionali a disposizione probabilmente anche alcuni comuni-mortali potrebbero fare molto meglio...e forse io qualcuno lo conosco anche... :P

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  15. Zipié vogliamo un video de "MENA' AAA PIZZA"!!!

    Cristiano

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  16. Zio Piero che pizza spettacolare! Che post interessantissimo e pieno di suggerimenti utilissimi. Congratulazioni e grazie di cuore da noi tutti!

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  17. Mumble mumble ... la pizza è fantastica! Se ti dico che durante i miei esperimenti l'ultima volta sono arrivata ad avere lo stesso impasto con lievito naturale e poi mi è slievitato, mi credi? Il mio errore è che una volta stesa, l'ho lasciata di nuovo a lievitare ... quindi, secondo te si inforna subito? Mumble mumble ... ci penso ;-)

    Intanto oggi ho sfornato una bella pagnotta di pane con lievito naturale, ora la posto.

    ps anche se ho l'impastatrice aspetto il tuo video.

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  18. Ciao Ziopiero,
    ho appena comprato l’impastatrice e te ne esci con l’incordatura a mano :((

    Sto provando vari impasti ad alta idratazione e con farina di farro e farina di grano duro. Finora ho ottenuto risultati discreti…. Ma devo migliorare :))

    E come non migliorare cominciando a farti domande? Dopo aver letto questa tua ricetta e metodo di preparazione, mi viene in mente una domanda ovviamente da perfetta profana… ma dopo che ho fatto lievitare l’impasto per 24 ore perché devo rimetterlo sul piano di lavoro e sbatterlo in quel modo?? Non perdo tutta la lievitazione e tutte le bolle che si sono formate fino a quel momento??

    Finora dopo aver lievitato l’impasto mi sono limitata semplicemente a stenderlo nella teglia oppure al massimo a dare qualche piega come letto sul sito di Adriano.
    Mi spiegheresti qual è la tecnica più efficace?

    Grazie mille.... anche se ho l'impastatrice nuovissima aspetto il tuo video

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  19. @lalexa: O mamma, maestro addirittura?!?!? Dai, un appassionato che si impegna, va bene? :)))

    @Ammirando: Grazie!

    @Michela: Non so quanto tu abbia sperimentato, ma per arrivare a questa pizza ci ho messo mesi, anzi anni. Tu dalla tua hai la passione che ti può guidare, l’impastatrice, che ti può aiutare, la volontà, che ti può far arrivare. Non mollare, sarebbe un vero peccato. Vedrai un giorno anche tu otterrai la tua nuvoletta croccante! ;)

    @Gamby: Ricordo ancora il giorno che aprii la porta di casa mia e tu, prima di entrare, mi dicesti: “Piero, hai impastato?”
    Questo la dice lunga, molto lunga su te, sulle pizze..e pure su me! Ahahahahah
    Grazie, come sempre, per le belle parole. :)

    @Cristiano: A breve arriverà…e allora si che ti divertirai!!! ;)

    @Maya: Sempre troppo gentile… :))))

    @Terry: Strano ti sia slievitata una volta stesa. Molto strano… mumble mumble…Ma quanto l’hai lasciata in teglia???

    @Fabiana: Hai ragione. Il fatto è che mi sono espresso in maniera troppo goliardica e alla fine sono andato oltre! Una volta uscita dal frigo diciamo che dovresti darle delle belle pieghe (che poi farò vedere meglio nel filmato). E sempre con la spatola. Appena ho due minuti cerco di scrivere meglio, anche se il concetto metaforico di "menaje" mi piace di più!!!!
    Comunque grazie! ;)

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  20. ZioPiero sono estasiata.
    Dalle foto, dall'impasto, dalle tue parole. Come sempre riesci a farci percepire le emozioni, i gusti, la passione, persino la morbidezza di questa Pizza.
    Ho appena finito di pranzare ( si è tardi..) ma me ne mangerei 4 di queste pizze!!
    Il mio condimeno preferito fra questi è zucchine e stracchino!
    ps POSTA IL VIDEOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO :D :D :D
    un abbraccio dalla tua amica senza impastatrice :D

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  21. Siiiiiiiii, aspetto con impazienza il video!
    Ho solo il Bimby e non incorda niente :(

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  22. Strano ma vero, l'ho lasciata un paio di ore. L'ho proprio buttata perchè si è indurita e non si è cotta nemmeno ... :-((

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  23. Grazie Ziopiè… gentile come sempre :) era giusto per capire visto che mi sto allenando per preparare le Colombe a Pasqua.
    Ora sbircio tra le tue ricette e ti chiedo altre info. Ciaooo

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  24. e chi è BONCI? e quanno ce vengo a Roma, mi ci porti? :-)
    mi piace il condimento alla .. PUTTA..CIANA!!
    ormai ti sono dipendente. ogni volta che pubblichi, non appena mi libero un istante vengo a leggerti!!
    ps domani ti propongo anch'io qualcosa fatta tutto a mano: una ricetta bergamasca hehe :-))

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  25. Ho provato più volte a fare la pizza con il "metodo Bonci" con risultati deludenti. Ora proverò a seguire la tua circostanziata e divertente spiegazione perchè questa pizza è davvero invitante!

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  26. Mmmmm una pizza cosi buona ,così bella qui non si trova.
    Mi rifarò al ritorno.Presto.
    Bacio dalla thailandia.
    Ti leggo,sai?
    Ahahahahah mmm
    Marina.

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  27. @Francesca: Zucchine e stracchino è un’accoppiata vincente!
    A breve arriverà il video, abbi fede ;)
    A presto!!!!

    @Marinagela: Infatti. Chi afferma di incordare col bimby mente non sapendo di mentire

    @Terry: Strano. Addirittura indurita…non è da te! Dai, concediti una rivincita. Chi fa dei panettoni come i tuoi non può far indurire sta pizza!!!!

    @Fabiana: OK. Ma sulle colombe non troverai nulla. Arrivo a Pasqua con la voglia di scappare, altro che colombare!!! :))))

    @Vaty: te ce porto, te ce porto! Ma tu vieni, eh ? :))
    p.s. Dipendente ? Pure te affetta da « ziopierite »? ahi ahi ahi ahi
    Baci, domani passo da te

    @cadè: Ma hai capito dove sbagliavi? Il metodo Bonci rimane sempre un buon metodo, soprattutto per chi non ha l’impastatrice e non vuole incordare a mano.

    @Marina: La potenza di Internet! ahahahaahah

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  28. ...che dire se non che sono senza parole? La pizza del Bonci non ho avuto il piacere di assaggiarla, ma da come ne parli - da come ne parlate - dev'essere ottima! Ma la tua...verrò a Roma prima o poi, puoi scommetterci, e questa me la devi preparare! Sissignore! Un bacio zietto!

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  29. Zio Piero chetelodicoaffà che sei un mito che già te lo dicono tutti :-).......la pizza è bellissimissima!!!
    Io ho provato a farla con Adriano in uno dei suoi corsi.......ma non posso non cimentarmi con questa!!!!...però sono una di quelle "senza impastatrice"......perciò mi tocca aspettare le prossime dritte......bacioni, franci

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    1. Dai, tra qualche giorno pubblicherò il filmato! Tu intanto procurati delle farine come si deve! ;)

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  30. Pieroooooo mi hai fatto venire una fame con queste pizze!! Bellissime, strepitose che ti devo dire! Domani mi vesto da dominatrice e provo a farla :) perchè ci vuole l'abbigliamento e la scarpa adatta vero????

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    1. Esatto! Parannanza nera scollacciata, scarpa rossa e tacco 12 ! ;)

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    2. parannanza??? avevo pensato ad un top di pelle nera! secondo me con la parannanza non si sente dominata, mi sbaglia per la Clerici. Tacco certoooooo!

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    3. ahahahah, oddio come sto a ride!!!
      Ok, vada per il top di pelle nera.
      (poi però non mi assumo responsabilità per quel che esce fuori, eh? :D :D :D)

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  31. Caro Zio Piero... da uomo a uomo... nel privato del blog... :)
    ma non sarebbe l'ora che temi come la pizza al farro (e altri) fossero affrontati ne "I corsi dello Zio Piero"??? Se serve io mi preiscrivo già da ora!!!
    Cristiano

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    1. Cristiano, sai ogni tanto ci penso di ricominciare con i corsi...vediamo, dai! ;)

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  32. Ciao a tutti :) Premettendo che non ho molta confidenza con gli impasti... L'ho appena preparato. E'li nella ciotola ermetica che riposa per mezz'ora! L'ho spatolato per bene anche se sono andata un pò a senso sul tempo!Domani quindi lo devo spatolare ancora quando lo esco dal frigo? E poi giù di polpastrelli:) grazie per questo blog... anzi i miei amici ringraziano per l'esperienza culinari "orgasmica" scon i Gambyscotti :)

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    1. Dopo che lo esci dal frigo dagli giusto un paio di spatolate, giusto per ricordargli chi è che comanda! ;)

      ...per i Gambyscotti mi sa che devi ringraziare Gambetto! Sono suoi! ;)

      Fammi sapere poi come va con la pizza! :))

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  33. Oh, io al video non direi di no eh! Soprattutto per vedere come si domina sto cavolo di pasta, uffa!! Devo assolutamente provare!!!

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    1. Avrai il video, dopodiché potra anche tu dominare l'impasto! :)))

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  34. Ma tu in generale per gli impasti usi acqua di rubinetto o acqua minerale?
    Grazie

    Cristiano

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  35. Caro Zio Piero...hai proprio deciso di farci mmorire di fame...
    già di mio adoro la pizza, poi tra le tue foto e le tue descrizioni, giuro sentivo l'acquolina in bocca, ma davvero, non è un modo di dire.
    Ti seguo sempre, dopo i tuoi consigli di 3 anni fà, io ho smesso con le pizze..non per i tuoi consigli, ma perchè proprio non mi venivano.
    E' vero si deve continuare e tentare sempre, ma ad un certo punto di demoralizzi, senza contare che la farina che trovo qui (a Lecco), è penosa. Dovrò decidermi ad acquistarla on line.
    Un consiglio per una principiante?
    Sei un grande e diventerai come Bonci, vedrai..
    Nadia

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    1. Ciao, Nadia. Mi spiace tu abbia desistito. Per prima cosa ti consiglio di prender dimestichezza con gli impasti, indipendentemente dalle farine; è un passo fondamentale. Io da qualche anno uso solo farine Molino Marino, le stesse di Bonci. Si comprano anche on line.
      Che fai, riprenderai? :))

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  36. Per favore presto, l'incordatura a mano

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  37. Ciao Zio Piero :) Mammamia, lo so che pare brutto dire che sto sbavando... ma è così! :D Salvo subito questo post, sono lontana anni luce da questi risultati... grazie mille e complimenti :) Buon weekend :)

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    1. Grazie, Valentina!
      Tu intanto prova a cominciare, poi magari gli anni luce diventano mesi, poi giorni, poi ore...chissà.... ;)

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  38. Paradosso: avendo avuto il privilegio di assaggiarla fatta dal suo autore ho quasi timore a rifarla.
    Qualcosa mi dice che non verrebbe fuori la stessa cosa.
    Magari provo, ma in segretissimo segreto...e chissà se la mia parlerà bene come la tua...;-)

    Ah, cipolle tutta la vita!!!!

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    1. ...fai bene ad avere timore! :D :D :D
      p.s. se ti dovesse parlare non oso immaginare cosa ti direbbe, in segretissimo segreto. Quella tiene l'anima mia , dentro! ahahahahahah

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    2. Ahahahhahah toccherà registrarla? ;-)

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  39. La pizza di Bonci non l'ho mai assaggiata, ma da come la descrivete dev'essere sublime. Però anche a me la pizza piace così, molto ariosa, ma non secca, e farcita in modo sfizioso [tipo, quella con la zucca mi ispira moltissimo!] :)

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    1. ...be', se vieni a Roma sai che puoi assaggiare sia quella di Bonci, sia la mia!
      ;)

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  40. Ciao zio piero, sono Mary da Napoli sei bravissimo ti seguo da tanto e le tue ricette sono sempre un successo....Questa pizza mi fa impazzire è tanta la voglia di provarla ma ho un pò paura...
    Comunque ti volevo chiedere se la farina di farro si può sosituire con la manitoba commerciale..
    Ottengo lo stesso risultato? é difficile trovare una farina di farro macinata a pietra da queste parti..
    Grazie ciao

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    1. La scelta della farina è dettata dal gusto personale. Questi risultati li ottieni con la maggior parte delle farine, a patto di impastarle a dovere e di cuocerle nei modi giusti. Diciamo che più che il tipo di farina, punterei sulla sua qualità: scegli una farina biologica, macinata a pietra. La manitoba l'ho usata per anni per le pizze, prima di scoprire altre farine, in ultimo il farro, e mi trovavo bene. Eviterei però quella commerciale del super. ;)

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  41. Risate a parte (perché mi sto ancora sbellicando e non ti dico quanto sia complicato scrivere mentre le dita ancora ridono! *_*), la mia domanda è questa. Con questo impasto, il procedimento etremamente ortodosso (comprensivo di urla verso il sottomesso composto) e il fatto che debba essere adoperata una teglia, che differenza farebbe un forno a legna? Sapore? Croccantezza? Spessore? Manodopera (in questo caso la teglia beh, non serve)?

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    1. Oddio! Le dita che ridono è bellissima!!! :)))
      Forno a legna? E me lo domandi pure!!! Che aspetti! Vai subito ad impastare!!!!

      Ricordati però che stiamo parlando di un impasto e di un metodo per pizze in teglia, quindi non adatto per le pizze "tonde" . Per non sbagliare la prima volta la metterei in teglia e la terrei d'occhio costantemente. Lo spessore dovrebbe venire comunque alto, la croccantezza non mancherà e dentro rimanere morbida, areata. Ma poi...ogni forno ha una storia sua. Va provato.

      Fammi sapere, eh? :))))

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  42. anch'io mi sono avventurata nel mondo delle prove-pizza..ma per ora ho fatto solo due o tre tentativi. Ne ho di strada da fare!

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    1. L'importante è cominicare e, soprattutto, non fermarsi mai.
      Prova, riprova, cambia, esercitati e non accontentarti mai del primo risultato ;)
      Buone Pizze! :)))

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  43. anche io continuo a provare, miscelare le farine. Forse il forno non mi aiuta, ma questa che hai appena messo la devo proprio provare e poi... se si arriva al miracolo di riuscire a impastare a mano... aspetto il filmato e ti seguo passo passo!

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    1. Be', l'impasto vuol dir molto, certo. Ma anche come la si stende, il forno e tanti altri fattori.
      Dai, a breve arriverà anche il filmato! :))

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  44. Da tempo mi dedico al raggiungimento della pizza con la P maiuscola.. Cerco le farine di qualità.. Impasto ad alta idratazione e lunga lunghissima lievitazione.. Bonci docet.. Ma questo tuo post mi torna utilissimo per alcuni passaggi di manualità che proprio mi mancavano! Sei grande!! Provo rispettando ogni tuo dettaglio e ti faccio sapere!! Baci

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  45. Io sono arrivata qui per leggere il post sulla crema pasticcera, ma sono caduta immediatamente, inevitabilmente, perdutamente nella tua pizza!:) Io la DEVO fare questa pasta qui e mi procuro anche la teglia come raccomandi tu. Mi viene una domanda: perchè non va bene una teglia normale, per es. una di quelle antiaderenti? Cosa cambia?
    Ritorno alla crema qui sopra. :)

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    1. Sai, gli elementi per riuscire a fare questa pizza sono innumerevoli: il tipo di impasto che arrivi a produrre, come lo stendi, la maturazione, la lievitazione, la farina che usi, il forno, la teglia, appunto, e tante altre cose ancora.

      Quindi alla fine non è detto che con la teglia in ferro ti venga subito bene come non è detto che con la teglia "normale" (che poi chi lo dice quale è normale e quale no) non ti venga mai.

      Tu prova a farla con quello che hai a disposizione e quando ci prendi la mano magari decidi di acquistare una teglia in ferro o delle farine di qualità che si, fanno la differenza, ma non ti garantiscono subito certi risultati.

      Ah, la teglia in ferro ha una maggiore capacità termica e quindi trasmette più calore. ;)

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  46. Una curiosità.. Proprio perché i dettagli fanno la differenza.. Vorrei prendere il tarocco in metallo per la spezzatura del l'impasto.. Si trova? Pensi che sia in effetti uno dei dettagli importanti il fatto che sia in metallo rispetto alla solita spatolina in silicone che ho io!? Grazie mille

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    1. Il tarocco in metallo è un oggetto a mio avviso molto utile, che non deve mancare per chi armeggia in cucina. Ne esistono di due tipi: uno completamente rigido e un altro flessibile. Se puoi acquistali entrambi e di buona qualità.
      Con quello rigido ci spezzi, tagli, pulisci il ripiano, potresti pure rifilare i cioccolatini nello stampo se un giorno vorrai dilettarti anche in quest'arte.
      Con quello flessibile...be' ci fai molto durante gli impasti a mano (cosa che non potresti fare con quello rigido). Nel filmato della pizza vedrai meglio ;)

      Ovvio che non è il tarocco in metallo che ti fa venire 'sta pizza ;)

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  47. Certo, ovvio.. Ma ogni dettaglio contribuisce no?! Grazie mille delle info.. Gentilissimo!!

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  48. Piero

    ma se in attesa di essere "illuminati" dal prossimo video uno sostituisse (solo temporaneamente, ovviamente) la menata con una seconda incordatura a macchina (col gancio) che ne dici???? potrebbe andare? si potrebbe ugualmente dominare l'impasto?

    Qui nun se tenemo più ...

    Cristiano

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    1. ahahah, dai, j'aaa fate fino a lunedì? Domani pubblico un'altra cosa! :))

      Comunque visto che hai la planetaria, usala come hai detto tu. Certo te diverti di meno...è come léggese li giornaletti (non so se mi spiego! :D :D :D)

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  49. Ahahahhahah e te spieghi si!!!! e c'hai proprio preso!
    Mi ricordo quando Adriano con questo metodo dello scrocco moscio ci fece montare una pappetta all'85% di acqua. Pensavo ce stesse a prende' pei cosiddetti e invece funzionò!!! che soddisfazione!

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  50. Mamma mia che pizza, le pizze cosi mi piazcono assai.Certamente che per farla bene,come per ogni cosa,tocca avere la pasione e l'amore per quello che si fa.

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  51. Ciao Piero sono Laura, volevo dirti che ho appena sfornato la tua pizza e d e' venuta veramente buona anche se io non ho alcuna esperienza con i lievitati e impasti vari, quindi ti ringrazio ancora perche' seguo sempre il tuo blog visto che le tue ricette sono una garanzia, ma vorrei chiederti ,e ti ringrazio se potrai rispondermi , come mai secondo te ho avuto molta difficolta' a staccarla dalla teglia in ferro ,quella del forno ,che avevo solo infarinata con semola di grano duro avro' sbagliato qualcosa nell'impasto che era molto morbido e la prossima volta meglio che unga la teglia????
    grzie ciao Laura

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    1. Ciao, Laura.
      Son contento ti sia piaciuta la pizza.
      Puo' succedere che si attacchi alla teglia quando non è stesa bene o quando ci sono dei punti in cui hai schiacciato troppo l'impasto. Ti ricordi se nel tuo caso era così?
      Se ungi la teglia alteri il sapore finale; questione di gusti. ;)

      Elimina
  52. Ciao Ziopiero!
    Seguo il tuo blog da un pochino, anche se tipo "sommergibile" cioè senza farmi vedere ne sentire:-)! Ma con questa pizza mi hai "stanato", voglio prorio provare a farla. Io in cucina uso soprattutto farina integrale, di tutti i tipi, sempre di ottima qualità. Seoondo te la tua ricetta viene con la farina integrale? Magari devo adattare un pochino la quantità dell'acqua... tu che mi consigli? Grazie e complimenti per il blog, sei una simpatia!

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    1. Ciao, Elisabeth. Come primo tentativo non userei solo farina integrale, ma un 70% bianca (p. es. manitoba) e 30% integrale. Oppure puoi farla tutta di farro bianco. Se la qualità è ottima non avrai problemi.
      Aspetto di vedere i primi risultati.
      A presto e grazie per i complimenti! :))

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  53. Sei veramente fantastico, ci sai proprio fare con i lievitati.Mi sono cimentata qualche volta con le pizze e grazie ai tuoi consigli c'è l'ho fatta. Vorrei un tuo parere con la ricetta di Paoletta della pizza senza impasto, è venuta buona ma secondo te posso diminuire la dose del lievito, visto che tu ci insegni a usare poco lievito? Grazie tante Laura...

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    1. Ciao, Laura. Mi fa piacere che i consigli ti siano stati utili.
      In linea di massima le dosi di lievito possono essere sempre diminuite a patto di dare all'impasto (o al non impasto) più tempo per crescere.
      Lo scorso week end, ad esempio, ho fatto una pizza (impastata però) con mezzo chilo di farina e mezzo grammo di lievito ed è venuta spettacolare. ;)

      Quindi...tentar non nuoce, poi valuterai tu i risultati. :))

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  54. fatta e pubblicata! http://www.peperoniepatate.com/2013/03/la-pizza-in-teglia-con-farina-di-farro.html Grazie mille Zio, ricetta fantastica!!

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  55. Zioooo come va? La mia pizza è in frigo..questa sera si mangia!
    L'ho impastata con la Petra 3..che dici va bene?
    Zio ma se volezzi farla integrale cosa mi suggerisci? Piu su hai suggerito 70 manitoba e 30 integrale..ma io la voglio veramente integrale! Ho la farina di farro integrale..potrei usare quella?
    T faccio sapere com'è andata!

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    1. Qui va benone! E tu?
      Non conosco la Petra 3, la dovrei come minimo...toccare, e poi assaggiare da cruda!

      Pizza tutta integrale non l'ho mai fatta e non saprei se consigliartelo; al massimo arriverei a 50% e 50%. Poi, ovviamente, regolati tu. ;)

      Aspetto tuoi resoconti! :)))

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  56. ciao zio!!!!lavorando di spatola sul tavolo potrei danneggiare la superficie??se dovessi lavorare sulla tavola di legno qll ke qui da noi usiamo x le orecchiette :) dici va bene o la superficie un pò porosa della tavola mi fa attaccare troppo l'impasto??

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    1. Be', dipende come usi la spatola e su che tavolo. Se in marmo, in quarzo o in acciaio, vai tranquillo. Se di legno ci devi stare un po' attento perché se lo scheggi qualche frammento potrebbe finire nell'impasto a tua insaputa.
      In ogni caso se lo lavori bene l'impasto non si atttacca al legno. ;)

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    2. un altra domanda :) siccome purtoppo ho sl una teglia in ferro blu da 33 cm ke quantitativo di farina mi consigli di utilizzare??

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    3. Lui', se non mi dai l'altra misura come faccio a risponderti? :D :D :D

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  57. scusami intendevo tonda da 33 cm :) nn c'è l'altra misura :D :D

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    1. Ok. Se 33 cm è il diametro, allora moltiplica per 0,65 il peso degli ingredienti di questo post. ;)

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  58. questa pizza mi tentava troppo e, anche se ero un po' intimorita, mi sono decisa a provarla! non so se sono riuscita davvero a dominare l'impasto: non avevo la spatola e alla fine ero esausta, ma so che il risultato è stato ottimo! l'impasto aveva una sapore mai provato prima e la consistenza era davvero croccante fuori e morbida dentro! il primo tentativo è sparito senza che riuscissi a scattarne una foto, ma so già che lo replicherò ancora e ancora e proverò a migliorare ogni volta. grazie per i continui stimoli che ci dai e per questa ricetta :)
    PS: prima della prossima replica però mi procuro il tarocco..!

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    1. Brava, Valentine. Bisogna sempre osare, provare e non fermarsi mai né davanti un insuccesso, né tanto meno davanti un successo: si puo' sempre migliorare. E tu vedrai migliorerai! ;)

      p.s. la prossima volta scattami una foto! :))))

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    2. volevo farlo anche la volta scorsa, in modo da avere il giudizio del maestro :) ma ho i voraciraptor in casa!!!
      sarà per la prossima ;)

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  59. Ciao Ziopiero,

    vorrei provare a fare questa pizza in teglia (ho la farina di Farro della Molino Rosso, altro non sono riuscito a trovare... Pensi vada bene?)

    Una domanda: la tiro fuori dal frigo un paio d'ore prima, la stendo e poi la inforno subito o deve rimanere altro tempo a lievitare in teglia?

    Grazie
    Marco

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    1. La pizza, una volta tirata fuori dal frigo, va fatta riposare un paio d'ore. Poi la stendi su un ripiano e dopo 10-15' la porti in teglia, dove la lasci riposare altri 10-15' prima di infornarla.

      p.s. La farina che hai indicato non l'ho mai usata, ma se hai quella non hai alternative ;)

      Fammi sapere, eh? :))

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  60. Oggi dominiamo un impasto, domani il mondo!!!
    Post fantastico e pizza da sbavo, devo prendere coraggio e provare anche io prima o poi ...

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    1. Tu pensa, l'ho appena sfornata dopo settimane che non la facevo!!!
      Ora è li che aspetta i canonici 5 minuti prima di essere annientata!!!

      Forza, prendi coraggio e...non demordere al primo tentativo; questa è una pizza che va fatta e rifatta diverse volte prima di "capirla" :)))))

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  61. Ciao ZioPiero sono tre volte che provo questa pizza premetto che ho sia il Kenwood che il forno Neff (quello hide) e che non è la prima volta che faccio la pizza....La prima volta ok poi ora si attacca alla teglia che ho in pietra lavica, quelle blu, l'ho ricondizionata con l'olio facendola arroventare pensando che si fosse rovinata. Il problema è anche quello della pasta che, secondo me, dopo la lievitazione perde l'elasticità che ha preso precedentemente, infatti fatico a stenderla perchè si rompe. Mi puoi aiutare a capire dove sbaglio? Grazie Francesca

    RispondiElimina
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    1. Ciao, Francesca. Questa pizza è piuttosto difficile, soprattutto al momento della stesura. Hai fatto caso se, una volta stesa, in alcuni punti è molto sottile? Potrebbe attaccarsi proprio lì.
      Inoltre non dovrebbe perdere di elasticità...quindi, se si rompe, o non era realmente elastica o potrebbe dipendere da come la maneggi.
      Fammi sapere.
      :))

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    2. Grazie per la risposta come la devo maneggiare?
      Si era elastica ho guardato anche il video di Menta e Rosmarino ed era uguale. Uso la farina almaverde macinata a pietra ed ho provato sia l'acqua del rubinetto che quella in bottiglia.
      Considera che l'impasto di Adriano con la stesura a mano ed il cornicione alla napoletana che cuocevo con il fornetto ferrari mi veniva perfetto. Questo impasto come sapore è ottimo e visto che ho il forno nuovo vorrei usare questo anche perchè mentre sforno una teglia ne posso infornare un'altra. Si in alcuni punti è molto sottile

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    3. L'impasto della tonda è ben diverso dell'impasto della pizza in teglia e anche la stesura. Non sono due cose paragonabili.

      Per stenderla bene in teglia dovresti vederlo fare e farlo con qualcuno che possa inseegnarti e correggerti. I video, per quanto ben fatti, servon poco per capire; occorre toccare con mano.

      Sei riuscita a far venire una napoletana perfetta con il fornetto ferrari? Complimenti! Hai delle foto da mostrarmi? Son curioso. ;)

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  62. Ciao ho parlato di perfezione nel senso che non si rompe la pasta......non ho nessuno che mi possa correggere cercherò di capire......la stesura di Bonci ha qualcosa a che vedere con questo impasto?
    Difficilmente faccio foto magari le fa mia figlia a qualche torta particolarmente decorata
    Grazie Ziopiero....non mi arrendo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti ho chiesto del fornetto ferrari perché a mio avviso la pizza che sforna non ha nulla a che vedere con la pizza napoletana; quando hai scritto che ti veniva perfetto ho pensato ti riferissi al risultato e non alla stesura e quindi mi ero incuriosito.
      L'impasto della pizza tonda è molto elastico mentre quello della piazza descritta in questo post è idratatissimo e di difficile gestione.

      Per il resto...altro non rimane che esercitarsi. Quello che consiglio a molti è di iniziare mettendo l'impasto in teglia e poi stenderlo piano piano direttamente lì. Dopo qualche tentativo riuscito (e persa maggiore confidenza con l'impasto) puoi riprovare a stenderlo su un ripiano e poi passarlo in teglia.

      :))

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  63. riprovo! riprovo...del resto le prime volte che ho provato a fare il pan di spagna ho buttato tante frittate dolci..................poi ho imparato

    RispondiElimina
  64. Ciao Zio.
    Concordo con te, questa ricetta è veramente da urlo. L'ho fatta questo weekend, con la Manitoba della Spadoni, e il risultato è un pane indimenticabile. Ho fatto una classica margherita, quindi pomodoro e mozzarella. Volevo quindi chiederti se hai consigli da dare proprio riguardo la mozzarella. Sei riuscito ad individuarne una, magari di bufala, che non fa acqua in cottura? Dopo la prima cottura, quella con solo pomodoro, era tutto perfetto. Bella, alta, lievitata. Poi ho messo la mozzarella..., e tutto rovinato. Acqua da tutte le parti, e impasto fradicio. Una tristezza... Eppure ho usato una bufala da supermercato che, mangiata da sola, non è male. E a giudicare dal prezzo...

    Ciao
    Andrea

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  65. ...be', diciamo che l'hai un po' stravolta.
    Intanto qui si parla di farro e no di manitoba (cambia molto, sai?)
    Poi hai usato una farina industriale e non una macinata a pietra....
    E poi mi parli di pane?!?!?? :))))

    Prova a rifarla il più possibile uguale alla mia ricetta e vedrai che differenze già di sapore;)

    Quanto alla mozzarella, ovvio che la bufala buona ti rilasci acqua (o meglio latticello).

    Per la pizza occorre usare il fiordilatte, meno acquoso, tagliarlo a striscioline e lasciarlo almeno un giorno a scolare.

    Se ti piace la bufala, mettila a crudo a cottura terminata. ;)

    :))

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  66. Zio, permettimi, la mozzarella di bufala rispetto al fiordilatte è un altro mondo. La storia dell'acqua è una mezza leggenda, alimentata anche da alcuni famosi pizzaioli napoletani in mala fede. Mi spiego meglio: tutti i caseifici di mozzarella di bufala che conosco oltre alla mozzarella "da tavola", che contiene molta acqua, ne vendono anche una versione per le pizzerie che è meno idratata, non rilascia nulla ed è fenomenale. Le migliori pizzerie delle mie parti usano quella.

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    1. Certo che ti permetto! Ed è vero! Peccato che non sia facile reperire quel tipo di mozzarella di bufala. Beato te che la trovi! ;)

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