giovedì 7 giugno 2012

Ganache al Cioccolato e Caffé con Crema al Tiramisù by Montersino

Questo dolce è molto bello a vedersi.

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Ed è buono pure a mangiarsi!!!

Sembra difficile, ma se come al solito vi dividete il lavoro, non è così complicato a farsi.

Adesso poi che avete visto come pastorizzare sia gli albumi, sia i tuorli andrete spediti come dei razzi!

E un dolce costituito essenzialmente da 3 preparati:

  • Ganache di cioccolato e caffé
  • Crema tiramisù con gelatina
  • Sfoglie di cioccolato

Ingredienti per 8 persone

Per la Ganache
300 gr cioccolato al 70%
225 gr di panna
75 gr di glucosio
30 gr di burro (io 35)
15 gr di olio di riso (non l'ho messo)
3 gr di caffé solubile

Portate a bollore panna, glucosio e caffé solubile. Togliete dal fuoco e scioglietevi il cioccolato tritato a pezzettini. Quindi incorporate il burro e, se volete, l'olio di riso (in questo caso diminuite la dose di burro).

A questo punto potete versare il composto in un contenitore con sopra della carta da forno fino a raggiungere i 12, 15 millimetri di altezza. Fate freddare in frigo, oppure congelate.

A parte preparate le sfoglie, facendo sciogliere 200 gr di cioccolato sempre al 70% e spatolandolo su carta da forno, ad un altezza di un paio di millimetri.

Ora dovete fare un po' di calcoli e decidere quante sfoglie utilizzare e di quali dimensioni.
Io le ho fatte 12x7 cm e ne ho messe 3 per ogni "mattoncino". 3 mattoncini = 9 sfoglie.

Quando il cioccolato è arrivato a metà della sua cristallizzazione, incidetelo con una lama in modo da avere i rettangolini della dimensione voluta. A fine cristallizzazione si staccheranno "quasi" da soli.

Anche le sfoglie le potete conservare a lungo, facendo ovviamente attenzione a non farle rompere!

Passiamo ora alla Crema al Tiramisù con gelatina

250 gr  panna montata
250 gr mascarpone
8 gr colla di pesce

Scaldate metà della base pastorizzata e scioglietevi dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e poi asciugata.

Aggiungete l'altra metà e montate insieme al mascarpone.
Unitevi poi la panna montata, cercando di non smontare il tutto (se non sapete come fare guardatevi questo filmato fatto per voi)..

Lasciate riposare il composto quel tanto che serve a farlo rassodare un po', quindi iniziate a l'opera artistica vera e propria.

Tagliate la ganache delle dimensioni da voi stabilite (le stesse delle sfoglie di cioccolato, ovviamente)

Con la sac a poche iniziate a distribuire la crema al tiramisù, intervallando ogni piano con una sfoglia di cioccolato. Prima di sistemare l'ultima sfoglia, spolveratela con del cacao.

Ecco a voi:


(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Che dite? Lo farete? Ma siiiii!!!!


La foto del giorno di oggi è stata scattata quest'inverno. Mi piaceva la prospettiva creata dai lampioni sulla destra e l'omino che con la sua bicicletta e la canna da pesca a tracolla si dirigeva verso la punta estrema del molo...

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

...aho, ci state pensando, si?






Ciao e alla Prossima


Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

24 commenti:

  1. Allora in modo completamente sincero devo dire che non amo i dolci stilizzati, li trovo una scelta estetica che non asseconda facilmente il palato. Hai presente quando sui menu scrivono "millefoglie di..." e nel piatto ti ritrovi un pò di crema artisticamente posata con il cucchiaio ed una cialda sopra...il tutto esteticamente perfetto ma che resta solo un "vorrei non posso". Il dessert che vedo sopra è pressochè perfetto nella realizzazione...ma ti dispiace se dico che avrei preferito vederci come base qualcuno dei tuoi biscotti...magari quelli al latte che tanto mi piacevano, opportunamente lavorti per l'occasione per dare un definitivo ma fondamentale tocco di classe.
    Che tu sia un ottimo esecutore è fuori di dubbio, i complimenti li faccio alla tua tecnica...ma da te proprio perchè sei bravo si può pretendere di più, serio :)))
    PS
    Molto bella la foto alla fine, hai preso proprio un bell'attimo.

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  2. Troppo buona, per i miei tempi troppo lunga, se mi invii una fettina la mangio volentieri!!

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  3. bellissimoooo!! e buonissimo sicuro :) una curiosità: si taglia bene a fette x fare le porzioni oppure le sfoglie di cioccolato si frantumano?? nel tuo caso, hai fatto monoporzioni? ciaooo

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  4. Ma che meraviglia è???
    Stupendo, ma soprattutto buonissimo: ganache al cioccolato e crema al caffè, anche messo tutto in una coppa deve dare una bella soddisfazione!!!
    In questo momento comunque un ditino glielo puccerei volentieri :-))

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  5. sono colpita e affondata da questa delizia!!! si può dire che sbavano anche gli occhi?? ...cmq è così!

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  6. no, zio piè ste cose mi fanno venire una fame ma una fameee..che dici sarò in grado di farlo? se ho problemi ti fo sapere..ihihih ti romperò parecchio! Se faccio questo come dolce faccio un figurone..poi chissà che buono. Domandada povera ignorante: ma per base pastorizzata intendi gli i tuorli?
    Altra domanda: la foto come l'hai fatta? la base è una di quelle pietre tipo vulcaniche..ma ti sei costruito una soft box nera??

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  7. bravo zì.... però appoggio gambetto. puoi dare di più :D:D:D

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  8. bello bello ma anche molto goloso, che non guasta! da provare :-)
    Francesca

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  9. ingrandire ingrandire e ingrandire ....
    chiudete gli occhi e gustate ^__^
    se vi riesce
    a me non e riuscito, ma solo mettendomi all'opera realizzarlo potrei gustare altamente...
    domanda:
    ma per gustarlo bisogna tagliarlo ..?
    e quanto si taglia come rimane..?
    si rompe tutto e fuoriesce tutto o bisogna solo guardalo .. ^__*
    perchè mi ispira parecchio e quando dico parecchio ..
    la risposta la saprò al mio creare ..
    complimenti mitico zio..
    un abbraccio
    lia

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  10. Un capolavoro!
    E come tale difficilmente alla portata della mia cucina cialtrona ;-)

    Ma non visualizzo la prima foto...c'è una x rossa al suo posto.

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  11. ti dirò ... questo dolce non mi convince. la base di ganache mi sembra troppo poco adatta ad un tiramisù. Anche io avrei preferito un biscotto morbido. E le sfoglie .. belle si, ma appena affondi il cucchiaino ti si spatascia tutto!
    Chissà l'Opera ...

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  12. Zio Piero anche per me?
    Seguo questo blog da sempre e considero il suo autore una sorta di Guru.
    Ho tanta voglia di imparare e...3 bambini da sfamare (più, ovviamente, un bambin...one,one,one)!
    Domande ingenue di un'allieva in erba (molto in erba),
    al suo maestro:
    Quanti tuorli, circa, utilizzo per ottenere 230g di base pastorizzata?
    Per utilizzare questa crema da sola, tipo al bicchiere, posso omettere l'uso della gelatina? proprio non mi piace la consistenza che lascia al palato...
    E,non meno importante per me,vista la presenza di pastorizzazione,la prova assaggio ai bambini è consentita,vero?
    Grazie in anticipo per la pazienza...

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  13. @Gamby: Sei un grande, come sempre! E ogni tua considerazione vale oro, perché è pensata e riflettuta, e dichiarata con il solo scopo di migliorare un prodotto, non di criticarlo e basta! Diciamo, però, che questa volta ha prevalso il mio animo “giapponese”!!! :)))

    @Licia: Dai, ti invio un mattoncino direttamente. ;)

    @ginger lady: Si, si taglia bene. Non sono monoporzioni; hai presente che sleppa sarebbe 12x7 cm? :))))

    @Tery: ahahahah, e dopo il ditino mi aspetto un altro ditino e poi una bella manata!!!

    @Clara: Ma si, si puo’ dire. E’ una sorta di sinestesia ;)

    @Cleare: Si, per base pastorizzata intendo quella con i tuorli. Il piattino è a base lavica (dicono) e la softbox è sempre la stessa, solo con un cartoncino nero intorno ;)
    P.S. ma certo che lo puoi fare!!!

    @Cristina: Si, si puo’ dare sempre di più. Aspetta il prossimo post e vedrete ;)

    @Acquolina: Si, anchem olto goloso! ;)

    @Lia: Per gustarlo occorre tagliarlo; quando lo tagli rimane bello (basta non avere tentennamenti); non fuoriesce nulla, la crema rimane abbastanza consistente per via della colla di pesce; adesso non ti rimane altro che …creare… ;)

    @araba: kettedevodadì? L’avranno censurata!!! Cmq la prima foto è molto simile alla seconda :)))

    @Stefania: Guarda, non lo annovererei tra i primi dieci dolci, però andava comunque fatto come esercizio. Non ti si spatascia, anzi.
    L’Opera sarà tutta un’altra cosa, peraltro con una mia interpretazione, e...lo metterei in testa ai dolci da me preparati. ;)

    @Rosalba: 5-6 tuorli dovrebbero esser più che sufficienti. Se non metti la gelatina altro non è che la crema del tiramisù, quindi si, puoi metterla nel bicchiere. Se pastorizzi vai tranquilla con i bambini (e anche i grandi!)
    :))

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    1. Grazie,Prof.
      mi metto all'opera!

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  14. Scenografico davvero ZioPiero, portarlo in tavola dopo una cena fa sicuramente effetto! Volevo chiederti se c'è una ricetta di Montersino che hai provato e non ti è piaciuta..così giusto per curiosità

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  15. E' un piacere sentirsi in un blog come a casa propria, liberi di esprimere una opinione, di confrontarsi, di farsi anche una risata con ironia.
    Il grazie è quindi a te che fai si che possa sentirmi a mio agio pubblicamente...pensa se avessi scritto questa cosa altrove...adesso stavo imprecando di sicuro! :P ahahahahaaha

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  16. Secondo me tprima o poi apriranno un centro per la disintossicazione da Montersinite acuta e ti vedo già a parlare con uno psicologo di come non riesci a stare senza fare almeno un dolce di Montersino a settimana...:) Hihihi.....In compenso ti riescono sempre da paura! Io non avrò mai la pazienza di farne uno di questi così elaborato... Però, spero che sarai indulgente anche con me,....la penso un po' come Gambetto..Piace anche a me curare l'aspetto estetico e compositivo, però sono un po' contraria ai dolci che pur con pochi ingredienti richiedono un sacco di tempo per "costruire" l'equlibrio estetico..:Sono più per un buon panettonazzo che richiede sì due giorni di lavoro, ma di lavoro "sporco", di sostanza...

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  17. @titty: Si, certo. Più di una. Ma non sono tra quelle cremose e comunque non le ho pubblicate; qui metto solo quello che a mio avviso vale la pena di diffondere e replicare ;)

    @Gamby: ahahahah, ma si, lo sai, TU qui sei libero di esprimerti ;)

    @Martina: Guarda, una volta la pensavo anche io così...adesso, però, mi piace abbinare sia la presentazione, sia la bontà. L'importante è non fare come fanno in molti, e cioè assaporare con gli occhi o guardare con la gola! Ma questo sia tu sia gambetto sapete che non si fa! ;)

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  18. E bravo "Pierersino", ancora una volta !
    Fai finta che internet sia tanto evoluto da farti sentire l'applauso ! :-D
    Bella pure la foto, mi piace la fuga di lampioni ed anche i contrasti cromatici...
    Ciaooo

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    1. Lo sento!!! :D :D :D

      Grazie, anche per la foto! ;)

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  19. Ciao Ziopiero ho appena scoperto questo meraviglioso blog mentre cercavo la ricetta di una setteveli!!! Mi iscrivo immediatamente e comincio a guardare le altre tue opere d'arte

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    1. Benvenuta!!!

      La setteveli è stato un mio cavallo di battaglia. Se la farai fammi sapere che mi farà piacere venirla a vedere :))

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  20. molto bello e scenico, la mia vista è appagata ...peccato che il tatto, l'olfatto, il gusto devono solo accontentarsi di immaginare... questa delizia. Da oggi ti seguo anch'io Rosalba :)

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    1. Benvenuta!!! Spero potrai trovare anche qui ispirazione per le tue belle torte! ;)

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